Креспелле із зеленню та пармезаном під соусом голландез

За першої ж згадки про млинці — у будь-якому виконанні — мій рот, як і в кожної здорової людини, яка любить добре поїсти, негайно наповнюється слиною. Це закономірно, адже, на моє глибоке переконання, смачнішими за млинці можуть бути тільки… інші млинці. Наш середньостатистичний обиватель чомусь переконаний, що млинці вигадали слов’яни — очевидно, спеціально до Масниці 😁, — ну, в крайньому разі французи, які, ясна річ, є авторами практично всього, що стосується їжі. І як же щиро він здивується, дізнавшись, що в Італії традиція готувати млинці не менш давня й, мабуть, навіть поширеніша, ніж у нас. Італійці називають їх «креспелле» та їдять лише трохи рідше, ніж піцу, пасту й різото. Причому до тіста для італійських млинців додають не лише звичайне пшеничне борошно, а й семоліну, фарину ді чечі — нутове борошно, — борошно з фарро, або полби, і навіть гречане, як у французькій Нормандії.

Італійська назва млинців походить від латинського слова crispus, що означає «скручений, хвилястий», а також, можливо, від грецького терміна κρίσπος — «згорнутий, загорнутий». Креспелле мають таке саме походження, як і інші борошняні вироби цього роду, хоча в сучасному вигляді з пшеничного борошна вони з’явилися лише в IX столітті. До того замість молока борошно замішували на воді або вині. Традиційно млинці готували на Стрітення, 2 лютого, а під час перевертання млинця на сковороді було заведено загадувати бажання. Кажуть, що «млинцева традиція» зародилася ще у V столітті у Франції за правління папи Геласія I: після аудієнції з папою в його палаці паломників пригощали млинцями. Повернувшись додому, вони познайомили з цими ласощами свої родини, й невдовзі по всій Франції поширився звичай готувати крепи на Стрітення.

У П’ємонті в альпійській долині Валсезія типова назва для креспелле – “міачче” (на місцевому діалекті – “міяччі”), а в Канавезі, історичної області, розташованої в тому ж регіоні, їх називають “міасі” або “офелі”.

У долині Вальтелліна (регіон Ломбардія) також дуже популярні креспелле, але тут їх називають «параделі».

Найуживаніші в різних регіонах Апеннінського півострова назви млинців креспелле або криспелле найчастіше свідчать про те, солодка ця страва або солоне. Зазвичай начинка для солоних млинців виглядає досить скромно: в ній можна зустріти сир і прошутто, або навіть зовсім просто – трохи зелені (базилик або петрушка) та пармезан (як, наприклад, у нашому випадку). У Катанії начинка для млинців складається із солоних анчоусів або рикотти. У Сицилії млинці називають «криспедді» і готують їх в обох версіях – солоною та солодкою. У сицилійській провінції Рагуса тісто для солодких млинців приправляється насінням фенхелю, а при подачі млинці посипаються цукром та корицею або поливаються медом. У Калабрії, південному краю Апеннінського півострова млинці називаються «гриспелле» або «криспедде», а в одній з її комун, Козенце, – «кудрур’єдрі»; у солоній версії їх тут начиняють анчоусами або в’яленими помідорами, а в десертному варіанті вони посипаються цукром або начиняються солодким кремом із рикотти. Крім того, що сама начинка на креспеллі зовсім не блищить особливим розмаїттям інгредієнтів, її кількість в млинцях так само обмежена – не більше однієї-двох столових ложок у кожній порції начинки.

(розраховано на 8 креспеле)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• Тісто для млинців
• 160 мл соусу Голландез
• По 20 грам подрібненого листя петрушки та базиліка
• 1 столова ложка свіжих листків чебрецю
• По 20 грам дрібно порубаної руколи та зеленої цибулі
• 1 великий зубок часнику (почистити і дрібно порубати)
• 70 грам дрібно натертого пармезану
• Сіль

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Готуємо млинці, як передбачено у нашому рецепті.
2. У мисці змішуємо всі інгредієнти для начинки. Пробуємо на сіль, пам’ятаючи, що пармезан сам по собі досить солоний.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Ділимо начинку на 8 рівних частин. Викладаємо одну частину на млинець і рівномірно розподіляємо по його половині. Накриваємо вільною половиною, а отриманий півмісяць складаємо навпіл. Повторюємо з рештою креспелле.
5. Викладаємо млинці у форму, попередньо змащену вершковою або оливковою олією. Ставимо в духовку на 10–12 хвилин — цього достатньо, щоб креспелле нагрілися, а сир у начинці розплавився.
6. Поки млинці доходять у духовці, готуємо соус Голландез.
7. Подаємо креспелле гарячими, поливши теплим соусом.