Крема енсаймадас з острова Мальорка

Солодка випічка «енсаймадас» (одн. — «енсаймада») — родом із Мальорки, одного з найбільших і найкрасивіших островів Балеарського архіпелагу, що є водночас автономною спільнотою та провінцією Іспанії, а розташований у західній частині Середземного моря біля самого узбережжя Піренейського півострова. Схожу на енсаймадас випічку, як солодку, так і несолодку, можна зустріти також у кулінарних традиціях Південно-Західної Європи, Латинської Америки й Південно-Східної Азії.

Щодо цієї страви на Мальорці існує приказка, яка каже: «Скуштувавши шматочок енсаймадас, ти потрапиш просто на сьоме небо». Якщо ви досі не знаєте, про що йдеться (а я цього не виключаю, бо наше суспільство ще якихось тридцять-сорок років тому було поголовно атеїстичним), пояснюю: «сьоме небо» — це най«чистіші» небеса раю, де знаходиться господній престол, навколо якого вдень і вночі кружляють ангели та херувими.

Така характеристика виглядає дуже спокусливо й, можливо, спонукає вас негайно взятися за приготування енсаймадас, але тут я просто зобов’язаний вас попередити: хоча загалом енсаймадас зробити не надто складно, якщо ви раніше мали справу з тістом (будь-яким тістом), однак приготування останнього у випадку з енсаймадас усе ж вимагатиме від вас певних навичок і, головне, чималої частки терпіння. Якщо це вас не бентежить, можете сміливо продовжувати читати цей рецепт далі. 😀

Перша письмова згадка ensaïmada de Mallorca датована сімнадцятим століттям. Попри те, що борошно на Мальорці в ті вже відносно далекі часи використовували найчастіше для випікання хліба, окрасою багатьох християнських свят та й інших урочистих приводів тут традиційно слугували саме енсаймадас.

Цю типову місцеву випічку жителі острова зазвичай готують із борошна (звичайного або семоліни), води, цукру, яєць, дріжджів і смальцю (перетопленого свинячого жиру). До речі, назва випічки походить від каталонського слова «saïm», яке й перекладається як «смалець», а останнє, своєю чергою, — від арабського «шахім», що має на увазі будь-який тваринний жир. Тісто для енсаймадас розкачують дуже тонко (на кшталт грецького філо) і змащують смальцем, а потім загортають у нього начинку й закручують у формі равлика.

На Мальорці й ще одному острові Балеарського архіпелагу, Ібіці, зі шматочків енсаймади, що «дожили» до наступного дня, готують ще одні місцеві ласощі «грешонера».

Серед різних варіацій енсаймадас найвідоміші такі: «ліза» (буквально означає «простий») — готується без начинки; «кабель д’анжель» (перекладається як «волосся ангела») — готується з начинкою з волокнистої серцевини гарбуза, очищеної від насіння, і цукру; «талладес» (означає «порізаний на шматочки») — солоний варіант енсаймадас із топінгом із «собрасадо», місцевої ковбаси, що виробляється зі свинини, паприки та гарбуза; нарешті, «крема енсаймадас» — робиться з начинкою із заварного крему, шоколаду, марципанової пасти, фруктового джему тощо (начинку для крема енсаймадас кладуть як зверху у вигляді топінгу, так і всередину).

У нашому рецепті крема енсаймадас ми приготуємо їх у кількох версіях. Принаймні у вас буде вибір: повторити рецепт за нами повністю або спекти енсаймадас з однією з начинок, що вам сподобалися.

(розраховано на 2 енсаймадас діаметром 22–23 см)

Інгредієнти для тіста:

• 280 г звичайного борошна
• 5 г сухих дріжджів
• 35 г цукру, плюс ще щедра щіпка
• 1 велике яйце
• 125 мл теплої води
• 20 мл оливкової олії, плюс ще 40–50 мл для змащування рук і робочої поверхні
• Щіпка солі
• 70 г смальцю

Інгредієнти для начинок:

• Кондитерський крем
• Дульче де лече (або купити готове уварене згущене молоко хорошої якості)
• Айвовий (а також будь-який інший) джем, мармелад або конфітюр

Приготування:

1. Спочатку необхідно підготувати всі вибрані вами начинки. Частину з них ви можете купити в магазині, але найкраще, звісно, усе приготувати самому/самій удома.
2. Тепер можна розпочати приготування найважливішого елемента енсаймадас — тіста. Для цього у великій мисці змішуємо борошно, цукор і сіль.
3. У невелику миску поміщаємо щіпку цукру, дріжджі й вливаємо теплу воду. Перемішуємо, накриваємо миску плівкою й відставляємо вбік на 15 хвилин, доки на поверхні суміші не з’являться бульбашки.
4. Після цього в центрі миски з борошном робимо заглиблення й вливаємо в нього яйце, оливкову олію та дріжджову суміш. Замішуємо тісто протягом 8–10 хвилин, доки воно не стане еластичним і м’яким. Тісто буде дуже липким, тому під час замішування необхідно змащувати руки оливковою олією. Потім формуємо з тіста кулю й поміщаємо в миску, змащену оливковою олією. Накриваємо харчовою плівкою й залишаємо в теплому місці на 1,5 години, доки воно не збільшиться в об’ємі вдвічі.
5. Тісто, що піднялося, дістаємо з миски й ділимо на два рівні шматки, з яких формуємо кулі. Викладаємо останні на робочу поверхню, змащену олією, накриваємо плівкою й даємо відпочити протягом 1 години.
6. Після цього покриваємо робочу поверхню, на якій працюватимемо з тістом, смальцем. Розкачуємо один шматок тіста у вигляді прямокутника завтовшки близько 3 мм, після чого змащуємо його тонким шаром смальцю й починаємо обережно розтягувати руками до розмірів 50×100 см і товщини не більше 1 мм. Готове тісто має просвічуватися, як, наприклад, ми бачимо це у випадку з тістом філо. Потім беремося за довгий край прямокутника з тіста й згортаємо його у вигляді рулету, після чого піднімаємо останній за обидва кінці й переносимо на деко, попередньо вкрите пергаментним папером. Закручуємо у формі спіралі, залишаючи між витками невеликий проміжок завширшки 1–1,5 см. Повторюємо ту саму процедуру з другим шматком тіста.
7. Коли обидві заготовки з тіста для енсаймадас будуть готові й укладені на дека, накриваємо їх харчовою плівкою, щоб не підсихали. Ставимо дека з тістом у досить тепле місце й залишаємо там на 3–4 години. При цьому тісто має збільшитися у 2–3 рази.
8. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія. Поміщаємо в неї дека з енсаймадас і випікаємо 20–25 хвилин, доки останні не набудуть коричнюватого відтінку й хрусткої скоринки.
9. Спечені енсаймадас переносимо на решітку й даємо їм повністю охолонути.
10. Після цього за допомогою довгого гострого ножа розрізаємо їх навпіл паралельно до основи. На нижні частини випічки поміщаємо начинку на ваш вибір і накриваємо її верхніми половинками енсаймадас. Посипаємо цукровою пудрою.