Тістечка з ніжною начинкою з шоколадно-фісташкового мусу
ДО ОБРАНОГО
Що ж таке мус? Технічно його можна визначити як легкозасвоюваний харчовий продукт із насиченим ароматом і смаком, який збивають вінчиком або електричним міксером до повітряного стану. Слово «мус» — французького походження й у перекладі з цієї мови означає «піна». Типовий мус (солодкий або несолодкий) готують із чотирьох компонентів. Перший — базовий і ароматизувальний — це шоколад, маракуя, куряча печінка, лосось тощо. Другий — зв’язувальний — яєчний білок та/або желатин. Третій — спінювальний, що надає мусу повітряності, — збитий курячий білок або вершки. Четвертий — приправний — традиційні сіль і перець для несолодкого мусу, а також екстракти, лікери та прянощі для солодкого. У деяких варіантах рецептів несолодких мусів (печінкових, рибних, овочевих), якщо яєчні білки неефективні, використовують желатин, це робить консистенцію мусу щільнішою. В інших подібних рецептах можна зустріти вершкове масло.
Крім того, що муси, як і суфле, можуть бути як солодкими, так і несолодкими, вони бувають гарячими й холодними, індивідуальними (в окремому порційному керамічному посуді) та подаваними у спільній формі. Солодкі муси, як правило, подають холодними, а несолодкі — гарячими або теплими. У деяких випадках солодкі муси (каштановий, наприклад, або журавлиновий) подають також гарячими до основної гарячої страви.
Необхідно мати на увазі, що схожу на мус страву також подають в окремих керамічних тарталетках, але називають при цьому «пот де крем». Через свою щільнішу консистенцію пот де крем є радше густим пудингом, ніж мусом.
Точна дата дебюту шоколадного мусу в Європі нікому не відома. Шоколад, який іспанські конкістадори завезли до Старого Світу з Мехіко 1529 року, з’явився у Франції завдяки одруженню Луї XIII з іспанською принцесою Анною Австрійською лише 1615 року. Тоді цей продукт уживали винятково як гарячий напій. Однак немає жодних сумнівів у тому, що французькі кухарі намагалися використовувати шоколад і в інших стравах. Перші рецепти солодких шоколадних мусів з’явилися у Франції в другій половині дев’ятнадцятого століття. Щоправда, у деяких кулінарних книгах трапляються згадки про так званий заморожений шоколадний мус, але такий мус більше схожий на морозиво, ніж на сучасний шоколадний десерт цієї категорії.
(на 10–12 тістечок)
Інгредієнти для шоколадного мусу:
- 100 мл жирних вершків (33–35 %)
- 75 грамів шоколаду, поламаного на невеликі шматочки (вміст какао не менше ніж 60 %)
- 3 грами листового желатину
- 1 яєчний білок від великого курячого яйця
- 20 грамів цукру
Інгредієнти для фісташкового мусу:
- 50 грамів фісташкової пасти
- 100 мл жирних вершків (33–35 %)
- 3 грами листового желатину
- 1 яєчний білок від великого курячого яйця
- 20 грамів цукру
Інгредієнти для ганаша:
- 90 грамів темного шоколаду (вміст какао не менше ніж 50 %)
- 90 мл жирних вершків (33–35 %)
- 15 грамів вершкового масла (заздалегідь дістати з холодильника)
Інгредієнти для глазурі:
- 120 мл жирних вершків (33–35 %)
- 60 грамів темного несолодкого какао
- 6 грамів листового желатину
- 145 мл води
- 180 грамів цукру
Інгредієнти для оздоблення:
- Фісташки
- Мигдальні пластівці
Приготування:
- Спочатку готуємо ганаш. У невеликому сотейнику або каструльці нагріваємо вершки (не даємо їм закипіти) й паралельно в мисці на водяній бані розтоплюємо шоколад. Вливаємо вершки в шоколад і ретельно перемішуємо. Після цього кладемо вершкове масло та знову перемішуємо, доки воно не розчиниться. Даємо трохи охолонути.
