Запіканка з пасти конкільє, броколі та сиру, або “конкільє аль форно”

В Італії в назві багатьох страв, приготованих у печі або духовці (особливо це стосується пасти), незмінно є приставка al forno, що, власне, й означає «у печі» або «запечений». Так, напевно, ви й самі звернули увагу на той факт, що в деяких вітчизняних піцеріях або фастфудах з італійським ухилом у меню зазвичай є група подібних страв з аналогічним збірним терміном. У нас цю категорію (суто теоретично, щоправда) можна прирівняти до традиційної української запіканки.

Перед тим як запікати пасту, її попередньо відварюють. Таке «подвійне» приготування передбачає, що в готовому вигляді паста має вийти зовсім м’якою, а не в більш бажаному для переважної більшості італійців стані аль денте.

Традиція готувати їжу в дров’яних печах або на відкритому полум’ї гриля була характерною для кулінарної культури Північної Італії (як відомо, ця частина італійського чобота включає вісім регіонів, серед яких Валле-д’Аоста, П’ємонт, Лігурія, Ломбардія, Емілія-Романья, Венето, Фріулі-Венеція-Джулія та Трентіно-Альто-Адідже). Вона широко поширена в місцевому громадському харчуванні й донині: дров’яна піч і страви аль форно в меню — характерна особливість багатьох італійських ресторанів. Утім, у недалекому минулому викладені з вогнетривкої цегли й глини печі можна було зустріти не лише в Італії, а й у багатьох регіонах Середземномор’я, Середнього Сходу та Європи, де основним видом палива багато століть залишалося дерево.

Типова піч у будь-якому італійському ресторані має форму високого купола, викладеного із цегли, з аркоподібним отвором. Усі страви готують у центральній частині печі. Поміщають їх туди й дістають назад за допомогою широкої дерев’яної лопати з досить довгою ручкою.

Приготування пасти аль форно не передбачає використання всіх каструль і сковорідок, які є на вашій кухні. У цьому процесі також немає абсолютно нічого складного й багатоетапного. Для цього вам знадобиться лише одна сковорода, одна каструля й багато-багато сиру… ))

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 250 грамів конкільє
• 800 грамів броколі (розібрати на невеликі суцвіття)
• 6 великих зубків часнику (почистити, розчавити й грубо порубати)
• 4–5 гілочок чебрецю
• Пів чайної ложки сушеного перцю чилі пластівцями
• 300 грамів крупно натертого напівтвердого сиру з коров’ячого молока нормальної якості (гауда, ементаль, радомер, старий голландець тощо)
• 250 мл незбираного молока
• 250 мл вершків жирністю 15%
• 60 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. У великій і глибокій чавунній сковороді нагріваємо на середньо-сильному вогні оливкову олію. Додаємо часник і перець чилі. Готуємо кілька хвилин, помішуючи, доки часник не набуде золотистого відтінку.
2. Потім вливаємо молоко й вершки, доводимо до кипіння та на середньому вогні уварюємо 4 хвилини.
3. Зменшуємо вогонь до слабкого. Поступово, невеликими порціями й постійно помішуючи, додаємо дві третини наявного в нас сиру (після кожного додавання сиру чекаємо, доки він повністю розчиниться, і лише тоді кладемо в сковороду наступну порцію). Готуємо близько 3–4 хвилин, доки соус не стане цілком однорідним і густим. Знімаємо з вогню.
4. Тим часом у великій каструлі з киплячою підсоленою водою варимо пасту протягом 2–3 хвилин. В останні 30 секунд додаємо броколі, після чого відкидаємо все на друшляк. Тут же промиваємо холодною водою, щоб зупинити приготування.
5. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
6. Повертаємо пасту й броколі в каструлю, вливаємо соус і добре перемішуємо. Солимо до смаку.
7. Перекладаємо пасту з броколі та соусом у сковороду разом із гілочками чебрецю. Накриваємо фольгою й ставимо в нагріту духовку на 30–40 хвилин. Після цього прибираємо фольгу, злегка скроплюємо оливковою олією та посипаємо рештою сиру. Продовжуємо готувати ще 5 хвилин, доки сир зверху повністю не розплавиться. Вимикаємо вогонь.
8. Перед подаванням даємо запіканці постояти близько 10 хвилин.