Пиріжки з яловичиною по-ямайськи

Ці чудові пиріжки можна купити не тільки на Ямайці, але і на всіх інших островах під усім вам добре відомим збірним терміном Кариби: на Кубі, в Пуерто-Ріко, на Тринідаді та Мартініці, на Північному та Південному Андросі, а також на Ісла Маргарита та на багатьох інших, дрібніших. Ви зустрінете їх там у місцевих ресторанах, у придорожніх закусочних, численних міських кантинах, а ще частіше просто на лотках і візках вуличних торговців їжею – одним словом скрізь, де продають їжу. Ті, що готують на Ямайці, нерідко складаються з листкового тіста золотистого відтінку (через куркуми або яєчних жовтків, що додається до нього) і різної досить гострої начинки (як правило, це смажена яловичина, грунтовно приправлена ​​паприкою, а також місцевим гострим перцем на кшталт хабанеро або скоч боне). Технічно ямайський пиріжок – це типовий «турновер», тобто закритий пиріг напівкруглої форми з начинкою всередині, а ще своїм зовнішнім виглядом – та й способом приготування, власне кажучи!- він неймовірно сильно нагадує мені італійські «кальцоне» (вони ж – “панцеротті”)…

Як я вже сказав, головним інгредієнтом традиційної начинки для ямайських пиріжків є яловичина. Однак, це не догма. Замість яловичини ямайські кухарі та домогосподарки нерідко використовують курятину, свинину, баранину, овочі, сою, рибу, креветок та навіть лобстерів. Досить часто у згаданих пиріжках трапляється також сир. На Ямайці прийнято їх подавати як основну страву, особливо у поєднанні з кокосовим хлібом. Іноді їх роблять зовсім мініатюрними і називають при цьому «коктейльними пиріжками».

Можливо, це прозвучить дещо грубувато, але ямайські пиріжки народилися завдяки ганебному союзу європейського колоніалізму і работоргівлі, що спричинили сильну насильницьку міграцію багатьох народів, насамперед африканських, і змішання різних культур. Якщо говорити предметно, то у випадку з нашими пиріжками йдеться про міжрасове схрещування корнуельського тіста з кмином і куркумою, що використовуються повсюдно обслугою з Індії, а також аномальної любові до кайєнського перцю чорношкірих рабів з Африки. На додачу до цього аромат ямайських пиріжків обов’язково доповнювався споконвічно місцевою приправою корінного населення Ямайки – надзвичайно гострим перцем скоч боні.

Ямайці познайомили зі своїми пиріжками жителів США у 1960-х та 1970-х роках, коли масово почали прибувати туди на роботу як лікарняні санітари, домогосподарки та доглядальниці. Тож не дивно, що незабаром ці пиріжки з’явилися в меню багатьох ресторанів Нью-Йоркської метрополії, де щільність населення із Західної Індії була досить відчутною. Не менш популярними є ямайські пиріжки в Англії (особливо в таких регіонах як Бірмінгем, Манчестер і Лондон, де також сильна західно-індійська діаспора). Цю випічку можна нерідко зустріти і в Канаді — у супермаркетах, гастрономах, кулінаріях і просто на вулицях Торонто та Монреаля, а також у містах регіону Великих озер.

Наша версія ямайських пиріжків – одна з найпопулярніших на острові. Перед тим, як подавати такі пиріжки до столу, дайте їм відпочити після духовки – хоча б 5-7 хвилин. Тоді їхній аромат буде максимально повним і багатим. Зазвичай до ямайських пиріжків на їхній батьківщині подають пиво, чай або холодні фруктові напої.

(розраховано на 18-20 пиріжків)

Для тесту:

• 420 грам звичайного пшеничного борошна
• 240 г охолодженого вершкового масла (порізати на невеликі шматочки)
• 1 чайна ложка куркуми
• 20 мл білого винного оцту
• 1 велике яйце (злегка збити)
• 2 чайні ложки солі

Для начинки та подачі:

• 450 г м’якоті яловичини з невеликим (близько 20%) вмістом жиру (дрібно посікти)
• 1 невелика головка жовтої цибулі (почистити та подрібнити)
• 6 великих зубків часнику (почистити та подрібнити);у сезон можна використовувати дикий чи молодий часник
• Один невеликий перець хабанеро або скоч боні, можна замінити звичайним перцем чилі (насіння видалити, ретельно подрібнити)
• 6-8 стрілок зеленої цибулі (подрібнити)
• Чверть склянки подрібненого листя петрушки
• 500 мл м’ясного бульйону
• 1 чайна ложка меленого запашного перцю
• Підлога столової ложки копченої паприки
• Рослинна олія
• Сіль
• 1 велике яйце (для змащування)

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Змішуємо в мисці достатніх розмірів борошно, сіль та куркуму. Додаємо вершкове масло і перетираємо його пальцями разом із борошняною сумішшю до стану крихти. Потім у невелику миску вливаємо яйце, оцет та 100 мл охолодженої води. Добре перемішуємо і додаємо в борошно. Після цього замішуємо тісто, формуємо з нього кулю і накривши плівкою, відправляємо в холодильник на одну годину.
2. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо пару столових ложок олії. Обсмажуємо в ньому яловичину, іноді помішуючи, близько 5 хвилин. Перекладаємо на тарілку. У сковороду з олією додаємо цибулю, часник та перець чилі. Продовжуємо готувати, поки овочі не стануть м’якими. Це може тривати близько 3-4 хвилин. Приправляємо овочі запашним перцем та паприкою. Повертаємо м’ясо до сотейника. Вливаємо бульйон, доводимо до кипіння і проводимо деглазування. Зменшуємо вогонь до слабкого і гасимо яловичину 8-10 хвилин, доки половина рідини не випарується. Солимо на смак і знімаємо з вогню. Додаємо в отриману рагу зелену цибулю та петрушку. Даємо охолонути.
3. Тим часом нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Ділимо охолоджене тісто навпіл і першу його частину розкочуємо в коло завтовшки близько 2 мм (друга частина тіста повинна залишатися в холодильнику). Вирізаємо з цього кола менші кружки діаметром близько 13-14 см.
5. У центр кожного з таких гуртків тіста поміщаємо столову ложку з гіркою начинки і розподіляємо її рівним шаром на одній половині кружка, залишаючи при цьому вільний край шириною близько 1 см. Змащуємо краї тіста водою і складаємо його навпіл, запечатуючи тим самим начинку у формі напівкруглого пиріжкапиріжка виделкою). Повторюємо цю ж операцію з іншими кружками тесту, а потім і з холодильником, що залишилася, його другою частиною.
6. Викладаємо пиріжки на лист, застелений пергаментним папером. У невеликій мисці змішуємо яйце та пару столових ложок води. Змащуємо кожен пиріжок отриманою сумішшю і відправляємо в духовку на 25-30 хвилин, поки не набудуть золотисто-коричневого кольору.
7. Перед подачею ямайські пиріжки мають постояти близько 5 хвилин.