Емпанада галега — пиріг із Галісії

Я люблю поїсти, а якщо висловитися точніше, то я люблю поїсти смачно. За географією тих страв, які я перепробував за все своє вже доволі довге життя, цілком можна скласти атлас світу. Багато з того, що я скуштував, мені подобалося, а дещо залишало байдужим. Емпанадас однозначно належать до перших, а серед усього їхнього неймовірного розмаїття я б виділив цілком особливе місце для «емпанада галега».

Для тих наших читачів, які не розуміють, про що йдеться, поясню: емпанадас — це здебільшого смажені турновери або пиріжки, які готують із листкового чи пісочного тіста з найрізноманітнішими начинками. Така випічка особливо широко поширена в Південній Європі, Латинській Америці, США, Індонезії, Белізі, Кабо-Верде й на Філіппінах.

Назва цих пиріжків походить від іспанського дієслова empanar, яке буквально перекладається як «у хлібі», тобто «загорнутий у хліб» або «вкритий хлібом».

Начинкою для емпанадас слугують, як правило, різні види м’яса, риба, овочі, сир, яйця, оливки, каперси, гострий перець і багато іншого. Готують ці пиріжки двома способами — смажать у рослинній олії на сковороді або печуть у духовці.

Походження емпанадас тісно пов’язане з північно-західною частиною Іспанії — Галісією. Остання є автономною спільнотою й більшою своєю частиною виходить до Атлантичного океану.

Свого часу давні римляни вважали розташовані на тутешньому узбережжі скелі мису Фіністерре кінцем «відомого світу». Його назва, до речі, що складається з двох латинських слів finis і terrae, так і перекладається — «край світу».

Галісія знаменита не лише своїми найкрасивішими краєвидами, старовинною архітектурою й місцевою кухнею: у столиці спільноти, Сантьяго-де-Компостела, зберігаються мощі одного з дванадцяти біблійних апостолів і старшого брата Івана Богослова, Якова Зеведеєвого.

У куховарській книзі «Llibre del Coch» («Книга кухаря»), написаній каталонською мовою Робертом де Нола й опублікованій у Барселоні 1520 року (вважається першою друкованою кулінарною книжкою каталонською мовою), у розділах каталонської, італійської, французької та арабської кухні згадувалися емпанадас, начинені морепродуктами.

Якщо говорити конкретно про емпанада галега, то в цьому разі йдеться не про пиріжки, а про пиріг, великий, круглий і красиво декорований.

Цей пиріг відомий тут із сьомого століття, і подейкують, що першими сформували правила його приготування готи. У минулому його із задоволенням брали із собою в далеку дорогу мандрівники, оскільки він був дуже практичним у транспортуванні.

Галісійці готують емпанада галега протягом усього року незалежно від сезону й додають до його складу лише ті інгредієнти, які поширені в цьому регіоні. Переважно такий пиріг заведено готувати з тунцем (він присутній практично в усіх автентичних рецептах емпанада галега), але іноді місцеві кухарі замість нього кладуть до начинки тріску, сардини, восьминогів, мідії, м’ясо або овочі. Емпанада галега традиційно подають кімнатної температури або холодним.

Ключовим елементом емпанади є тісто. Воно має вийти хрустким, із дещо шаруватою структурою, що досягається завдяки наявності оливкової олії. Дуже важливо ґрунтовно пропекти цей пиріг. Інакше про хрустку скоринку можна забути.

Начинку для емпанада галега запечатують у тісті методом, який іспанці називають «репульге», що віддалено нагадує плетіння косички, коли нижню частину краю тіста заводять за верхню — і так по всьому периметру пирога.

Якщо ж ви категорично відмовитеся від репульге (хоча нічого складного в цій техніці насправді немає!) — нічого страшного, можете запечатати пиріг так, як вам буде зручніше. Аби все було зроблено надійно.

Інгредієнти для тіста:

• 500 грамів звичайного борошна
• 150 грамів незбираного молока
• 1 велике яйце
• 150 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка солі
• 1 збите яйце з дрібкою солі (для змащування)

Інгредієнти для начинки:

• 300 грамів консервованого в олії тунця
• 2 червоні солодкі перці загальною вагою близько 450 грамів (видалити хвостики, очистити від насіння й нарізати маленькими квадратиками зі стороною 0,5 см)
• 3 головки жовтої цибулі вагою близько 600 грамів (почистити й грубо посікти)
• 1 невеликий стручок (або до смаку) свіжого перцю чилі (видалити хвостик і насіння, добре подрібнити)
• 400 мл томатного соусу
• 1 столова ложка солодкої паприки
• 40 мл оливкової олії
• Сіль (до смаку)

Інгредієнти для томатного соусу:

• 5 стиглих червоних помідорів вагою близько 750 грамів (бланшувати, очистити від шкірки й грубо посікти)
• 1 столова ложка цукру
• 40 мл оливкової олії
• Сіль (до смаку)

Приготування:

1. Почнемо з приготування тіста. У великій мисці змішуємо борошно, молоко, яйце й сіль. Робимо це доти, доки під пальцями не утвориться суміш у вигляді дрібної крихти. Вливаємо олію й починаємо вимішувати тісто. Цей процес може тривати до 15 хвилин, доки тісто не стане цілком однорідним і гладким. Накриваємо плівкою й даємо відпочити в холодильнику протягом 2–3 годин.
2. Для приготування томатного соусу у великий сотейник кладемо помідори, цукор і оливкову олію. На середньому вогні готуємо, час від часу помішуючи, 30–35 хвилин.
3. Після цього переходимо до приготування начинки. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію й на середньому вогні, іноді помішуючи, смажимо цибулю, а також солодкий і гострий перець протягом 40–45 хвилин, доки вони не стануть зовсім м’якими й не карамелізуються. Додаємо сюди томатний соус разом із дрібкою солі та солодкою паприкою. Перемішуємо й продовжуємо готувати ще 10–15 хвилин. Знімаємо з вогню й додаємо сюди ж шматочки тунця. Знову добре перемішуємо, ще раз куштуємо на сіль і даємо повністю охолонути. Накриваємо при цьому кришкою.
4. Коли наша начинка буде повністю готова, дістаємо тісто з холодильника й ділимо на два однакові шматки. Формуємо з них дві кулі й даємо постояти ще 20 хвилин.
5. На цьому етапі можна розпочати формування пирога.
6. Нагріваємо духовку до 195 градусів Цельсія.
7. Одну з куль тіста розкачуємо качалкою до круглого тонкого листа діаметром приблизно 36–37 см. Перекладаємо його на деко, застелене пергаментним папером. Зверху рівномірним шаром кладемо начинку, залишаючи вільним край тіста завширшки 2,5–3 см по всьому периметру.
8. Після цього розкачуємо точно такий самий за діаметром круг із другої частини тіста. У самому його центрі прорізаємо отвір діаметром 2 см, який слугуватиме емпанаді чимось на кшталт «димоходу». Накриваємо другим кругом із тіста начинку й запечатуємо краї за допомогою техніки репульге. Кулінарний сегмент інтернету рясніє відео, де показано цей спосіб запечатування пирога. Тож за бажання ви можете підгледіти його там.
9. Далі прикрашаємо поверхню пирога «шнурами» із залишків тіста й рясно змащуємо збитим яйцем. Відправляємо в духовку й готуємо близько 50 хвилин.
10. Готовій емпанаді необхідно відпочити на решітці до повного остигання.

  Примітка:

Готова емпанада може зберігатися в холодильнику близько п’яти днів.

Найкраще подавати емпанаду кімнатної температури, оскільки в цьому разі найяскравіше проявляється аромат цього пирога.