Качка, тушкована в цзянью та меді, з гарбузовим пюре й смаженим хлібом у соусі ромеско

Колись дуже давно в Одесі був у мене знайомий кіношник — звали його Льоша, а от Льошиного прізвища не згадаю, хоч застрельте. На Одеській кіностудії він числився художником і навіть попрацював над парою гідних кінофільмів — мало не в самого Юнгвальда-Хількевича! — однак не наполягатиму, бо, відверто кажучи, призабув. Познайомився я з ним під час одного із чергових запоїв у покійного Слави Сичова — у народі Сичика, — одного зі стовпів південноукраїнської школи живопису — є така, хто не знає — і, на моє глибоке переконання, генія. Ми з Льошею хоч і були різних професій — він закінчив ОХУ ім. М. Грекова, а я закінчував юрфак ОДУ ім. І. Мечникова, — але спільну мову знайшли швидко, переважно на ґрунті любові до тих самих книжок, фільмів та алкоголю. Так от, улюбленим Льошиним висловом було: «Чувак, це ж нетлінка!» У «нетлінці» в нього перебували Тарковський і Герман, Гойя та Кандинський, Булгаков і Ахматова. Утім, що стосується названих прізвищ, то ці діячі радянського й буржуазного мистецтва, серед багатьох інших, також числилися й у моїй «нетлінці». Читали ми їх у самвидаві, а дивилися, якщо щастило, на закритих комсомольських показах або в Будинку кіно. От тільки з художниками не було особливої напруги: вони були, хоч як двозначно це прозвучить, у вільному доступі. Читаючи ці рядки, ви маєте розуміти, що йдеться про другу половину сімдесятих років.

Не те щоб до мене пізніше причепилася ця Льошина шаблонна характеристика всього, із чим він стикався й чому давав оцінку — хоча в молоді роки, як і багато моїх ровесників, я страждав на своєрідну форму ехолалії, повторюючи чиїсь вдалі жести або слова, — але от коли ми з Юлею обговорювали деталі щойно створеного нами рецепта качки в цзянью та меді із соусом ромеско, мені раптом згадався цей вислів, і я подумки сказав сам собі: «Чувак, це ж нетлінка!»

Постскриптум: а цзянью, до речі, — це всього-на-всього соєвий соус китайською, тож не напружуйтеся завчасно…

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для качки:

• 1 мускусна качка вагою 1,8–2 кг, розібрана на вісім частин
• 150 мл соєвого соусу
• 1 столова ложка світлого меду
• 2 лаврові листки
• 10 горошин духмяного перцю
• 10 горошин суміші гострих перців
• 5 ягід ялівцю
• Чорний гострий перець грубого помелу
• Морська сіль

Інгредієнти для гарбузового пюре:

• 1,6 кг гарбуза, очищеного й нарізаного пластинками завтовшки 0,5 см
• 200 г кореня селери, нарізаного пластинками завтовшки 0,5 см
• 1 столова ложка вершкового масла
• 1 куряче яйце
• 100 мл незбираного молока
• Сіль

Інгредієнти для смаженого хліба:

• 1 свіжий французький багет, нарізаний на 8 скибочок
• 1 склянка іспанського соусу ромеско

Приготування:

1. Солимо й перчимо качку, даємо полежати пів години.
2. Розпалюємо духовку, якщо вона газова, й підвищуємо температуру до 150 градусів.
3. Потім у сухій сковороді з двома металевими ручками та високими стінками на середньому вогні обсмажуємо шматочки нашої мускусної качки, доки не з’являться золотаво-коричневі боки. Вимикаємо вогонь. Викладаємо шматочки качки на тарілку. Качиний жир зі сковороди проціджуємо крізь сито та два шари марлі. Сковороду витираємо паперовими серветками, а потім повертаємо до неї проціджений жир і качку.
4. Розводимо в невеликій каструльці мед у 250 мл гарячої води й разом із соєвим соусом вливаємо в сковороду з качкою. Додаємо духмяний і гострий перець, лавровий лист, ягоди ялівцю та накриваємо кришкою.
5. Ставимо сковороду з качкою в духовку на три години.
6. Починаємо готувати соус ромеско за нашим рецептом. Готовий соус відставляємо.
7. За годину до готовності качки скроплюємо оливковою олією деко, попередньо застелене фольгою, і викладаємо на нього гарбуз та селеру. Запікаємо разом із качкою 40 хвилин. Потім дістаємо з духовки й перекладаємо в блендер. Додаємо вершкове масло кімнатної температури, молоко, яйце та сіль. Збиваємо до стану м’яких піків. Перекладаємо в теплу каструльку, накриваємо кришкою й загортаємо в ковдру.
8. Перед тим як діставати качку з духовки, обсмажуємо хліб у сухій сковороді, вимикаємо вогонь і залишаємо під кришкою.
9. Коли качка буде готова, розкладаємо по тарілках гарбузове пюре, зверху викладаємо шматочки качки й поливаємо соусом зі сковороди. До качки подаємо скибочки смаженого багета, политі теплим соусом ромеско.
10. Страву подаємо гарячою.