Французький кондитерський крем, або «крем патисьєр»

Тоді як термін «крем» або «заварний крем» (французькою crème moulée — вимовляється як «крем муле») може стосуватися великої категорії страв із густою консистенцією, технічно сам він завжди асоціювався у кулінарів із продуктом, загущеним за допомогою курячих яєць.

Щойно до такого крему додають крохмаль, його заведено називати «кондитерським кремом» або знову ж таки французькою — crème pâtissière («крем патисьєр»). Крем патисьєр традиційно складається з комбінації вершків або молока, яєчних жовтків, цукру, кукурудзяного чи іншого крохмалю, а також ароматизаторів, таких як шоколад, ваніль або лимон.

Крем патисьєр є ключовим інгредієнтом для безлічі французьких десертів і солодкої випічки з начинкою, включно зі знаменитим «мільфеєм» (він же — «Наполеон»), тортом Сен-Тропе, десертом Сент-Оноре, еклерами, бостонським пирогом тощо.

У класичних видах заварного крему, таких, наприклад, як crème anglaise («крем англез»), у ролі їхнього єдиного загусника виступають яйця, які в процесі готування ніби «згортаються». У кондитерському ж кремі додавання крохмалю запобігає цьому. Коли крем охолоджується, крохмаль «схоплює» крем, і тому останній перед додаванням у десерт або начинку для торта необхідно додатково збивати.

Крем патисьєр часто величають королем усіх кремів і, треба сказати, цілком заслужено. Для його загущення потрібна зовсім невелика кількість крохмалю. Найчастіше або навіть, як правило, Юля використовує для цього звичайнісінький кукурудзяний крохмаль, який можна купити в будь-якому магазині. Утім, підійдуть й інші види крохмалю (наприклад, рисовий). Однак, плі-і-із, постарайтеся не використовувати при цьому борошно, оскільки через нього набагато частіше утворюються грудочки, крем стає важчим і в результаті може набувати неприємного присмаку.

Крем патисьєр славиться своєю універсальністю й може успішно поєднуватися з такими наповнювачами, як шоколад, горіхи, різні лікери, фрукти (зокрема зацукровані), ягоди та багато інших.

Крем патисьєр слугує основою для інших кремів: поєднання кондитерського крему та збитих вершків дає нам crème diplomate («крем дипломат») для «Наполеона»; поєднуючи кондитерський крем і масло, можемо отримати mousseline cream (так званий мусліновий крем); шляхом змішування кондитерського крему й італійської меренги готують crème chiboust («крем шибуст») для десерту Сент-Оноре або однойменного торта.

(розраховано приблизно на 800–850 мл крему)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 500 мл незбираного молока
• 100 грамів цукру
• 6 яєчних жовтків
• 35 грамів кукурудзяного крохмалю
• 50 грамів вершкового масла
• 2 чайні ложки ванільного екстракту

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У маленькому сотейнику нагріваємо молоко й половину цукру.
2. У мисці збиваємо разом яєчні жовтки, крохмаль і решту цукру.
3. Щойно молоко почне кипіти, вливаємо його поступово, тонкою цівкою в суміш яєць, крохмалю й цукру, увесь час помішуючи, щоб уникнути згортання яєць.
4. Повертаємо всю суміш у сотейник і готуємо на середньому вогні, постійно збиваючи вінчиком. Даємо крему поготуватися так кілька хвилин і знімаємо з вогню. Додаємо вершкове масло й ванільний екстракт, збиваємо, доки перше повністю не розчиниться у кремі.
5. Наповнюємо гарячим кондитерським кремом велику миску або контейнер. Накриваємо харчовою плівкою так, щоб уся поверхня крему контактувала з нею. Коли крем охолоне, відправляємо його в холодильник.
6. Не забудьте, що перед тим, як використовувати кондитерський крем безпосередньо у випічці чи десерті, його необхідно коротко збити.

Примітка:

Крем патисьєр — продукт, що швидко псується, тому його не можна довго тримати за кімнатної температури.

Будьте дуже уважні, коли додаєте гаряче молоко в яйця: постійно й досить енергійно перемішуйте суміш. Інакше замість крему ви отримаєте яєчню-бовтанку.

Наш рецепт кондитерського крему базовий. Його можна варіювати, додаючи такі інгредієнти, як темний, молочний або білий шоколад, кава, чай, імбир, фісташки, різні лікери тощо.