- Дно кулінарного кільця (діаметр 18 см) закриваємо харчовою плівкою, а його стінки з внутрішнього боку змащуємо маслом або прокладаємо ацетатною плівкою. Викладаємо на дно кільця ганаш рівним шаром. Ставимо в холодильник.
- Тепер займемося приготуванням шоколадного мусу. Спочатку замочуємо листовий желатин у холодній воді на 2–3 хвилини.
- Залишаємо дві столові ложки вершків із зазначеної в інгредієнтах кількості. Решту вершків збиваємо міксером до стану середніх піків. Відставляємо вбік.
- У невеликій мисці збиваємо білок у пишну піну. Всипаємо цукор і продовжуємо збивати, доки не з’являться стійкі піки. Відставляємо вбік.
- На водяній бані розтоплюємо шоколад. Знімаємо з вогню.
- Нагріваємо залишені вершки й додаємо до них добре відтиснутий желатин, перемішуємо, доки він повністю не розчиниться. Вливаємо отриману суміш у шоколад. Ще раз добре перемішуємо, щоб желатин і шоколад повністю з’єдналися (якщо погано перемішати або не до кінця розчинити желатин у вершках, під час подальшої роботи суміш може вийти з грудочками).
- Потім невеликими порціями додаємо до шоколадної маси збиті вершки й обережно перемішуємо.
- Далі додаємо збитий білок і ще раз перемішуємо.
- Дістаємо з холодильника кільце з ганашем і викладаємо зверху на нього шоколадний мус. Ставимо в морозильну камеру.
- Готуємо фісташковий мус. Для цього змішуємо в мисці фісташкову пасту та дві столові ложки вершків, доки не утвориться однорідна маса. Відставляємо вбік.
- З вершками й білком, що залишилися, чинимо так само, як і під час приготування шоколадного мусу.
- Нагріваємо в маленькому сотейнику трохи води (60–70 градусів) і розчиняємо в ній добре відтиснутий листовий желатин. Вливаємо отриману суміш у фісташкову пасту й ретельно перемішуємо.
- Після цього обережно, у кілька заходів, додаємо туди ж вершки, а потім — білок.
- Дістаємо кільце з холодильника й кладемо фісташковий мус зверху на шоколадний. Знову відправляємо в морозильну камеру, доки повністю не застигне (це може тривати щонайменше 4 години).
- Після цього дістаємо кільце з морозильної камери й виймаємо з нього наш заморожений мус. Маленьким кільцем діаметром 4,5 см і заввишки 5 см вирізаємо з отриманої заготовки наші майбутні тістечка. Кладемо їх назад у морозильну камеру на пів години.
- Тим часом готуватимемо глазур.
- Замочуємо желатин у холодній воді на 2–3 хвилини.
- У невеликий сотейник кладемо цукор і просіяне какао. Перемішуємо, потім вливаємо вершки та воду, знову добре перемішуємо. На слабкому вогні готуємо суміш до температури 103 градуси. Прибираємо сотейник із вогню й даємо суміші охолонути до 60 градусів. Після цього вводимо в неї відтиснутий желатин і ретельно перемішуємо. Охолоджуємо до 29–30 градусів.
- Дістаємо тістечка з морозильної камери й установлюємо їх на решітку над деком або контейнером знизу. Потім відразу ж (на тістечках не має з’явитися конденсат) покриваємо глазур’ю (робоча температура глазурі 29–30 градусів!). Даємо надлишкам глазурі стекти.
- Обережно двома виделками переносимо наші тістечка на підкладки (ви можете зробити це за допомогою шпателя, силіконової лопатки тощо, як вам буде зручніше). Навколо тістечка на підкладці робимо візерунки з глазурі. Ставимо в холодильник.
- Дістаючи тістечка по одному, прикрашаємо їх подрібненими фісташками та мигдальними пластівцями.
- Зберігаємо в холодильнику.
Примітка:
Ви можете скористатися кільцями інших діаметрів. У такому разі ваші тістечка просто матимуть іншу форму, розмір і кількість.
КОМЕНТАРІ