Валенсійська паелья, або «паелья валенсіана»

Паелья — одна з найвідоміших страв Іспанії. Принаймні всі без винятку міжнародні експерти з їжі розглядають паелью як винятково іспанську національну страву. Водночас самі іспанці, говорячи про паелью, ніколи не забувають наголосити, що вона все ж є творінням Валенсії, найкрасивішого міста й однойменної провінції, розташованої на півдні країни, чию багатовікову культуру можна вважати іспанською лише частково. Ба більше, корінні валенсійці, своєю чергою, вважають паелью кулінарним символом, що їх ідентифікує.

Загальновідомо, що назва цієї популярної страви походить від давнішого іспанського терміна paella, що позначає дуже широку й неглибоку сковороду, яку використовували у Валенсії для приготування їжі на відкритому вогні.

Історія походження паельї має досить давнє коріння, однак у своєму сучасному вигляді ця страва з’явилася десь у середині дев’ятнадцятого століття в сільській місцевості на узбережжі лагуни Альбуфера (L’Albufera de València).

Традиційну паелью можна зустріти в трьох основних видах: «паелья валенсіана» (paella Valenciana), «паелья де мариско» (paella de marisco) і «паелья мікста» (paella mixta).

Перший варіант паельї є найпоширенішим у Валенсії, а її оригінальний рецепт включає круглий рис, м’ясо кролика, курки (рідше качки), «бажокету» й «тавеллу» (сорти зеленої квасолі), «гаррофо» (різновид білої маслянистої квасолі), зелений горошок, помідори та іноді равликів (їх використовували замість м’яса бідні місцеві селяни). До автентичного рецепта паельї валенсіана залежно від сезону також додають артишоки, а приправляють страву солодкою паприкою, часником, перцем, шафраном і розмарином.

У другому варіанті паельї все м’ясо замінюють рибою та морепродуктами, а також зникають квасоля й зелені овочі. Саме тому в назві цього різновиду паельї є іспанське слово marisco, яке перекладається як «молюск».

Нарешті, рецепти паельї мікста (або «змішаної паельї») передбачають використання в страві м’яса свійської птиці в поєднанні з морепродуктами, овочами й іноді бобовими. Цілком очевидно, що назва страви асоціюється з особливістю добору інгредієнтів. До речі, паелью мікста ми з вами вже колись готували.

Один із головних компонентів паельї, рис, маври почали культивувати в Іспанії ще в десятому столітті. Трохи пізніше й поступово, починаючи зі східної частини Іберійського півострова, у місцевих жителів з’явилася традиція готувати тушковану рибу або м’ясо з рисом і спеціями (на східному узбережжі Іспанії переважала риба). Найчастіше така страва з’являлася на іспанському столі під час релігійних свят, коли в домі збиралася вся родина. Це призвело до того, що вже в п’ятнадцятому столітті рис став чи не основним продуктом харчування багатьох іспанців. Крім м’яса, риби та морепродуктів, його нерідко змішували з овочами й бобовими (у Великий піст м’ясо, звичайно, з рису вилучали). Так або майже так народилася одна з найвідоміших страв Іспанії.

Іспанський кулінарний історик Лурдес Марч у книзі «Спадщина іспанської кухні», написаній ним спільно з Алісією Ріос, зазначає: «Паелья є символом єднання двох культур — римської, що подарувала людству посудне приладдя, й арабської, яка привнесла в харчування багатьох народів продукти, що протягом десятків століть стали для них основними».

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 600 г курячого м’яса, нарізаного порційними шматками
• 600 г м’яса кролика, нарізаного порційними шматками
• 2 склянки круглого рису
• 500 г помідорів (зняти шкірку й грубо посікти) або 400 г консервованих помідорів без шкірки (грубо посікти)
• 350 г цукіні (нарізати кружальцями завтовшки 0,5 см)
• 300 г солодкого перцю (видалити насіння й білі перегородки, нарізати півкільцями завширшки 1 см)
• 250 г червоної цибулі (почистити й нарізати неширокими часточками)
• 5 зубчиків часнику (грубо розчавити)
• 50 г дикого часнику, або черемші (за бажанням)
• 1 гілочка розмарину для бульйону, плюс іще 1 чайна ложка добре подрібненого листя розмарину для маринаду
• 200 г очищеної й нарізаної шматочками завдовжки близько 3 см стручкової квасолі
• 150 г зеленого горошку
• 10–12 великих зелених оливок (розчавити й видалити кісточки)
• Половина столової ложки солодкої паприки
• 1 чайна ложка з гіркою шафрану
• 1,2 л курячого бульйону
• 150 мл білого сухого вина
• 20 г листя петрушки
• Морська сіль
• Чорний перець (грубо потовкти в ступці)
• Оливкова олія

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо паприку, розмарин, 50 мл оливкової олії, чайну ложку солі й половину чайної ложки чорного перцю. Додаємо сюди курку та кролика (на ваш вибір вони можуть бути як із кісточками, так і без них), добре перемішуємо, щоб м’ясо повністю вкрилося маринадом, і ставимо в холодильник на кілька днів.
2. За годину до початку основного приготування доводимо до кипіння курячий бульйон, зменшуємо вогонь до слабкого й кладемо в каструлю гілочку розмарину, шафран і пів чайної ложки солі. Накриваємо кришкою й підтримуємо гарячим.
3. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл олії й обсмажуємо протягом 10–12 хвилин з усіх боків шматочки курки та кролика. Перекладаємо на тарілку.
4. Витираємо сковороду дочиста паперовим рушником і нагріваємо в ній 20 мл олії. Смажимо в ній кружальця цукіні, доки добре не підрум’яняться. Викладаємо на тарілку.
5. Вливаємо в сковороду ще 40 мл олії й обсмажуємо черемшу, цибулю, солодкий перець і часник близько 3–4 хвилин, доки овочі не стануть майже м’якими. Потім всипаємо в сковороду рис і готуємо його, помішуючи, 1–2 хвилини. Після цього додаємо сюди ж помідори та вино. Продовжуємо готувати ще кілька хвилин, доки рідина в сковороді повністю не випарується.
6. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
7. Видаляємо з бульйону гілочку розмарину й вливаємо його в сковороду з овочами та рисом. Доводимо до кипіння й готуємо близько 5 хвилин, не перемішуючи. Тепер можна додати сюди стручкову квасолю, зелений горошок, цукіні, оливки, петрушку, шматочки курки та кролика, а також приправити сіллю й перцем до смаку.
8. Ставимо в духовку й готуємо протягом 15–20 хвилин, доки рис не стане м’яким і не вбере всю рідину. Після цього паелью необхідно вийняти з духовки, накрити фольгою й дати відпочити близько 5 хвилин.
9. Подають паелью гарячою.