Кутаби

Кутаби чудово готувала моя бабуся Євгена — так у нашій родині вимовляли грецьке ім’я Євгенія на вірменський лад, — донька Аракела. Кілька десятиліть вона разом зі своїм чоловіком, моїм рідним дідом Левоном, прожила в Баку. Моя бабуся була непростою жінкою, яка цілковито випадала з рамок типових уявлень про гендерну нерівність на Кавказі.

У неповні вісімнадцять років вона вже брала активну участь у створенні першого в Баку театру, в якому грали акторки. Тут же вони разом із дідом стали членами РСДРП. Причому дід зробив це ще до сімнадцятого року, а Євгена, здається, у двадцятому — тоді ця партія вже називалася РКП(б), якщо мені не зраджує пам’ять. Наприкінці сімдесятих, переїхавши до України, Євгена й Левон несподівано для себе виявилися найстарішими комуністами республіки… Але я не про це. За своє довге життя — у дівоцтві в Нагірному Карабаху, а згодом у зрілому віці в Баку — бабуся багато чого почерпнула в багатому й різноманітному світі азербайджанської та вірменської кухонь. Тому, коли вони з дідом перебралися до України ближче до мого батька, я повною мірою на власному шлунку відчув усі переваги її кулінарних знань і кухарської майстерності. В її особистому меню азербайджанські кутаби посідали далеко не останнє місце.

Кутаби чимось схожі на татарські чебуреки, а ті, що лише із зеленню, дуже нагадують вірменські женгялів хац. Як і останні, вони часто мають форму півмісяця або «човника» й готуються з крутого, надзвичайно тонко розкоченого тіста. Хоча майже ідентичні пиріжки популярні й у Туреччині — тут їх, щоправда, називають «гьозлеме» — та у Вірменії, азербайджанці вважають кутаби своєю національною стравою й візитівкою бакинської вуличної їжі.

Існує безліч різних варіантів кутабів. Один від одного вони відрізняються методом приготування тіста, а також складом начинки. Найбільш поширені види начинок для кутабів готуються з м’яса (найчастіше, баранини або баранячих потрухів, а також яловичини), картоплі або зелені з сиром.

Кутаби – страва в Азербайджані «компанійська». Їх, як правило, готують заздалегідь до приходу гостей. Гостей зазвичай буває багато, і розрахунок з приготування кутабів за традицією такий: в середньому 4-6 кутабів на одного дорослого.

Кутаби смажать на великій і плоскій сухій сковороді (азербайджанською називається «садж»). Вже готові кутаби складають стосом в теплий посуд з кришкою, рясно при цьому змащуючи вершковим маслом. До кутаб в так званих армудах, спеціальних стаканчиках з вузькою талією подають міцний чорний чай. Іноді також до нього додають ароматну мелісу або чебрець.

Їсти кутаби, допомагаючи собі вилкою та ножем, в Азербайджані не прийнято. Їх їдять руками, макаючи в мацоні з часником, якщо кутаби із зеленню, або приправляють їх зверху сумахом, якщо як начинку використано м’ясо. При цьому для зручності кутаби нерідко згортають у трубочку.

Тісто для кутабів готується на воді — без яєць та дріжджів. Його прісний смак повністю компенсується запашною начинкою. Втім, сучасні азербайджанські кухарі та просто домогосподарки часто порушують це давнє правило і додають до борошна, яйця, мацоні чи кефіру.

Правильно приготована начинка має для кутабів першорядне значення, бо від неї залежить аромат готової страви. У минулому для начинки використовували верблюже м’ясо. Тепер це баранина, яловичина чи свинина. Особливо популярні кутаби із зеленню. У начинку для них у великій кількості кладуть петрушку, кріп, кінзу, рейган, шпинат, щавель, зелену цибулю та кропиву.

Ми з вами приготуємо два види кутабів: із бараниною та із зеленню. На мій погляд кутаби саме з такими начинками, мабуть, найсмачніші.

