Качка, приготована в луїзіанському стилі, з м’ясною сумішшю та соусом етуфе

Етуфе — одна з найвідоміших страв Луїзіани. Її назва походить від французького étouffer — «томити, тушкувати під кришкою». Основні інгредієнти повільно готують в ароматній підливі, а потім подають із рисом. Найвідоміша версія — етуфе з раків — увійшла до ресторанної кухні Луїзіани в першій половині XX століття. Наш варіант із качкою та м’ясною сумішшю — авторське прочитання цієї місцевої традиції.

Французька andouille і луїзіанська andouille — споріднені за назвою, але різні продукти. У Франції так називають готову ковбасу переважно зі свинячих кишок та інших частин травного тракту. У Луїзіані це копчена свиняча ковбаса з м’яса лопатки або рульки й жиру, приправлена сіллю, часником і чорним перцем.

Луїзіанську andouille в українських магазинах навряд чи комусь із вас пощастить придбати. Утім, ми з Юлею не стали боротися з вітряками чи підміняти її випадковою ковбасою: просто зібрали для страви м’ясну суміш із відвареного язика, смаженої яловичої печінки й м’якоті, а також запеченої свинячої рульки. Класичною andouille ця суміш, звісно, не є — саме тому її так і названо в рецепті.

Одне слово, перед вами не автентичний canard et andouille étouffée, а наше авторське прочитання луїзіанської традиції. Однак за смачний результат я, як і раніше, готовий урочисто поручитися! ))

(розраховано на 6–8 порцій)

Інгредієнти для етуфе:

• 2 столові ложки борошна
• 2 столові ложки вершкового масла
• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 2 великі морквини (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 4–5 мм)
• 1 велика головка часнику (розібрати на зубчики, почистити й розрізати навпіл)
• 100 г кореня селери (почистити й нарізати невеликими пластинками завтовшки 3–4 мм)
• 200 г кореня пастернаку (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 3–4 мм)
• 1 корінь петрушки середнього розміру (почистити й нарізати кружальцями)
• 2 солодкі перці (видалити насіння й нарізати поздовжніми смугами завширшки 1 см)
• 300 г глив (розібрати на окремі гриби)
• 3 столові ложки пасати або будь-якого іншого томатного пюре, не приправленого сіллю чи спеціями
• 1 столова ложка вустерського соусу
• Половина склянки свіжовичавленого апельсинового соку
• Половина столової ложки паприки
• Третина чайної ложки пасти чилі
• 1 л курячого бульйону
• Рослинна олія
• Сіль і перець
• 2 склянки довгозернистого рису (для подавання)

Інгредієнти для м’ясної суміші:

• 200 г відвареного язика — свинячого або яловичого (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 200 г смаженої яловичої печінки (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 200 г м’якоті смаженої яловичини (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 1 маленька запечена свиняча рулька вагою до 400 г (зняти м’ясо, жир і шкіру з кістки й нарізати невеликими нетовстими скибочками)

Інгредієнти для качки:

• 1 молода мускусна качка вагою до 1,8–2 кг (розібрати на 6–8 частин)
• Рослинна олія
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки качки, даємо постояти 10–15 хвилин. Тим часом на середньо-сильному вогні нагріваємо в сковороді рослинну олію і, коли вона стане гарячою, обсмажуємо в ній качине м’ясо по 10 хвилин з кожного боку, щоб воно добре підрум’янилося. Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою.
2. Потім готуємо темне ру. Для цього в іншій невеликій сковороді розтоплюємо вершкове масло й поступово додаємо до нього борошно, постійно помішуючи. Робимо це, доки не утвориться густа гладка суміш, а ру не потемніє до коричневого відтінку. Після цього невеликими порціями вливаємо сюди ж курячий бульйон і продовжуємо помішувати. Ру має добре розчинитися в бульйоні й не залишити грудочок.
3. Тепер можна переходити до складання етуфе.
4. Для цього скористаємося великим глибоким сотейником або качатницею — як вам зручніше.
5. На дно сотейника викладаємо сирі овочі й вливаємо суміш бульйону та ру так, щоб вона вкривала овочі лише наполовину. Зверху викладаємо м’ясну суміш, а на ній розкладаємо шматочки качки. Між шматочками качки кладемо гриби.
6. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й готуємо етуфе 2,5–3 години. У будь-якому разі — доки качка не стане зовсім м’якою й не почне легко відділятися від кісток. Дуже важливо після першої години приготування кожні 15–20 хвилин перевіряти рівень рідини в сотейнику: він у жодному разі не має опускатися нижче встановленого рівня. За потреби доливаємо бульйон.
7. Після того як качка буде готова, перекладаємо її в чисту нагріту сковороду й накриваємо кришкою, підтримуючи в напівгарячому стані. Овочі та субпродукти з телятиною залишаємо для інших страв — утім, усе це за бажання можна з’їсти й так, адже воно д-у-у-уже смачне, і, як ви зможете пересвідчитися на одному з фото, зрештою ми саме так і вчинили.
8. Бульйон, що залишився, проціджуємо крізь марлю й повертаємо в чистий сотейник. Додаємо до нього пасату, паприку, пасту чилі, вустерський соус та апельсиновий сік. Доводимо до кипіння й на середньо-слабкому вогні уварюємо, доки не залишиться 500 мл соусу.
9. Тим часом у невеликому чавунному казанку відварюємо рис. Залишаємо під кришкою, щоб він не встиг охолонути до подавання.
10. Готову качку подаємо гарячою з рисом, грибами, овочами та м’ясною сумішшю, поливши соусом.