Смажена качина грудка в червоній апельсиновій підливі з гарбузовим пюре по-кантонськи

Якщо говорити про качку, то, хоч Франція й тішить себе думкою, що їхня «сanard à l’orange» є вершиною кулінарного мистецтва, однак слід визнати, що здавна найкраще вміли готувати цю птицю в Азії. Та й азійський довгий та екзотичний перелік спецій і приправ, не в приклад французькому, набагато точніше й винахідливіше підкреслює всі переваги качиного м’яса. Взяти хоча б популярний у Малайзії та Сінгапурі кислий відновлювальний суп «кіам че арк», який варять із качки й маринованих стебел гірчиці. А як вам таке? На індонезійському острові Балі з качки готують церемоніальну страву «бебек бетуту» — для цього її цілою натирають сумішшю імбиру, куркуми, калгану, перцю чилі, м’якоті тамаринду та креветкової пасти, а потім загортають у кору кокосового дерева й запікають у глиняному горщику в тліючому рисовому лушпинні! Місцеві жителі вважають качок вмістилищем мудрості й серед інших їхніх позитивних якостей завжди підкреслюють моногамний спосіб життя. Можливо, тому качка є єдиним видом м’яса, включеним до меню балійських священників.

Та якщо вже мова зайшла про азійську кухню, то жоден із народів, чиї національні кухні належать до цієї широкої категорії, не ставиться до приготування качки з таким трепетним шануванням, як китайці. І це закономірно, зауважу я, адже вже в X столітті, за правління династії Північна Сун, коли кордони європейських держав лише починали окреслюватися, китайці вже їли качку, запечену з мандаринами в солодкій глазурі. Пізніше в Китаї одомашнили дику крижню й вивели від неї м’ясисту породу качок із білим пір’ям, яка згодом стала відома всьому світові як «пекінська».

Особливо вправні китайські кухарі в мистецтві «творення» — точнішого слова не добереш — хрусткої качиної шкірки. Для цього вони винайшли десятки, а можливо, й сотні способів, що дають змогу досягти найкращих результатів у цьому напрямі. Найуспішнішим прикладом, що доводить високу майстерність кулінарів Піднебесної, є всесвітньо відома страва під назвою «качка по-пекінськи»: шкірку качки ошпарюють окропом, між жировим прошарком і м’ясом закачують повітря, тушку поливають цукровим сиропом, аби під час запікання «одягнути» її в блискучий глазурований панцир.

Широко відома в Китаї розкішна страва сичуанської регіональної кухні «качка, копчена в чаї». Таку качку маринують два-три дні в рисовому вині та приправі із сичуанського перцю, а потім дуже довго томлять у воку — різновиді китайської сковороди — на ледь тліючому чайному листі, а інколи й на інших ароматичних рослинах, наприклад на стеблах камфори, попередньо виварених у киплячій олії. М’ясо качки, приготоване таким складним способом, насичене деревними ароматами та вогняною гостротою. Цю страву можна зарахувати до світових шедеврів кулінарного мистецтва.

Сподіваюся, що колись ми з Юлею доростемо й до такого, ну, а я, користуючись нагодою, хочу познайомити вас із чудовим рецептом кантонської кухні — смаженою качиною грудкою в червоній апельсиновій підливі з гарбузовим пюре. Кантонська кухня — одна з найяскравіших регіональних кухонь Китаю. Її витоки сягають часів династії Хань, а вже в добу Тан і Сун вона набула рис самостійної кулінарної традиції. Згодом відкритий торговельний характер Гуанчжоу зробив її ще багатшою та різноманітнішою.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для грудки:

• 4 качині грудки

Інгредієнти для соусу:

• 250 мл курячого бульйону
• 250 мл свіжовичавленого соку червоних апельсинів
• 1 столова ложка соєвого соусу
• 20 г цукру
• Половина зірочки анісу (бадьяну)
• Половина палички кориці
• Цедра одного апельсина
• Половина чайної ложки кукурудзяного крохмалю
• 1 столова ложка вершкового масла

Інгредієнти для гарбузового пюре:

• 800 г м’якоті гарбуза (нарізати невеликими шматочками)
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Інгредієнти для прикрашання:

• 2 червоні апельсини (нарізати тонкими кружальцями завтовшки до 0,5 см)
• Пророщені боби або будь-які інші зелені паростки

Приготування:

1. Змішуємо в сотейнику курячий бульйон, апельсиновий сік, соєвий соус, цукор, аніс, корицю та цедру. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні уварюємо на третину. Додаємо вершкове масло та крохмаль, готуємо ще 5–7 хвилин.
2. Тим часом солимо качині грудки й обсмажуємо їх на сковороді шкіркою донизу протягом 6–8 хвилин, доки не підрум’яняться. Перевертаємо грудки м’ясом донизу й готуємо ще 8–10 хвилин. Накриваємо фольгою та відставляємо на 10 хвилин. Після цього нарізаємо скибочками.
3. Поки качка доходить на сковороді, смажимо гарбуз на оливковій олії, доки не стане м’яким. Перекладаємо в блендер, додаємо сіль, перець і перебиваємо до однорідної ніжної маси.
4. Викладаємо на тарілку качину грудку та гарбузове пюре, поливаємо соусом і прикрашаємо зеленню та апельсинами.