Корейські пельмені з м’ясом, кімчі та соєвими паростками без тіста, або «кулім манду»
ДО ОБРАНОГО
Манду – різновид пельменів – одна з найпопулярніших страв корейської кухні, особливо на Новий рік. Історики вважають, що його коріння тягнеться ще з чотирнадцятого століття з часів правління династії Корьо. В анналах корейських літописів за 1343 рік зафіксовано випадок, коли хтось із палацової челяді вкрав з кухні кілька пельменів і приніс їх додому, де вони так сподобалися, що їх почали готувати майже постійно. Пізніше їхній рецепт розійшовся між сусідами і далі продовжив свою подорож по всій країні. Термін «манду» можна знайти в одному з корейських трактатів середини сімнадцятого століття під назвою «Правила етикету під час палацових прийомів», де описується протокол частування манду посольської делегації з Китаю.
Манду – штука у світовій кухні не нова, щось схоже є у кулінарних традиціях багатьох країн світу. Те, що ми зазвичай називаємо пельменями, є у кулінарних традиціях Японії, Китаю, Монголії, України (у нас, щоправда, у вигляді вареників), Росії, Вірменії, Грузії, Туреччини, Італії, Казахстану, Узбекистану, Туркменії, Киргизстану і так далі. Їх розрізняють за багатьма морфологічними ознаками: формою, розмірами, тістом і, звичайно ж, найрізноманітнішими начинками. Зокрема, в корейській кухні манду діляться за методом їхнього готування на:
«Кунмаду» (군만두) – смажаться у великій кількості рослинної олії, тобто у фритюрі.
“Чинманду” (찐만두) – ті, що готуються на пару.
“Мульманду” (Мулманду) – варяться у воді або навіть частіше на м’ясному бульйоні.
За своєю формою вони тут бувають у вигляді мішечків (як грузинські хінкалі) і називаються «сонюманду», трикутні (як чебуреки) – «теманду», квадратні – «пхенсу», овальні – «кюсан», зі сполученими вушками (зовсім схожими на пельмені) – «соманду».
Декілька особняком стоять у корейській кухні манду, які готуються без тіста. Їх іменують «кулім манду», і за технікою готування вони трохи нагадують тефтелі або швидше навіть фрикадельки.
Начинка має важливе значення для манду, і корейські кухарі у цьому відношенні відрізняються багатою фантазією. Вони використовують для начинки різні види м’яса (свинина, яловичина, баранина), включаючи субпродукти; птицю, як свійську, так і дику; річкову та морську рибу, а також морепродукти; тофу, соєві паростки, зелену та ріпчасту цибулю, гриби, імбир, часник, дайкон, моркву, капусту, кабачки, картоплю, горіхи тощо. Корейці люблять готувати манду з додаванням до начинки кімчі, яка служить як один із наповнювачів і в той же час як гостра приправа. Серед приправ для начинки манду я також відзначив соєвий і рибний соуси, гочугару, рисовий оцет, іноді рисове вино.
Для приготування манду методом варіння в Кореї нерідко використовується юксу, або так званий анчоусний бульйон (його тут на японський манер називають також «дасі»), особливості якого і його значення для корейської кухні я вже докладно описував.
Традиційно манду подаються на стіл з соусами, особливо в тих випадках, коли манду обсмажуються на сковороді або готуються на пару. Найчастіше за основу береться соєвий соус, який приправляється іншими спеціями, наприклад, подрібненим часником, зеленою цибулею або перцем чилі.
Сьогодні ми з вами навчимося готувати кулім манду, пельмені, які робляться без тіста, що значно прискорює та спрощує весь процес готування.
ПРИГОТУВАННЯ:
- У невеликій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 40 мл рослинної олії і протягом 2 хвилин обсмажуємо в ній, постійно помішуючи білі частини цибулі, імбир та гочугару. Вимикаємо вогонь і перекладаємо все у середню миску. Даємо охолонути.
- Потім додаємо сюди ж — у миску — фарш, кімчі, соєві паростки, тофу, часник, зелені частини цибулі, яйце та соєвий соус. Ретельно все вимішуємо майже як тісто.
- Формуємо з отриманої суміші кульки діаметром близько 3 см.
- У велику плоску тарілку висипаємо борошно та крохмаль. Перемішуємо. Рясно з усіх боків обвалюємо в борошняній суміші кульки і переносимо на деко. Даємо постояти 5 хвилин і повторюємо з ними ту саму операцію.
- У великій пароварці на середньому вогні доводимо до кипіння воду. Зменшуємо вогонь до слабкого і викладаємо кульки на решітку пароварки, попередньо змащену олією. Накриваємо кришкою та готуємо близько 12 хвилин.
- У невеликій мисці з’єднуємо соєвий соус, воду, рисовий оцет, гочугару, цукор і зелену цибулю. Перемішуємо до розчинення цукру. Готові кулім манду розкладаємо по тарілках і негайно подаємо до столу разом із приготованим соусом.
КОМЕНТАРІ