“П’яні” спагеті з панчетою, цибулею та часником, або “спагеті ал’убріако”

Цю «прімо п’ятто», або «першу страву» (в Італії паста належить саме до цієї категорії), називають по-різному: «спагеті ал’убріако» або «спагеті убріачі» — і те, й інше перекладається буквально як «п’яна паста», а іноді також «паста алла к’янтіджано», що просто означає «паста з К’янті». Про її походження відомо мало, однак, судячи принаймні з останньої назви нашої сьогоднішньої страви, цілком можна було б припустити, що батьківщиною п’яної пасти є Тоскана — знаменитий своїми кулінарними традиціями регіон, розташований у центральній частині італійського чобота. Адже Тоскана здавна славиться червоними сухими винами. Крім відомого більшості з вас К’янті, створеного саме в однойменному районі Тоскани, тут варто було б згадати Брунелло ді Монтальчіно та Віно Нобіле ді Монтальчіно, які виробляють на основі винограду санджовезе. З білих вин найпопулярнішим у цьому регіоні вважається ді Сан-Джиміньяно, яке роблять із винограду верначча.

П’яна паста готується дуже просто. Усе, що вам для цього знадобиться, допитливий мій читачу, — це традиційні в такому разі спагеті, пляшка сухого червоного вина (бажано такої самої якості, яке ви зазвичай купуєте до столу), цибуля, часник, щіпка меленого мускатного горіха, оливкова або вершкова олія та мелений сир. Обов’язковим інгредієнтом у цій страві вважається панчета або гуанчале (обидва названі продукти є різновидами італійського сала), або ж місцеві свинячі ковбаски, але у вегетаріанському варіанті можна обійтися й без цього, використовуючи лише оливкову олію.

Спагеті, приготовані у вині, набувають темно-червоного відтінку та характерного винного аромату (ось іще чому вино, яке ви купуєте для п’яної пасти, не повинно бути відверто дешевим). Утім, зовсім не обов’язково також використовувати для цієї страви витримане (riserva) і надто дороге вино. Італійці, наприклад, для таких цілей часто купують «сфузо», що за визначенням є тим самим, що й наше «вино на розлив», однак із величезною різницею в якості. Італійське сфузо, крім того, що воно продається не в пляшках, а просто з бочок, від будь-якого іншого вина практично нічим не відрізняється. Наше ж розливне вино споконвіку вважалося долею жалюгідних п’яниць. Сфузо вигідно відрізняється від свого пляшкового побратима ціною — лише близько чотирьох-п’яти євро за літр, що для будь-якого пересічного італійця, звісно ж, зовсім не обтяжливо для його кишені.

Великої різниці в приготуванні п’яної пасти порівняно зі звичайною ви не відчуєте, за винятком одного «але»: рідини для завершального етапу тут беруть значно менше. Спочатку спагеті відварюють 2–3 хвилини у воді, а потім доводять до готовності в 1,5 літра сухого червоного вина або в суміші курячого бульйону з червоним вином у співвідношенні 1,5:1 чи 1:1. Тому пасту важливо постійно перемішувати, щоб вона не пригоріла.

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти для пасти:

• 400 грамів спагеті
• 1 велика головка цибулі (почистити та подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 1,5 літра сухого червоного вина (К’янті, Каберне Совіньйон або Мерло) — можна замінити сумішшю курячого бульйону з червоним вином у співвідношенні 1,5:1 або 1:1
• 100 грамів панчети — можна замінити звичайним свинячим салом (нарізати маленькими шматочками, як на шкварки)
• 30 грамів натертого пармезану
• Щіпка мускатного горіха
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для подавання:

• Дрібно натертий пармезан
• Добре подрібнена петрушка

Приготування:

1. На середньо-слабкому вогні нагріваємо сковороду й викладаємо в неї шматочки панчети або сала. Готуємо, перевертаючи, доти, доки панчета злегка не підрум’яниться і не випустить жир. Додаємо до сковороди цибулю, часник і готуємо ще 4–5 хвилин, доки цибуля не стане прозорою та м’якою.
2. У великій каструлі доводимо до кипіння чотири літри води й варимо в ній пасту протягом 2–3 хвилин, щоб вона стала еластичною та встигла повністю зануритися у воду. Відкидаємо на друшляк.
3. Після цього наливаємо у великий сотейник вино, залишивши пів склянки (у разі суміші вина з бульйоном використовуємо аналогічну кількість суміші), і доводимо його до кипіння. На середньому вогні варимо в ньому спагеті, а щойно вино вбереться, зменшуємо вогонь до слабкого. При цьому, оскільки рідини в сотейнику буде досить мало, пасту необхідно постійно перемішувати, щоб вона не пригоріла.
4. До готових спагеті додаємо шматочки панчети, цибулю, часник і сир. Вливаємо решту вина. Солимо й перчимо до смаку. Готуємо ще одну хвилину.
5. Перекладаємо на тепле сервірувальне блюдо. Посипаємо сиром і зеленню. Без зволікання подаємо до столу.