Паста квадручі з тунцем, кальмаром, фенхелем і чорними оливками по-сардинськи, або «Квадручі кон тонно»

Хоча клімат Сардинії аж ніяк не можна вважати холодним, сильні вітри помітно формують тутешній краєвид. Однак рослинністю острів зовсім не обділений: ліси та інші деревні угруповання займають значну частину його території. Особливо характерний для Сардинії корковий дуб, великі гаї якого трапляються не лише біля масиву Дженнардженту, а й у багатьох центральних і північних районах. Поряд із ними ростуть типові середземноморські мирт, ялівець, суничне дерево, мастикове дерево та інші вічнозелені чагарники.

Тому місцева кухня з давніх часів була обмежена в розмаїтті інгредієнтів рослинного походження. Жителі острова в приготуванні страв робили акцент переважно на м’ясі та рибі, а також на різних видах консервованих продуктів із них (солінні, маринуванні, копченні, сушінні).

На Сардинії традиційно випікали два види хліба: «чіварзу» — великі буханці хліба, які зазвичай печуть сардинські жінки, і «карасау», або так званий «музичний хліб» — тонкі коржі, які могли довго зберігатися й захищали від голоду у важкі часи. У минулому з таким хлібом було заведено подавати до столу дрібну дичину або запечене на відкритому вогні м’ясо дикого кабана. Згодом остання страва перетворилася на «майяліно арросто», яку готують із цілої молодої свинки, засмаженої над вугіллям із ялівцевих дров. Відповідно до ще одного давнього способу приготування м’яса, гриль влаштовували в заглибленні в землі й зверху клали невелику свинку, вівцю або ягня. Потім прикопували землею, розпалюючи зверху ще одне багаття. Виходило щось на кшталт примітивної печі.

Мерка та Са Таккулас — два старовинні способи зберігання риби або м’яса після їх приготування чи соління, за яких їх зазвичай загортали в невеликі згортки з листя, щоб згадані продукти було зручно брати в дорогу.

Сардинія славиться своїми овечими сирами. Серед них — Пекоріно та Фіоре Сардо, які мають різні терміни витримування.

Жителі острова завжди вважалися вправними рибалками. Найпопулярнішою рибою на Сардинії є тунець і кефаль. Знамениті й острівні лобстери. З королівської кефалі готують місцеву делікатесну страву під назвою «ботарга». З тунця, крім того, що його смажать, готують різні соуси для пасти.

Паста є одним з основних видів їжі на Сардинії. Соуси до неї тут готують насиченими, з яскравим незабутнім смаком (згадайте рецепт сардинської пасти малоредус із соусом із помідорів, анчоусів і червоного вина). До місцевої пасти часто додають шматочки вже згаданої ботарги.

Запропонована нами паста квадручі з тунцем, кальмаром, фенхелем і чорними оливками, або, як називають її остров’яни, «Quadrucci con tonno», — типова сардинська страва, проста, смачна й поживна, як і все, що готують сардинці. Та й готується ця паста хвилин за п’ятнадцять, аби всі інгредієнти були під рукою. ))

(на дві порції)

Інгредієнти:

• 250 грамів філе тунця
• 1 тушка кальмара — до 150 грамів
• 200 грамів пасти квадручі (якщо не вдасться купити квадручі, можна замінити фетучині)
• 1 маленький пучок шпинату (видалити черешки й грубі частини, добре промити та бланшувати не більш як 30 секунд)
• 10-12 великих чорних оливок (розчавити ножем, кісточки видалити)
• 2 зубчики часнику (почистити, нарізати шматочками й розчавити)
• 2 маленькі головки фенхелю (розібрати на листочки, обрізати грубі частини, розрізати вздовж і навпіл)
• 30 грамів дрібно натертого пекоріно
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо тунця та кальмара.
2. На сковороді-гриль нагріваємо ложку оливкової олії та на сильному вогні смажимо тунця по 2-3 хвилини з кожного боку. Потім удвічі швидше смажимо кальмара. Викладаємо і те, й інше на тарілку, даємо трохи охолонути й нарізаємо невеликими шматочками. Відставляємо вбік.
3. Поки смажаться тунець і кальмар, відварюємо пасту, як рекомендовано в інструкції з її приготування. Відкидаємо на друшляк.
4. Нагріваємо у великому сотейнику дві столові ложки оливкової олії та на середньо-сильному вогні смажимо в ній часник, доки не з’явиться сильний аромат. Потім додаємо фенхель і готуємо ще 7-8 хвилин, доки він не стане м’яким.
5. Після цього додаємо в сотейник пасту квадручі, оливки, шпинат, шматочки тунця й кальмара. Солимо й перчимо до смаку. Перемішуємо та готуємо ще кілька хвилин.
6. Викладаємо на сервірувальні тарілки, скроплюємо оливковою олією, посипаємо пекоріно й одразу ж подаємо до столу.