Лепешка из Апулии или «пучча» с телятиной, помидорами, брынзой и соусом айоли

Пучча (итал. — puccia) – разновидность итальянской хлебной лепешки в диаметре приблизительно 20-30 см, которую традиционно выпекают в Апулии (южная часть Апеннинского полуострова). Прежде всего, имеются в виду такие регионы, как Саленто, Таранто и Фоджа. В последнем, столице Апулии, этот хлеб еще иногда называют «папош» (итал. — papòsc) и выпекают из того же теста, что и пиццу, а в расположенном чуть севернее от Фоджи небольшом городке Бари Альтамура – «шканате» (итал. — sckanate).

В большинстве случаев пуччу пекут из дрожжевого теста, часто в него добавляют картофель – для того, чтобы лепешки были мягкими и длительное время не черствели (до недели). В некоторых районах пучча достигает веса от двух до восьми килограммов. Главный секрет пуччи заключается в тех ингредиентах, которые используются для ее начинки, и в этом контексте единственным ключевым понятием здесь является «полная свобода творчества», что делает эту лепешку одним из самых универсальных видов итальянской уличной еды.

С давних времен в провинции Галиполи в канун праздника Непорочного зачатия девы Марии (отмечается 7-го декабря) из пуччи готовили своеобразное блюдо, которое называлось «пучча кадхипулина». Оно делалось в виде плотно уложенных корочек от пуччи, на которые помещались анчоусы и каперсы, иногда тунец и помидоры – все это щедро приправлялось оливковым маслом, солью и перцем. Эта любопытная традиции жива в Галиполи до сих пор.

Разновидность пуччи — улиата (итал. — uliate), готовится с оливками в рассоле. В Капрере (один из городов Апулии) их обычно пекут в специальных печах на древесном угле. Ежегодно здесь устраивают фестиваль, посвященный этой маленькой лепешке испеченной с черными оливками. В рамках фестиваля проводится оригинальный и, одновременно, комический конкурс «кто выплюнет дальше оливковую косточку».

В провинции Таранто, особенно на ее восточной окраине, пуччу готовят из смеси обычной муки и муки из пшеницы сорта семолина. Тесто для такого хлеба очень долго и тщательно замешивают – в результате получается пучча с тонкой хрустящей коркой. Как в Таранто, так и в Саленто пуччу начиняют помидорными семечками, оливковым маслом, рикоттой и  тушеной репой. В Пульсано и Лиззано пуччу принято готовить с зеленым луком, оливками, каперсами, анчоусами, помидорами и перцем чили.

В стародавние времена пуччу перед подачей на стол начиняли вялеными помидорами, свежими овощами и сыром рикотта, а иногда добавляли фарш из обжаренной колбасы. Однако, современная пучча — куда более разнообразна и вынуждена учитывать нынешние гастрономические предпочтения жителей Апулии. Пучча сегодня, в ее многочисленных вариантах приготовления, давно уже перестала быть просто закуской и часто заменяет многим легкий обед. Это – идеальное блюдо для быстрого приготовления и, вместе с тем, достаточно сытного перекуса, включающее в себя все, что необходимо человеку для здорового и полноценного питания.

В Апулии в каждой семье есть своя пучча, рецепт которой передается из поколения в поколение. Поэтому в итальянских ресторанах пуччу готовят только на заказ, а начинку составляют, учитывая пожелания клиента.

(для приготовления пуччи диаметром около 30 см)

Ингредиенты для теста:

• 150 грамм обычной муки
• 150 грамм муки семолина
• 100 грамм картошки (почистить, отварить и подавить, как на пюре)
• 5 грамм сухих дрожжей
• 30 мл оливкового масла
• Пол чайной ложки соли

Ингредиенты для начинки:

• 100 грамм домашней козьей брынзы (нарезать тонкими ломтиками)
• 100 грамм домашней овечьей брынзы (нарезать тонкими ломтиками)
• 200 грамм мякоти телятины (порезать тонкими ломтиками и хорошо отбить)
• 8 филе анчоусов (мелко порубить)
• 4 средних помидора (порезать тонкими кружками)
• 20 маленьких зеленых оливок (косточки удалить и подавить ножом)
• Пол пучка зеленого лука (измельчить)
• Пол пучка молодого чеснока (измельчить)
• По 2 столовых ложки измельченных листьев базилика, петрушки и сельдерея
• 200 мл соуса айоли
• Морская соль
• Острый черный перец

Приготовление:

1. Замачиваем дрожжи в 130 мл теплой воды и выдерживаем около 5 минут, пока на поверхности не появятся пузыри.
2. Смешиваем дрожжи, оливковое масло, соль и картофельное пюре. После этого начинаем понемногу добавлять муку, помешивая с помощью деревянной ложки, пока не образуется тесто.
3. Вручную месим тесто 7-8 минут, пока не станет гладким. Кладем в миску, смазанную маслом, и даем постоять в тепле около одного часа.
4. Тем временем на сковороде в оливковом масле обжариваем телятину, пока не станет мягкой и хорошо не подрумянится.
5. Нагреваем духовку до 220 градусов.
6. Раскатываем тесто в круг диаметром 26-28 см.
7. Запекаем в духовке 15-20 минут.
8. По готовности вынимаем пуччу из духовки и позволяем ей немного остыть (духовку пока не выключаем). Затем разрезаем ее на 4 части и делаем глубокий надрез внутри параллельно основанию.
9. Укладываем внутрь по очереди телятину, помидоры, оба вида брынзы, анчоусы, оливки и зелень. Выкладываем на овощи соус айоли, солим и перчим.
10. Помещаем опять в духовку на 7-8 минут.
11. Подаем горячей.

Также читайте на нашем блоге: