Емпанадас із яловичиною та картоплею по-аргентинськи, або «емпанадас кордобесас»

У якій би країні світу ви не перебували, ви неодмінно зустрінете в її національній кухні делікатес, у якому оригінальну й, як правило, дуже смачну суміш двох або більше подрібнених інгредієнтів у тій чи іншій формі загортають у тісто й у такому вигляді смажать або запікають. В іспаномовних країнах його називають «емпанада».

На батьківщині емпанади в Іспанії це слово означає набагато більше, ніж може здатися на перший погляд. Зрозуміти це можна лише після того, як ви познайомитеся з усіма можливими варіантами цієї несолодкої випічки — з різними її конфігураціями, розмірами й начинками — під тим самим іменем.

Загалом переважна частина відмінностей між незліченними видами емпанадас цілком і повністю залежить від їхнього географічного походження. Традиційні іспанські емпанадас із Галісії часто готують у вигляді плаского пирога з начинкою з тунця й томатного соусу. Латиноамериканські емпанадас, відомі в самій Іспанії як «емпанадильяс», можуть бути круглими, овальними, видовженими й у формі півмісяця. Їхня варіативність зростає в геометричній прогресії, коли йдеться про склад. Наприклад, залежно від країни тісто для них, крім, зрозуміло, пшеничного борошна, може бути приготоване з кукурудзяного борошна, юки й навіть плантанів (овочевих бананів, які культивують у Південній Америці). М’ясо — головний інгредієнт більшості начинок для латиноамериканських емпанадас. У цій ролі тут може бути що завгодно — від свинини, яловичини, птиці та баранини до різних видів ковбас і копченостей. Під час Великого посту й Великодня емпанадас начиняють рибою (у більшості випадків це тунець або акула). Не менше розмаїття спостерігається серед овочів (зокрема маринованих), зелені та спецій.

Однак найбільшою славою в кулінарному світі користуються аргентинські емпанадас. Їх традиційно печуть на свята, а також готують до всіляких урочистостей — днів народження, весіль, на честь прибуття важливих гостей. Подають емпанадас як закуску або основну страву.

Кожен регіон Аргентини має свій, характерний саме для нього, варіант емпанади. У Сальті емпанадас роблять маленькими, соковитими й дуже гострими, начиняючи їх картоплею, солодким перцем і меленим чилі.

У Жужуї популярні два варіанти емпанадас — «арабський» і «креольський», а до начинки, яку тут називають «рекао», неодмінно додають горошок і часник.

У Ла-Ріосі начинка містить зварені круто яйця, червоний солодкий перець, родзинки й оливки. Емпанадас у Сантьяго-дель-Естеро вважають найніжнішими. У Катамарці вони виходять не гіршими, але помітно меншими за розміром. У Сан-Хуані до начинки традиційно додають очищені помідори й біле вино.

Фамайлья, місто в провінції Тукуман, славиться своїм Національним фестивалем емпанадас, який щороку проводять тут у вересні. Місцеві пиріжки начиняють фаршем із курячих грудок із часником, чилі, зірою та звареними круто яйцями, а потім смажать у смальці. Нарешті, у Кордові випікають особливий вид емпанадас, які називають «федеральними» або «емпанадас де Місья Мануеліта», вони не солодкі, хоча до начинки для них додають груші, зварені в білому вині, а під час подавання їх посипають цукровою пудрою.

Представлений сьогодні на ваш розсуд рецепт кордовських емпанадас саме такий: він солоний і водночас солодкий. Тому що в начинці для нього є яловичина, родзинки, картопля, оливки й цукор. З інших інгредієнтів слід відзначити зварені круто яйця, цибулю, часник, червоне вино, паприку й зіру. У цьому варіанті емпанадас виходять доволі соковитими, адже в начинці також є помідори.

(розраховано приблизно на 15 пиріжків)

Інгредієнти для тіста:

• 380 грамів звичайного пшеничного борошна
• 150 грамів розтопленого смальцю (свинячого жиру)
• 1 чайна ложка солі
• 120 мл теплої води

Інгредієнти для начинки:

• 300 грамів яловичого фаршу
• 1 середній очищений від шкірки помідор вагою близько 150 грамів (нарізати маленькими кубиками)
• 1 невеликий червоний солодкий перець вагою близько 150 грамів (очистити від насіння й нарізати невеликими шматочками)
• 1 середня картоплина вагою близько 150 грамів (почистити й нарізати кубиками зі стороною 5–6 мм)
• 100 грамів зеленої цибулі (нарізати невеликими шматочками зелену й білу частину)
• 1 чайна ложка (або до смаку) добре подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 2 невеликі курячі яйця (зварити круто й дрібно посікти)
• 1 маленька тверда груша вагою близько 150 грамів (почистити, видалити насінну камеру й нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 120 мл білого солодкого вина
• 30 грамів родзинок
• 70 грамів великих зелених оливок (кісточки видалити й дрібно посікти)
• 1 столова ложка солодкої паприки
• Пів чайної ложки зіри (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 80 грамів смальцю
• 1 столова ложка борошна
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• Цукрова пудра

Приготування:

1. У маленький сотейник кладемо шматочки груші й на середньому вогні варимо у вині 10 хвилин. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. У великій мисці змішуємо всі інгредієнти для тіста. Вимішуємо вручну протягом 10–15 хвилин, доки воно не стане еластичним і гладким. Загортаємо в плівку й відправляємо в холодильник на одну годину.
3. Тим часом можна зайнятися начинкою. Для цього у великій сковороді нагріваємо жир і обсмажуємо в ньому на середньому вогні, час від часу помішуючи, солодкий перець і картоплю протягом 8–10 хвилин. Потім усипаємо м’ясо, зелену цибулю, перець чилі, зіру й паприку. Додатково готуємо 3–4 хвилини, додаємо помідор і тушкуємо ще 4–5 хвилин. Вимикаємо вогонь, після чого одразу ж викладаємо в сковороду родзинки, оливки, яйця й шматочки груші. Солимо до смаку, посипаємо борошном і обережно перемішуємо. Даємо охолонути.
4. Поки остигає начинка, займемося тістом. На робочій поверхні, присипаній борошном, розкачуємо наше тісто у великий круг завтовшки близько 3 мм. За допомогою кільця діаметром 12 см вирізаємо круги. Їх, за ідеєю, має вийти близько 15 штук.
5. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
6. Змащуємо по периметру край кожного кружальця тіста водою й на одну його половину викладаємо приблизно столову ложку начинки. Запечатуємо емпанадас технікою «репульге», тобто підгортаємо краї тіста один на один у вигляді косички.
7. Перекладаємо всі емпанадас на деко, застелене пергаментним папером, і відправляємо в духовку на 30–35 хвилин. У середині приготування дека потрібно буде один раз поміняти місцями — для рівномірного випікання.
8. Готові емпанадас виймаємо з духовки й даємо їм відпочити 8–10 хвилин. Потім посипаємо цукровою пудрою й подаємо до столу.