Пиріжки зі шпинатом і сиром по-ліванськи, або «Фатаїр»

Цей популярний ліванський рецепт пиріжків зі шпинатом і сиром відомий як «фатаїр бі-ласабанех» (їх також називають «сабанех бі-лакаджин»), або скорочено — «фатаїр». У Лівані ви можете побачити фатаїр практично на кожному столі із закусками — чи то в ресторанах, чи то у звичайних кав’ярнях, чи то в домівках пересічних жителів. Начинка буває шпинатною, сирною або м’ясною. Окремо готують «лахм бі аджин» — відкриті коржі з пряним м’ясним фаршем, назва яких буквально означає «м’ясо з тістом». У сусідній Палестині трикутні пиріжки зі шпинатом мають не меншу популярність: там їх називають «акрас бі-асабаніх» і готують, зокрема, під час Великого посту.

Коли ви беретеся пекти фатаїр, дуже важливо пам’ятати, що шпинат, перш ніж потрапити до начинки, має бути максимально зневоднений. Тому процес приготування пиріжків слід починати з самого ранку: спочатку шпинат треба добре промити під проточною водою, потім залишити на цілий день сохнути на паперових рушниках, а безпосередньо перед нарізанням листя шпинату для начинки ще раз ретельно й із певним зусиллям промокнути його серветками. У Лівані (як і в Палестині) до начинки для фатаїр завжди кладуть сумах. Сумах узагалі одна з найпоширеніших спецій в арабів. Не намагайтеся, однак, знайти сушені (а тим паче свіжі) ягоди сумаху на наших ринках — в Україну їх не завозять. Утім, ви без проблем можете купити мелений сумах. Він, щоправда, не завжди буває таким ароматним і яскравим на смак, як свіжозмелені сушені ягоди. Такий сумах має бути яскраво-червоного кольору з виразним запахом і різким кислуватим присмаком. Якщо мелений сумах вицвілий на вигляд і блідо-рожевий, це означає, що він «перележав», і купувати його не варто.

І остання порада: тісто для фатаїр має бути вологим і липким протягом усього процесу приготування пиріжків — розкачування, нарізання, начинення та запечатування. Тому ми не рекомендуємо вам у цей час робити перерви на каву із сигаретою чи на розмови телефоном: ваші пиріжки можуть як слід не запечататися й у результаті розвалитися в духовці.

Загалом рецепт ліванських пиріжків зі шпинатом зовсім не складний, і ви легко впораєтеся з його приготуванням.

(на 25–30 пиріжків)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ТІСТА:

• 1 пакетик сухих дріжджів (6–7 грамів)
• 1 чайна ложка цукру-піску
• 1 склянка теплої води
• 360 грамів звичайного пшеничного борошна тонкого помелу
• Добра оливкова олія першого віджиму
• 1 чайна ложка солі

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ НАЧИНКИ:

• 4 великі пучки шпинату, добре промитого, зневодненого й підсушеного
• 1 середня головка червоної цибулі, очищена від лушпиння й дуже дрібно посічена
• 1 великий пучок добре подрібненої зеленої цибулі (близько 100 грамів)
• Пів чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі
• 100 грамів натертої фети
• 80 грамів обсмажених кедрових горішків (волоських, дрібно потовчених у ступці)
• Сік одного свіжовичавленого невеликого лимона
• Півтори столові ложки свіжозмеленого сумаху
• Щіпка меленого мускатного горіха
• Чверть чайної ложки меленої кориці
• 1 чайна ложка солі (або до смаку)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ СОУСУ:

• 60 мл лимонного соку
• 60 мл оливкової олії
• 2 столові ложки дошабу (виноградного, гранатового, кавунового — будь-якого)

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Починаємо з тіста. Для цього розчиняємо сухі дріжджі та цукор у теплій воді й даємо постояти 10 хвилин, щоб вони «ожили».
2. У великій мисці змішуємо борошно й сіль. Робимо посередині заглиблення й додаємо три столові ложки оливкової олії, а також дріжджі з водою. Замішуємо тісто. За потреби додаємо більше води. У результаті тісто має вийти податливим, гладким і липким, але не залишати шматочків на ваших руках.
3. Змащуємо чисту миску олією й перекладаємо туди тісто. Даємо постояти кілька годин, доки воно не збільшиться в об’ємі вдвічі.
4. Готуємо шпинат. Якщо ви придбали свіжий шпинат, а часу у вас не так багато, посипаємо його сіллю й даємо трохи постояти. Потім відтискаємо й обсушуємо паперовим рушником.
5. Далі змішуємо зневоднений шпинат із червоною ріпчастою та зеленою цибулею, додаємо сир, перець чилі, кедрові горішки, лимонний сік, а також усі спеції, солимо.
6. Для соусу змішуємо в соуснику всі інгредієнти й відставляємо вбік.
7. Вмикаємо духовку й піднімаємо температуру до 180 градусів, змащуємо олією два дека.
8. Тепер на сухій робочій поверхні розкачуємо тісто завтовшки 2–3 мм і вирізаємо з нього кружальця діаметром 10 см. У центр кожного кружальця кладемо по одній або півтори столові ложки начинки й загортаємо краї так, щоб вийшов трикутник. Верхні крайки притискаємо одна до одної пальцями. Повторюємо цю операцію, доки всі пиріжки не будуть зліплені, а тісто й начинка не закінчаться.
9. Викладаємо фатаїр на дека й за допомогою силіконового пензлика змащуємо їх олією. Потім запікаємо в духовці 18–20 хвилин, доки пиріжки не стануть золотисто-коричневими.
10. Подаємо фатаїр до столу теплими або кімнатної температури разом із соусом.

ПРИМІТКА:

Ви можете приготувати тісто самі, так роблять багато хто, а можете купити готове свіже тісто доброї якості (якщо воно є в магазинах вашого району), наприклад філо. З філо ваші фатаїр будуть ніжними й хрусткими, але з цим тістом важче працювати, тож обирайте.