Орек’єтте із сочевицею та томатним соусом, або «паста е лентіче»

Хоча значна частина привабливості цієї типової італійської страви з пасти полягає в її безсумнівній простоті, будь-які, нехай і не надто традиційні, сезонні доповнення можуть зробити її ще чудовішою. Взяти хоча б тонку спаржу або стручкову квасолю навесні — бланшовані й нарізані невеликими шматочками; часточки стиглих рожевих помідорів чері, а також нарізані кубиками та обсмажені в олії баклажани — або, за бажання, цукіні — влітку й восени; панчету, смажені шматочки гарбуза та консервовані томати взимку… І так далі, і так далі. Усі згадані інгредієнти, крім панчети, звичайно, найчастіше додають до пасти в останні кілька хвилин приготування. Ви також, услід за італійськими ноннами, можете варіювати в цій страві різні види зелені або їх поєднання. Знову ж таки, усе залежить від сезону й доступності тих чи інших трав, глибини кулінарних знань, готовності експериментувати або просто від миттєвого бажання. Замість всюдисущого італійського чебрецю, наприклад, пасту е лентіче можна спробувати приправити розмарином або майораном. Водночас можна взагалі зупинитися на одній петрушці чи зеленому базиліку, подрібнивши їх для пасти в якомога більшій кількості, а протягом короткого весняного періоду доповнити страву таким екзотичним для багатьох обивателів інгредієнтом, як черемша. Добре пасуватиме сюди й блакитний пажитник із характерним лимонним присмаком, який, до речі, росте по всій Україні буквально до кінця вересня. Оскільки складників у традиційній італійській пасті е лентіче, як правило, небагато, слід намагатися використовувати оливкову олію лише найвищої якості.

Залежно від кулінарних особливостей регіону, де готують соус для пасти е лентіче, італійці роблять його густим або рідким і навіть таким, що трохи нагадує суп.

Тепер щодо самої пасти… В Італії для такої страви зазвичай використовують різні види короткої пасти. Ми, зокрема, купували в супермаркеті свіжоприготовлені орек’єтте у вакуумному пакованні. Їхня назва походить від італійського слова orecchia — «вухо», оскільки форма нагадує маленькі вушка. Пасту е лентіче можна також готувати з дрібної пасти для супів — діталіні, орзо та інших подібних форм. Якщо ж удома є лише спагеті або лінгвіні, їх можна просто поламати на шматочки завдовжки п’ять-шість сантиметрів.

Крім правильного добору співвідношення пасти й сочевиці, певна складність у приготуванні пасти е лентіче полягає в необхідності окремо приправляти під час готування пасту, сочевицю та соус. Тут важливо не перестаратися, щоб не зіпсувати страву загалом.

Як це часто буває з популярними стравами в Італії, паста е лентіче має безліч рецептів, що різняться залежно від регіону. Наприклад, в одному з них, поширеному в північних районах країни, сочевицю варять разом із лавровим листком і шматочком підчеревини. Як корінний українець і справжній шанувальник цієї частини свинячої туші, я не втримався й скористався цим чудовим кулінарним прийомом у нашій пасті, хоча соус до страви вирішив усе ж готувати у звичному південноіталійському стилі — помідори, цибуля, часник, орегано… Тому мені, мабуть, слід визнати, що в певному сенсі наш рецепт пасти е лентіче вийшов досить еклектичним, тобто складеним із різних елементів регіональних варіацій, що мені сподобалися. Утім, це не завадило йому залишитися споконвічно італійським.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Для пасти:

• 1 упаковка (500 г) орек’єтте
• 50-70 г дрібно натертого Парміджано Реджано чи Пекоріно
• Третина склянки грубо подрібнених листочків петрушки
• Сіль, перець

Для сочевиці:

• 1 склянка зеленої сочевиці (попередньо замочити у холодній воді на 2 години)
• 1 маленька головка жовтої цибулі (почистити)
• Половинка очищеної моркви
• 1 невелика головка часнику (зрізати третину верхівки так, щоб відкрити м’якоть зубків)
• 100 г свіжої підчеревини помірної жирності
• Лавровий лист
• 6 горошин запашного перцю

Для соусу:

• 3-4 свіжих стиглих помідорів загальною вагою близько 800 г (порубати на шматочки)*
• 1 велика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння і подрібнити)
• 4 великі зубки часнику (очистити від шкірки і добре придушити ножем)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 1 щедра щіпка сушеного майорану
• Півсклянки білого сухого вина
• 3 столові ложки томатної пасти без домішок або пасати
• 1 філе маринованого анчоуса
• Оливкова олія
• Сіль, мелений перець

Приготування:

1. У середніх розмірів глибокий сотейник поміщаємо підчеревину, цибулю, моркву, часник та спеції. Наливаємо літр води та доводимо до кипіння. Збираємо шумівкою піну та зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо під ледве прочиненою кришкою близько 1 години. Готовий бульйон проціджуємо через марлю та повертаємо 500 мл у чистий сотейник. Всипаємо сюди ж сочевицю і варимо на середньослабкому вогні 20-25 хвилин або поки не досягне стану аль денте.
2. Тим часом у великій важкій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії і на середньому вогні смажимо, помішуючи часник разом з анчоусом близько 1-2 хвилин. Потім всипаємо цибулю, орегано та майоран. Продовжуємо готувати ще близько 6 хвилин у тому ж режимі, поки цибуля не набуде золотисто-коричневого відтінку, після чого вливаємо вино і чекаємо, коли останнє повністю випарується.
3. Після зазначеного часу додаємо до цибульної суміші сочевицю, помідори та томатну пасту. Готуємо, іноді помішуючи, ще 3-4 хвилини та вимикаємо вогонь.
4. Поки готується соус, варимо орек’єтте й після приготування відкидаємо на друшляк. Потім перекладаємо пасту в соус і добре перемішуємо.
5. Відразу ж розкладаємо пасту е лентіче по тарілках, посипаємо сиром і петрушкою, після чого, не зволікаючи, подаємо до столу.

*Приготування:

Можна замінити консервованими помідорами у власному соку без домішок. У такому разі додавати до страви пасату не потрібно.