У достаточно древнего обычая человечества использовать вино в качестве утоляющего жажду и бодрящего напитка, в некоторых случаях куда более безопасного с санитарной точки зрения, чем любая местная вода, есть и своя кулинарная сторона.
Ведь традиция добавлять вино в пищу в ходе ее приготовления имеет не менее долгую и богатую гастрономическими открытиями историю. Существует совсем немного свидетельств, что в своем далеком прошлом люди придавали особое значение тому, какое именно вино добавлять в те или иные блюда. Скорее всего, в дело шло то, что было доступно в конкретном регионе. Однако с развитием виноделия этот процесс приобретал все более продуманные и конкретные очертания.
Сегодня многие сочетания вина и пищевых продуктов считаются общепризнанными и «классическими» благодаря многовековым экспериментам, проводимым представителями той или иной региональной кухни с вином. Более того, иногда они тесно взаимосвязаны. В Европе, например, баранина всегда была одним из основных продуктов питания именно на тех территориях, которые нынче являются мировыми лидерами в производстве различных вин. Красные вина таких всемирно известных регионов как Пелопоннес и Македония (Греция), Риоха и Рибера дель Дуро (Испания), Бордо, Рона и Прованс (Франция) традиционно называются среди лучших для приготовления баранины в вине. Да и не только баранины… В Италии глубокая связь между едой и вином стала частью национальной кулинарной культуры. Итальянцы (так же, кстати, как и французы) редко садятся обедать без вина, поэтому большинство итальянских вин являются «дружественными» к еде. Хотя многие итальянские столовые вина сами по себе могут показаться терпкими и даже немного грубоватыми — с чрезмерным содержанием танинов, в сочетании с яркой и насыщенной едой они совершенно преображаются.
По поводу сочетания вина и еды есть исторические поговорки, которые свидетельствуют о давних связях этой парочки. Одна из них, нередко приписываемая английским торговцам вином, звучит так: «Buy on an apple and sell on cheese». Это можно буквально перевести как «Покупай на яблоке, продавай на сыре». Однако, в ее переносном и, одновременно, основном значении эту поговорку следует понимать так: любое вино, сочетаемое со вкусом сырого яблока, так же хорошо будет чувствовать себя и в паре с сыром, а неукоснительное соблюдение упомянутого правила поможет не только выбрать, но и быстро продать вино клиенту. Принцип, заложенный в поговорке, подчеркивает важность взаимоотношений вина и фруктов, а также вина и сыров. Фрукты с высоким содержанием сахара и заметной кислотностью (в частности, яблочная кислота в зеленых яблоках), как правило, ухудшают вкус вина – придают ему металлический оттенок и «утончают» его тело, сыры же, напротив, делают тело вина полновеснее, а вкус подчеркнуто фруктовым.
Еще одна подобная присказка, используемая и поныне, учит: «Белое вино с рыбой, красное вино с мясом». В ее основе лежит принцип соответствия тела вину тяжести пищи. Красное мясо всегда считалось тяжелым, и потому во все времена бытовало мнение, что к нему лучше всего подходят красные вина. В то же время рыба является более легким продуктом почти всегда белого цвета и потому органичней сочетается с белым вином, обладающим легковесным телом. Впрочем, эта пословица несколько устарела из-за разнообразия вин, представленных в современном виноделии. Сегодня уже существуют как «тяжелые» белые вина (например, Шардоне, выдержанное в дубовых бочках), так и легкие красные (взять хотя бы то же Пино Нуар или итальянское Мерло).
Ну, а теперь я хочу привести вам пример правильного использования красного вина для соуса к утке с грибами.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты:
- 2 больших половинки утиной грудки со шкуркой общим весом около 600 грамм
- 400 грамм маленьких шампиньонов (при желании разрезать пополам)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
- 2 веточки розмарина
- Пол столовой ложки сушеных листиков эстрагона
- 160 мл красного сухого вина (Кьянти, Каберне или Мерло)
- 200 мл куриного бульона
- 60 грамм сливочного масла
- 1 чайная ложка с горкой муки
- 30 мл оливкового масла
- Соль, перец
Приготовление:
- В сковороде средних размеров на оливковом масле обжариваем грибочки, пока не подрумянятся. Перекладываем в тарелку и отодвигаем в сторону.
- В той же сковороде, протерев ее предварительно бумажным полотенцем, растапливаем 20 грамм сливочного масла и на среднем огне обжариваем утку — 4 минуты шкуркой вниз и 2-3 минуты на другой стороне. Вместе с ней при этом в сковороде должны быть чеснок и веточки розмарина. Перекладываем грудку на разделочную доску, накрываем фольгой и даем немного отдохнуть.
- Тем временем вливаем в сковороду вино и увариваем вдвое. Затем добавляем бульон и эстрагон, доводим до кипения и на слабом огне продолжаем уваривать полученную смесь еще 5 минут.
- Пока уваривается бульон, нарезаем ломтиками утиную грудку.
- Снимаем с огня, тут же, пока сковорода еще горячая, добавляем грибы, оставшееся сливочное масло и муку. Хорошенько мешаем до тех пор, пока соус не станет однородным.
- Выкладываем соус в сервировочные тарелки и помещаем сверху ломтики утиной грудки. Подаем блюдо горячим.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий