Этот популярный ливанский рецепт пирожков со шпинатом и сыром известен, как «фатаир би-ласабанэх» (их также называют «сабанэх би-лакаджин») или сокращенно — «фатаир». В Ливане вы можете увидеть фатаир практически на каждом столе с закусками – то ли в ресторанах, то ли в обычных кофейнях, то ли в домах рядовых жителей. Существует также версия этих пирожков с овощной начинкой, которую ливанцы называют «лахм би аджин». В соседней Палестине треугольные пирожки со шпинатом имеют не меньшую популярность. Там их называют «акрас би-асабаних» и готовят во время Великого поста. Египтяне именуют эти пирожки почти так же, как и ливанцы, «фатир», да и по своему внешнему виду они мало чем отличаются от ливанских сородичей. Но на этом сходство заканчивается, так как в египетские фатир делаются с мясом и нутом, а также очень остры.
Когда вы беретесь печь фатаир, очень важно помнить, что шпинат, до того, как он попадет в начинку, должен быть максимально обезвожен. Поэтому процесс приготовления пирожков следует начинать с самого раннего утра: сначала шпинат следует хорошо промыть под проточной водой, затем оставить на целый день сохнуть на бумажных полотенцах и перед самым нарезанием листьев шпината в начинку еще раз тщательно и с некоторым усилием промокнуть их салфетками. В Ливане (как и в Палестине) в начинку для фатаир всегда кладут сумах. Сумах вообще одна из самых распространенных специй у арабов. Не старайтесь, однако, найти сушенные (или тем более свежие) ягоды сумаха на наших рынках – на Украину их не завозят. Тем не менее, вы без проблем можете купить молотый сумах. Он, правда, не всегда бывает такой ароматный и яркий по вкусу, как свежемолотые сушеные ягоды. Такой сумах должен быть ярко красного цвета с отчетливым запахом и резким кисловатым привкусом. Если молотый сумах выцветший на вид и бледно-розовый, то это значит, что он «перележал» и его покупать не стоит.
И последний совет: тесто для фатаир должно быть влажным и липким в течение всего процесса приготовления пирожков – раскатывания, нарезки, начинки и запечатывания. Поэтому мы не рекомендуем вам в это время делать перерывы на кофе с сигаретой или на разговоры по телефону: ваши пирожки могут нормально не запечататься и в результате развалиться в духовке.
В целом, рецепт ливанских пирожков со шпинатом вовсе не сложный, и вы легко справитесь с его приготовлением.
(на 25-30 пирожков)
Ингредиенты для теста:
- 1 пакетик сухих дрожжей (6-7 грамм)
- 1 чайная ложка сахара-песка
- 1 стакан теплой воды
- 360 грамм обычной пшеничной муки тонкого помола
- Хорошее оливковое масло первого отжима
- 1 чайная ложка соли
Ингредиенты для начинки:
- 4 больших пучка шпината, хорошо промытых, обезвоженных и подсушенных
- 1 средняя головка красного лука, очищенного от шелухи и очень мелко нарубленного
- 1 большой пучок хорошо измельченного зеленого лука (около 100 грамм)
- Пол чайной ложки измельченного свежего перца чили
- 100 грамм феты, натертой
- 80 грамм обжаренных кедровых орешком (грецких, мелко дробленных в ступе)
- Сок одного свежевыжатого небольшого лимона
- Полторы столовых ложки свежемолотого сумаха
- Щепотка молотого мускатного ореха
- Четверть чайной ложки молотой корицы
- 1 чайная ложка соли (или по вкусу)
Ингредиенты для соуса:
- 60 мл лимонного сока
- 60 мл оливкового масла
- 2 столовых ложки дошаба (виноградного, гранатового, арбузного — любого)
Приготовление:
- Начнем с теста. Для этого растворим сухие дрожжи и сахар в теплой воде и даем постоять 10 минут, чтобы они «ожили».
- В большой миске смешиваем вместе муку и соль. Образуем посредине углубление и добавляем три столовых ложки оливкового масла, а также дрожжи с водой. Замешиваем тесто. Если необходимо, добавляем больше воды. В результате тесто должно получиться податливым, гладким и липким, при этом не оставляя кусочков на ваших руках.
- Смазываем чистую миску маслом и перекладываем туда тесто. Даем постоять пару часов, пока не увеличится в объеме вдвое.
- Подготавливаем шпинат. Если вы приобрели свежий шпинат, а у вас не так много времени, посыпьте его солью и дайте немного постоять. Затем отожмите и просушите бумажным полотенцем.
- Далее смешиваем обезвоженный шпинат с красным репчатым и зеленым луком, добавляем сыр, перец чили, кедровые орешки, лимонный сок, а также все специи, солим.
- Для соуса смешиваем в соуснице все ингредиенты и отставляем в сторону.
- Включаем духовку и поднимаем температуру до 180 градусов, смазываем маслом два противня.
- Теперь на сухой рабочей поверхности раскатываем тесто толщиной 2-3 мм и нарезаем из него круги диаметром 10 см. В центр каждого круга укладываем по одной или полторы столовых ложки начинки и заворачиваем края так, чтобы получился треугольник. Верхние кромки прижимаем друг к другу пальцами. Повторяем эту операцию до тех пор, пока все пирожки не будут слеплены, а тесто и начинка не закончатся.
- Укладываем фатаир на противни и с помощью силиконовой кисти смазываем их маслом. Затем запекаем в духовке 18-20 минут, пока пирожки не станут золотисто-коричневого цвета.
- Фатаир подаю к столу теплыми или комнатной температуры вместе с соусом.
Примечание:
Вы можете приготовить тесто сами, так поступают многие, а можете купить готовое свежее тесто хорошего качества (если оно доступно в магазинах вашего района), например, фило. С фило ваши фатаир будет нежными и хрустящими, но с этим тестом тяжелее работать, так что выбирайте.
Добавить комментарий