Отже, рецепт кутабів з бараниною:

(розраховано на 8 кутабів)

Для тесту:

• 500 грамів звичайного борошна
• 180 мл води
• Третина чайної ложки солі

Для начинки:

• 500 г м’якоті молодої баранини з невеликою кількістю жиру (ретельно подрібнити ножем з важким широким лезом або сікачом)
• 80 грам зеленої цибулі (дрібно посікти тільки зелену частину), можна замінити 1 середньою головкою жовтої цибулі (очистити від лушпиння і дрібно посікти)
• 80 г зеленого часнику — дрібно посікти лише зелену частину; можна замінити 2 великими зубчиками часнику, почистивши й дрібно посікши їх
• 80 грам листя кінзи (добре подрібнити)
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити в сухій сковороді до появи запаху і потовкти в ступі)
• Сіль, перець

Для подачі:

• Сумах
• Розтоплене вершкове масло

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У великій мисці змішуємо борошно та сіль. У центрі формуємо заглиблення та вливаємо воду. Замішуємо тісто, поки воно не стане однорідним та еластичним. Загортаємо в плівку і даємо постояти за кімнатної температури близько години.
2. У мисці середніх розмірів ретельно змішуємо всі інгредієнти для начинки. Відставляємо убік.
3. Ділимо тісто на 8 частин і розгортаємо перший шматочок у вигляді тонкого кола діаметром 26-27 см і товщиною не більше 1,5 мм. Викладаємо в центр однієї половини кола восьму частину начинки (близько 90 г) і накриваємо другою половиною. Надійно запечатуємо пальцями накладені краї тіста по периметру, після чого долонею злегка притискаємо кутаб, надаючи йому плоску форму. Повторюємо ту ж операцію з тестом і начинкою, що залишилися.
4. На середньому вогні нагріваємо велику плоску сковороду та обсмажуємо в ній кутаби по 2-3 хвилини з кожного боку.
5. Готові кутаби складаємо в теплий посуд із кришкою і щедро змащуємо з обох боків розтопленим вершковим маслом.
6. Подаємо з сумахом для посипання.

Рецепт кутабів із зеленню:

(розраховано на 8 кутабів)

Для тесту:

• 500 грамів звичайного борошна
• 180 мл води
• Третина чайної ложки солі

Для начинки:

• Великий пучок кропиви вагою 400 г — обдати окропом, щоб не пеклася, обібрати листя й грубо посікти
• Великий пучок кінзи вагою 200 грам (видалити товсті стебла, інше грубо посікти)
• По 50 грам листя петрушки, кропу, шпинату і щавлю (грубо посікти)
• 10 грам листя тархуна (подрібнити)
• 20 грам листя м’яти (подрібнити)
• 70 грам зеленої цибулі (дрібно порубати зелену та світло-зелену частини)
• 70 грам зеленого часнику (дрібно посікти)
• 80 грам топленого вершкового масла
• Сіль, перець

Для подачі:

• Розтоплене вершкове масло
• Мацоні або грецький йогурт, приправлені часником, пропущеним через прес

ПРИГОТУВАННЯ:

• У великій мисці змішуємо борошно та сіль. У центрі формуємо заглиблення та вливаємо воду. Замішуємо тісто, поки воно не стане однорідним та еластичним. Загортаємо в плівку і даємо постояти за кімнатної температури близько години.
• У великій сковороді нагріваємо топлене вершкове масло. На середньо-слабкому вогні тушкуємо цибулю та часник 3–4 хвилини, доки вони не стануть м’якими. Наприкінці додаємо всю зелень, перемішуємо, готуємо ще 1 хвилину й вимикаємо вогонь. Солимо та перчимо до смаку.
• Ділимо тісто на 8 частин і розгортаємо перший шматочок у вигляді тонкого кола діаметром 26-27 см і товщиною не більше 1,5 мм. Викладаємо в центр однієї половини кола восьму частину начинки (близько 100 грам) і накриваємо другою половиною. Надійно запечатуємо пальцями накладені краї тіста по периметру, після чого долонею злегка притискаємо кутаб, надаючи йому плоску форму. Повторюємо ту ж операцію з тестом і начинкою, що залишилися.
• На середньому вогні нагріваємо велику плоску сковороду та обсмажуємо в ній кутаби по парі хвилин із кожного боку.
• Готові кутаби складаємо в теплий посуд із кришкою й щедро змащуємо з обох боків розтопленим вершковим маслом.
• Подаємо з мацоні, приправленим часником.

*Примітка:

За відсутності кропиви можна пропорційно розподілити її кількість між шпинатом, петрушкою та кропом.