Коржик з Апулії, або «пучча», з телятиною, помідорами, бринзою та соусом айолі

Пучча (італ. — puccia) — різновид італійського хлібного коржика діаметром приблизно 20–30 см. Пуччу традиційно випікають в Апулії, передусім у Саленто та в провінціях Таранто, Лечче й Бриндізі. На Гаргано, у Віко-дель-Гаргано провінції Фоджа, близький хліб називають paposcia. Альтамура розташована в метрополійному місті Барі, а столицею Апулії є саме Барі.

У більшості випадків пуччу печуть із дріжджового тіста, часто до нього додають картоплю — для того, щоб коржики були м’якими й довго не черствіли (до тижня). У деяких районах пучча сягає ваги від двох до восьми кілограмів. Головний секрет пуччі полягає в тих інгредієнтах, які використовують для її начинки, і в цьому контексті єдиним ключовим поняттям тут є «повна свобода творчості», що робить цей коржик одним із найуніверсальніших видів італійської вуличної їжі.

З давніх часів у Галліполі 7 грудня, напередодні свята Непорочного зачаття Діви Марії, готують «пучча каддхіпуліна»; саме свято відзначають 8 грудня. Її робили у вигляді щільно укладених скоринок від пуччі, на які клали анчоуси й каперси, іноді тунця та помідори, — усе це щедро приправляли оливковою олією, сіллю й перцем. Ця цікава традиція жива в Галліполі й досі.

Інший різновид пуччі — uliata — готують з оливками; він особливо поширений у Саленто, де йому присвячують місцеві свята й веселі змагання. Щороку тут влаштовують фестиваль, присвячений цьому маленькому коржику, спеченому з чорними оливками. У межах фестивалю проводиться оригінальний і водночас комічний конкурс «хто далі виплюне оливкову кісточку».

У провінції Таранто, особливо на її східній околиці, пуччу готують із суміші звичайного борошна та борошна з пшениці сорту семоліна. Тісто для такого хліба дуже довго й ретельно замішують — у результаті виходить пучча з тонкою хрусткою скоринкою. Як у Таранто, так і в Саленто пуччу начиняють помідорним насінням, оливковою олією, рикотою та тушкованою ріпою. У Пульсано й Ліццано пуччу заведено готувати із зеленою цибулею, оливками, каперсами, анчоусами, помідорами та перцем чилі.

У давні часи пуччу перед подаванням до столу начиняли в’яленими помідорами, свіжими овочами та сиром рикота, а іноді додавали фарш з обсмаженої ковбаси. Однак сучасна пучча — куди різноманітніша й змушена враховувати нинішні гастрономічні вподобання жителів Апулії. Пучча сьогодні, у її численних варіантах приготування, давно вже перестала бути просто закускою й часто замінює багатьом легкий обід. Це ідеальна страва для швидкого приготування й водночас досить ситного перекусу, що включає все необхідне людині для здорового й повноцінного харчування.

В Апулії в кожній родині є своя пучча, рецепт якої передається з покоління в покоління. Тому в італійських ресторанах пуччу готують лише на замовлення, а начинку складають з урахуванням побажань клієнта.

(для приготування пуччі діаметром близько 30 см)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ТІСТА:

• 150 грамів звичайного борошна
• 150 грамів борошна семоліна
• 100 грамів картоплі (почистити, відварити й потовкти, як на пюре)
• 5 грамів сухих дріжджів
• 30 мл оливкової олії
• Половина чайної ложки солі

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ НАЧИНКИ:

• 100 грамів домашньої козячої бринзи (нарізати тонкими скибочками)
• 100 грамів домашньої овечої бринзи (нарізати тонкими скибочками)
• 200 грамів м’якоті телятини (нарізати тонкими скибочками й добре відбити)
• 8 філе анчоусів (дрібно посікти)
• 4 середні помідори (нарізати тонкими кружальцями)
• 20 маленьких зелених оливок (кісточки видалити й розчавити ножем)
• Половина пучка зеленої цибулі (подрібнити)
• Половина пучка молодого часнику (подрібнити)
• По 2 столові ложки подрібненого листя базиліку, петрушки та селери
• 200 мл соусу айолі
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Замочуємо дріжджі в 130 мл теплої води й витримуємо близько 5 хвилин, поки на поверхні не з’являться бульбашки.
2. Змішуємо дріжджі, оливкову олію, сіль і картопляне пюре. Після цього починаємо потроху додавати борошно, помішуючи дерев’яною ложкою, поки не утвориться тісто.
3. Вручну місимо тісто 7–8 хвилин, поки не стане гладким. Кладемо в миску, змащену олією, і даємо постояти в теплі близько однієї години.
4. Тим часом у сковороді в оливковій олії обсмажуємо телятину, поки не стане м’якою й добре не підрум’яниться.
5. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
6. Розкачуємо тісто в коло діаметром 26–28 см.
7. Запікаємо в духовці 15–20 хвилин.
8. Після готовності виймаємо пуччу з духовки й даємо їй трохи охолонути (духовку поки не вимикаємо). Потім розрізаємо її на 4 частини й робимо всередині глибокий надріз паралельно основі.
9. Укладаємо всередину по черзі телятину, помідори, обидва види бринзи, анчоуси, оливки та зелень. Викладаємо на овочі соус айолі, солимо й перчимо.
10. Знову ставимо в духовку на 7–8 хвилин.
11. Подаємо гарячою.