Из-за их сложенной формы также иногда известные под ласковым прозвищем «pezzole della nonna» (произносится как «пеццоле делла нонна» и означает «бабушкины платочки»), самые ранние итальянские варианты креспелле представляли собой не более чем очень тонкий омлет. Как правило, их начиняли рикоттой и сезонными овощами — теми, что были под рукой, а подавали с соусом с не очень аппетитно звучащим названием «salsa colla», что буквально переводится как «клеевой соус». Кстати, своим внешним видом он сильно смахивает на то, чем в прошлом ваши бабушки и дедушки клеили в квартирах обои, и старшее поколение помнит как «клейстер» — отсюда, скорее всего, и это неуклюжее название. Хотя у него есть и другое имя, более современное, — «бальсамелла» или «бесамелла». Позже, после некоторых усовершенствований на кухне французского королевского двора под чутким и талантливым руководством Марии Медичи, этот же соус стали величать куда более элегантным французским словечком «béchamel», а упомянутые выше омлеты эволюционировали в блинчики, в составе которых появились молоко и мука.
В представленном вам рецепте креспелле я добавил бланшированный и тщательно измельченный шпинат (который традиционно входит в состав начинки) прямо в жидкое тесто, чтобы блинчики приобрели яркий зеленый оттенок и характерный вкус. Вместо привычной в таких случаях рикотты, я использовал для начинки наших креспелле ragu di pesce, то есть типичное для большинства прибрежных регионов Италии рыбное рагу. Тушится все это в духовке под уже знакомым вам соусом бальсамелла, рецепт которого вы найдете на нашем блоге. Последний придает всему блюду приятную кремообразную консистенцию, а добавление томатного соуса и каперсов в начинку – необходимую кислинку.
Креспелле верди ди пеше – блюдо, несомненно, очень комфортное. Оно легко может стать частью праздничного стола и произвести неизгладимое впечатление на гостей любого ранга. Оно же придется по вкусу всем без исключения членам вашей семьи – как детям, так и родственникам в преклонном возрасте.
Для приготовления рагу вы можете использовать любую речную или морскую рыбу. Важно, чтобы текстура ее мяса была достаточной плотной, и в ходе готовки оно сохранило форму. Это может быть, к примеру, карп, пеленгас, судак и так далее. Итальянцы нередко используют для этих целей морского леща, которого называют «ората». Тем более, что он ловится по всему побережью Италии.
И последнее… Пусть вас не пугает множество операций, которые необходимо выполнить в ходе реализации этого рецепта. Все это, на самом деле, происходит быстро и не влечет за собой никаких сложностей.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для теста:
- 150 грамм обычной муки
- 300 мл цельного молока
- 50 грамм сливочного масла (перед использованием растопить)
- 200 листьев шпината (коротко бланшировать и измельчить)
- 2 крупных яйца
- 30 мл оливкового масла
- По щедрой щепотке соли и сахара
Ингредиенты для рыбного рагу:
- 600 грамм филе белой рыбы (нарезать небольшими кусочками)
- 200 грамм картофеля (отварить в мундирах, почистить и нарезать кубиками со стороной 0,7-0,8 см)
- 1 средняя желтая луковица (почистить и порубить)
- 2 больших зубка чеснока (почистить и порубить)
- Пол чайной ложки тщательно измельченного, свежего перца чили без семян
- Пол столовой ложки листиков тимьяна
- 1 столовая ложка сушеных листиков пажитника
- Пол чайной ложки сушеного орегано
- Пол столовой ложки каперсов (мелко порубить)
- 1 стакан суго ди помодоро или любого другого томатного соуса на ваш выбор
- 300 мл белого сухого вина
- Оливковое масло
- Соль
Ингредиенты для сборки и подачи:
- 2 стакана соуса бальсамелла
- Натертый крупной стружкой Пармиджано Реджано
- Листики базилика
Приготовление:
- Сначала готовим тесто для креспелле. В большой миске с помощью венчика взбиваем яйца. Всыпаем муку и продолжаем взбивать, пока не получим густую массу без комочков. После этого небольшими порциями вливаем молоко, каждый раз при этом тщательно перемешивая смесь венчиком. В конце добавляем оливковое масло, шпинат, соль и сахар. Еще раз перемешиваем и даем тесту отдохнуть полчаса.
- Затем нагреваем на среднем огне сковороду диаметром 15 см с антипригарным покрытием, смазываем растительным маслом и вливаем в центр сковороды приблизительно четверть стакана (или небольшой половник – 50 мл) приготовленного жидкого теста. Покачивая сковороду, заставляем тесто разлиться по всему ее дну тонким слоем. Через 10-15 секунд переворачиваем блин и готовим еще 10 секунд. Перекладываем в нагретую посуду с крышкой, смазывая при этом растопленным сливочным маслом. Повторяем эту же операцию с оставшимся тестом. У вас должно в результате получиться 16 блинчиков. При этом вовсе не обязательно, чтобы креспелле подрумянились.
- В большой сковороде нагреваем 50 мл оливкового масла и на средне-слабом огне, время от времени помешивая, обжариваем лук, чеснок и перец чили, пока первый не станет прозрачным. Добавляем кусочки рыбы и картофель, после чего увеличиваем интенсивность огня до средней и продолжаем готовить, регулярно помешивая, в течение 4-5 минут.
- После этого вливаем вино так, чтобы полностью покрыло рыбу (сюда можно также добавить рыбный бульон, тогда вина понадобится меньше). Готовим дальше, пока жидкость в сковороде не уварится до одной трети. Добавляем томатный соус, каперсы, травки и снимаем с огня.
- Готовим бальсамеллу по нашему рецепту. В конце добавляем щепотку свеженатертого мускатного ореха и отставляем в сторону.
- Нагреваем духовку до 180 градусов. Для последнего этапа приготовления креспелле с рыбным рагу понадобится огнеупорная керамическая форма.
- Размещаем креспелле по очереди на разделочной доске и заворачиваем в них рыбное рагу (приблизительно по одной столовой ложке с горкой). Торцы блинчиков оставляем открытыми.
- Выкладываем в форму пол стакана соуса и размазываем по дну с помощью лопатки равномерным слоем. Перекладываем сюда креспелле плотными рядами. Сверху поливаем остатками бальсамеллы. Посыпаем пармезаном и отправляем в духовку. Готовим 15 минут.
- Готовые креспелле верди ди пеше посыпаем листиками базилика и немедленно, пока горячие, подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий