Тортеллі з Кореццо, або «тортеллі алла ластра ді Кореццо»

Кажуть, що у своїй первозданній формі тортеллі були створені племенами Сходу, що кочують.

Десь між XI і XIII століттями спосіб їх приготування став відомим давньому населенню Аппеніно Тоско-Романьйоло — великої історичної області Італії, що охоплює північну частину Апеннінських гір і включає сучасні Романью, Тоскану, Марке, Умбрію та Сан-Марино. У ті давні часи місцеві жителі займалися розведенням худоби й належно оцінили простоту цієї страви. Відтоді по-своєму вишуканий рецепт тортеллі, повторюваний до дрібниць, передавався тут із покоління в покоління й зумів дожити до наших днів.

Особливо популярні тортеллі в місцевості Казентіно — одній із чотирьох долин провінції Ареццо, частково розташованій в Альпах і прилеглій до регіону Романья. Жителі Валлесанта ді Кореццо, або просто Кореццо, — невеликого поселення, яке ми назвали б селом і яке сховалося на території Національного лісового парку Казентіно, — зробили цю страву частиною традиційного домашнього меню всієї провінції, а згодом прославили тортеллі алла ластра на всю Італію й далеко за її межами. Яскравий приклад — я, який саме відстукує ці рядки на «клаві» 😁.

Тортеллі алла ластра — головний герой літнього фестивалю, який щороку проводять у згаданому селі. Цього дня в Кореццо готують у середньому до восьми тисяч тортеллі й пригощають ними всіх охочих, зокрема численних гастротуристів, які приїжджають подивитися на цю барвисту подію та скуштувати ще одну унікальну італійську страву.

Що ж являють собою тортеллі алла ластра ді Кореццо?

Насамперед вони мають квадратну або прямокутну форму зі стороною 8–10 см, а тому помітно більші за стандартні італійські тортелліні чи равіолі. Через додавання оливкової олії тісто зазвичай має блідо-жовтий відтінок і пахне свіжоприготовленою пастою — що й не дивно, адже інгредієнти ті самі. У минулому тортеллі готували на камені біля вогнища, на металевому листі, нагрітому на газовій плиті, або на плиті з гладкою поверхнею. Точнісінько так, до речі, моя бабуся зазвичай підсушувала лаваш. Тепер це найчастіше роблять на великій і важкій, бажано чавунній, сковороді з низькими бортами. Готові тортеллі добре підрум’янені, з безліччю темно-коричневих і чорних плям-підпалин та хрусткою скоринкою, а їхня начинка водночас залишається соковитою й ароматною.

Утім, секрет тортеллі алла ластра ді Кореццо полягає не стільки у способі приготування, який можна зустріти в кулінарних традиціях майже всіх народів і який вважають найдавнішим у світі, скільки в начинці. Вона складається із суміші картопляного пюре, смаженої цибулі, селери, моркви й часнику, а також томатного соусу, шавлії, мускатного горіха, сиру, оливкової олії або вершкового масла та солі. Заради справедливості зазначимо, що картопля з’явилася в цьому регіоні порівняно недавно — на початку XIX століття. Іноді картопляне пюре в начинці замінюють ще одним відносно «молодим» інгредієнтом — гарбузом, також перетертим на пюре. Натомість капуста — білоголова, савойська або кейл — була в цих місцях завжди, і її теж доволі часто додають до начинки тортеллі.

Тісто для тортеллі алла ластра за старовинною традицією, якої й нині дотримуються нонни з Кореццо, продовжують готувати вручну.

Місцеві тортеллі — страва суто домашня, хоча деякі ресторани в населених пунктах Казентіно можуть приготувати її за попереднім замовленням.

У нашому рецепті ми пропонуємо дві версії тортеллі алла ластра ді Кореццо: класичну — з картопляним пюре як основним інгредієнтом — і менш поширену, з капустою.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Для тесту:

• 400 грам пшеничного борошна
• 200 мл води
• 60 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка солі

Для начинки №1:

• 50 грам рубаної на невеликі шматочки панчетти (можна замінити підчеревиною)
• 500 грам жовтої картоплі
• 100 г моркви (почистити і нарізати дрібними кубиками)
• 1 стебло селери вагою близько 40 грам (нарізати невеликими шматочками)
• 100 грам білої цибулі (почистити і дрібно посікти)
• 100 грам подрібненого дикого часнику (він же черемша), можна замінити 1 великим зубком звичайного часнику
• 3-4 листочки шавлії (можна використовувати сушений)
• 2 столові ложки пасати або томатного пюре без добавок (у сезон можна просто додати подрібнений свіжий помідор)
• 1 яйце
• 50 грам дрібно натертого витриманого сиру (пармезану чи пекорино)
• Дрібка мускатного горіха
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Для начинки №2:

• 50 грам рубаної на невеликі шматочки панчетти (можна замінити підчеревиною)
• 500 грам тонко нашаткованої білокачанної капусти
• 100 г моркви (почистити і нарізати дрібними кубиками)
• 1 стебло селери вагою близько 40 грам (нарізати невеликими шматочками)
• 100 грам білої цибулі (почистити і дрібно посікти)
• 100 грам подрібненого дикого часнику (він же черемша), можна замінити 1 великим зубком звичайного часнику
• 3-4 листочки шавлії (можна використовувати сушений)
• 2 столові ложки пасати або томатного пюре без добавок (в сезон можна просто додати подрібнений свіжий помідор)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Тісто і більшість начинки готуються для обох видів тортеллі однаково, що значно полегшує наше завдання.
2. Для тіста змішуємо борошно із сіллю та висипаємо гіркою на чисту робочу поверхню. Робимо в центрі велике заглиблення й вливаємо воду разом з оливковою олією. Рухаючись від центру до країв, поступово поєднуємо всі інгредієнти, а потім вимішуємо тісто, доки воно не стане однорідним і досить еластичним. Відкладаємо вбік і накриваємо чистим рушником.
3. Кладемо картоплю в шкірці в невелику каструлю, заливаємо водою й варимо до м’якості. Перекладаємо шумівкою на дошку, даємо трохи охолонути, чистимо й нарізаємо шматочками. Перекладаємо в миску та розминаємо товкачем. Наприкінці додаємо сир, яйце й мускатний горіх. Солимо й перчимо до смаку, добре перемішуємо. Накриваємо плівкою та відставляємо вбік.
4. У великій сковороді з товстим дном нагріваємо 20 мл оливкової олії й на середньо-слабкому вогні обсмажуємо подвійну кількість панчетти — тобто порцію для обох начинок, — доки вона не витопить жир і не підрум’яниться. Так само додаємо подвійну кількість моркви, селери, цибулі та листочків шавлії. Збільшуємо вогонь до середнього й готуємо, час від часу помішуючи, 5–6 хвилин. Наприкінці додаємо дикий або звичайний часник і подвійну кількість пасати. Готуємо ще 1 хвилину та вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку, перемішуємо й порівну розкладаємо у дві окремі миски середнього розміру.
5. Паралельно в сотейнику середнього розміру на середньо-сильному вогні нагріваємо 60 мл оливкової олії й 4–5 хвилин обсмажуємо капусту, регулярно помішуючи. Зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо ще 7–8 хвилин, доки вона не стане м’якою. Солимо й перчимо до смаку. Додаємо в миску з однією порцією заправки та ретельно перемішуємо. Картопляне пюре перекладаємо в миску з другою порцією заправки й також добре перемішуємо. Обидві начинки ще раз пробуємо на сіль і перець.
6. Ділимо тісто на 2 рівні шматки і на чистій, присипаній борошном поверхні розкочуємо з них 2 великі кола товщиною 1,5-2 мм.
7. На половину одного кола викладаємо картопляну начинку, залишаючи по краю трохи вільного місця для запечатування. Пальцями защипуємо краї. Потім за допомогою тарілки, поставленої на ребро, або звичайної дошки завтовшки 0,5 см ділимо півколо на квадрати зі стороною 8–10 см чи прямокутники схожого розміру. По сліду від тарілки проходимо зубчастим коліщатком для равіолі. Повторюємо процедуру з другим колом тіста, тепер із капустяною начинкою. Нехай вас не бентежить, що частина тортеллі матиме нестандартну форму. Італійці ніколи не викидають продукти, тож це цілком припустимо.
8. Далі можна піти двома шляхами: запекти тортеллі в духовці або просто обсмажити їх на сковороді, як це зробили ми.
9. У другому випадку нагріваємо велику сковороду з антипригарним покриттям на середньому вогні. Викладаємо по три-чотири тортеллі й обсмажуємо 4–5 хвилин із кожного боку, доки добре не підрум’яняться. Складаємо в теплий посуд із кришкою.
10. Подаємо до столу відразу після приготування.