Зелені млинці з рибною начинкою, або «креспелле верді ді пеше»

Через складену форму їх іноді лагідно називають «pezzole della nonna» (вимовляється як «пеццоле делла нонна» й означає «бабусині хусточки»). Найдавніші італійські варіанти креспелле являли собою не що інше, як дуже тонкий омлет. Зазвичай їх начиняли рикотою та сезонними овочами — усім, що було під рукою, — а подавали із соусом із не надто апетитною назвою «salsa colla», що буквально перекладається як «клейовий соус». До речі, зовні він дуже нагадує те, чим колись ваші бабусі й дідусі клеїли у квартирах шпалери і що старше покоління пам’ятає як «клейстер», — звідси, найімовірніше, й ця незграбна назва. Утім, він має й інше, сучасніше ім’я — «бальсамелла», або «бесамелла». Пізніше, після певних удосконалень на кухні французького королівського двору під чуйним і талановитим керівництвом Марії Медічі, цей соус почали називати значно елегантнішим французьким словом «béchamel», а згадані омлети еволюціонували у млинці, до складу яких увійшли молоко й борошно.

У представленому вам рецепті креспелле я додав бланшований і ретельно подрібнений шпинат, який традиційно входить до складу начинки, безпосередньо в рідке тісто, щоб млинці набули яскравого зеленого відтінку та характерного смаку. Замість звичної в таких випадках рикоти я використав для начинки наших креспелле «ragu di pesce», тобто типове для більшості прибережних регіонів Італії рибне рагу. Усе це тушкується в духовці під уже знайомим вам соусом бальсамелла, рецепт якого ви знайдете в нашому блозі. Він надає страві приємної кремової консистенції, а томатний соус і каперси в начинці — необхідної кислинки.

Креспелле верді ді пеше — страва, безперечно, дуже затишна. Вона легко може стати частиною святкового столу й справити незабутнє враження на гостей будь-якого рангу. Вона ж сподобається всім без винятку членам вашої родини — як дітям, так і літнім родичам.

Для приготування рагу можна використовувати будь-яку річкову або морську рибу. Важливо, щоб текстура її м’яса була достатньо щільною, і під час готування воно зберегло форму. Це може бути, наприклад, короп, пеленгас, судак і таке інше. Італійці нерідко використовують для цього морського ляща, якого називають «ората». Тим більше що він ловиться по всьому узбережжю Італії.

І останнє… Нехай вас не лякає велика кількість операцій, потрібних для втілення цього рецепта. Насправді все відбувається швидко й не спричиняє жодних складнощів.

(розраховано на чотири порції)

Для тесту:

• 150 грамів звичайного борошна
• 300 мл незбираного молока
• 50 г вершкового масла (перед використанням розтопити)
• 200 грамів листя шпинату — коротко бланшувати та подрібнити
• 2 великі яйця
• 30 мл оливкової олії
• По щедрій щіпці солі та цукру

Для рибного рагу:

• 600 г філе білої риби (нарізати невеликими шматочками)
• 200 грам картоплі (відварити в мундирах, почистити та нарізати кубиками зі стороною 0,7-0,8 см)
• 1 середня жовта цибулина (почистити та порубати)
• 2 великі зубчики часнику — почистити й посікти
• Половина чайної ложки ретельно подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• Половина столової ложки листочків чебрецю
• 1 столова ложка сушених листків пажитника
• Половина чайної ложки сушеного орегано
• Половина столової ложки каперсів — дрібно посікти
• 1 склянка суго ди помодоро або будь-якого іншого томатного соусу на ваш вибір
• 300 мл білого сухого вина
• Оливкова олія
• Сіль

Для збирання та подачі:

• 2 склянки соусу бальсамелла
• Натертий великою стружкою Парміджано Реджано
• Листики базиліка

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Спочатку готуємо тісто для креспелле. У великій мисці віничком збиваємо яйця. Всипаємо борошно й продовжуємо збивати, доки не отримаємо густу масу без грудочок. Після цього невеликими порціями вливаємо молоко, щоразу ретельно перемішуючи суміш віничком. Наприкінці додаємо оливкову олію, шпинат, сіль і цукор. Ще раз перемішуємо й залишаємо тісто відпочити на пів години.
2. Потім на середньому вогні нагріваємо сковороду діаметром 15 см з антипригарним покриттям, змащуємо її олією і вливаємо в центр приблизно чверть склянки, або невеликий ополоник — 50 мл, рідкого тіста. Похитуючи сковороду, даємо тісту розтектися по дну тонким шаром. Через 10–15 секунд перевертаємо млинець і готуємо ще 10 секунд. Перекладаємо в підігрітий посуд із кришкою, змащуючи розтопленим вершковим маслом. Повторюємо з рештою тіста. Загалом має вийти 16 млинців. Креспелле не обов’язково підрум’янювати.
3. У великій сковороді нагріваємо 50 мл оливкової олії й на середньо-слабкому вогні, час від часу помішуючи, обсмажуємо цибулю, часник і перець чилі, доки цибуля не стане прозорою. Додаємо шматочки риби та картоплю, збільшуємо вогонь до середнього й продовжуємо готувати, регулярно помішуючи, ще 4–5 хвилин.
4. Після цього вливаємо вино так, щоб повністю покрило рибу (сюди можна додати рибний бульйон, тоді вина знадобиться менше). Готуємо далі, поки рідина у сковороді не увариться до однієї третини. Додаємо томатний соус, каперси, трави та знімаємо з вогню.
5. Готуємо бальсамеллу за нашим рецептом. Наприкінці додаємо дрібку свіжонатертого мускатного горіха й відставляємо вбік.
6. Нагріваємо духовку до 180 градусів. Для останнього етапу приготування креспелле з рибним рагу знадобиться вогнетривка керамічна форма.
7. По черзі розкладаємо креспелле на обробній дошці й загортаємо в них рибне рагу — приблизно по одній столовій ложці з гіркою. Краї млинців залишаємо відкритими.
8. Викладаємо у форму пів склянки соусу й рівномірно розподіляємо лопаткою по дну. Щільними рядами кладемо креспелле. Зверху поливаємо рештою бальсамелли, посипаємо пармезаном і ставимо в духовку на 15 хвилин.
9. Готові креспелле верді ді пеше посипаємо листочками базиліка й негайно, поки гарячі, подаємо до столу.