Грибна карбонара

Назви “паста алла карбонара” або “спагетті алла карбонара” використовувалися в Італії вербально ще до Другої світової війни. Примітно, що в «Кухні Риму», ґрунтовній і майже ортодоксальній праці про кухню Вічного міста, написану 1930 року відомим шеф-кухарем і кулінарним письменником Адою Боні, ця страва відсутня. Хоча вперше тут з’являються такі шедеври з пасти світового значення як «матричіана» (так на римському діалекті називають пасту ал’Аматрічіана) та «качо е пепе». З загальновизнаних джерел інформації випливає, що письмово рецепт карбонару вперше з’явився в 1950 році в італійській газеті «Ла Стампа», де ця паста описувалася як улюблена страва американських офіцерів, які квартирували в Римі, після його звільнення в 1944 році. Там же стверджувалося, що це був час, коли багато жителів Вічного міста «пристрасилися» до яєць та бекону, якими постачалися союзницькі війська. У 1954 році рецепт карбонару був включений до «Італійської їжі» Елізабет Девід.

Звичайно, в оригінальному рецепті спагетті алла карбонару грибів немає. Хоча мене і дивує той факт, чому настільки тривалий час (до кінця дев’яностих років минулого століття) ніхто з кухарів не додумався вставити згаданий компонент до переліку традиційних для цієї страви інгредієнтів. Адже він так і просився туди весь цей час! Як би там не було, а звичайні гливи (ще краще, якщо вам вдасться з нагоди купити лісові гриби) роблять соус до спагетті більш насиченим, текстурним і, водночас, шовковистим. Звичайно, смак карбонару змінюється також і, зауважу вам, не в гірший бік.

(Розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 200 грам спагетті
• 200 грам “м’ясної” черевини (шкірку видалити, нарізати маленькими кубиками)
• 1 кг лісових грибів (ретельно промити та порізати на невеликі шматочки)
• 100 грам цибулі шалот (почистити і грубо посікти)
• 6 зубків часнику (придушити, очистити від шкірки та дрібно порубати)
• 20 грам петрушки (листя відокремити і добре подрібнити)
• 1 велике яйце
• 3 яєчні жовтки
• 80 г свіжонатертого пармезану
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Свіжемолата суміш перців

Приготування:

1. У середніх розмірах мисці збиваємо віночком яйце, жовтки, дві третини пармезану та чайну ложку перцю.
2. У сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії і на середньослабкому вогні готуємо черевину, поки не випустить жир і не підрум’яниться. Кладемо туди ж часник та цибулю, готуємо, помішуючи, ще 6-7 хвилин. Після цього додаємо гриби і пару щедрих щіпок солі. Продовжуємо смажити вже на середньому вогні 8-10 хвилин, щоб гриби встигли підрум’янитися, а вся рідина з них випарувалася.
3. Поки готуються гриби, наливаємо у велику каструлю 3-4 літри води. Всипаємо 20 г солі і доводимо до кипіння. Варимо пасту до стану аль денте. Наприкінці відкидаємо спагетті на друшляк і резервуємо півтори склянки води з-під них.
4. Додаємо в гриби готову пасту разом із склянкою зарезервованої води. Готуємо 2 хвилини на середньослабкому вогні, помішуючи, поки паста не вбере рідину. Знімаємо з вогню і даємо постояти 1 хвилину, щоб спагетті трохи охолонули.
5. Вливаємо півсклянки зарезервованої рідини в яєчну суміш і ретельно за допомогою віночка перемішуємо. Після цього невеликими порціями вливаємо останню у спагетті, щоразу енергійно заважаючи. Соус повинен вийти кремоподібної консистенції і добре покрити всі спагетті.
6. В самому кінці посипаємо спагетті алла карбонару петрушкою та залишками сиру. Пробуємо на сіль та перець.