Листкові пиріжки з мусом із курки та грибів

Цей дуже симпатичний і незвичайний рецепт листкових пиріжків із мусом, приготованим із курки та грибів, створив чудовий британський кухар Енді Вотерс.

Із самого дитинства Енді мріяв стати кухарем. Серед книжок, що стояли на етажерці в будинку його батьків, було кілька видань відомого на весь світ кухаря Роберта Кар’є. Після школи Енді замість уроків, потай від матері й батька, зачитувався рецептами маестро Кар’є. У школі йому було нецікаво. Одного разу, поки батьків не було вдома, Енді, керуючись настановами свого кумира, приготував турнедо Россіні (французьку страву, що складається зі скибочок тонкого яловичого м’яса, зварених у вершковому маслі, викладених на підсушений хліб і политих соусом). Як він сам потім розповідав, було не зовсім зрозуміло, чи сподобалася ця страва батькам, однак вони не змогли приховати свого крайнього здивування цим учинком сина. Адже нічого такого вони про нього навіть не підозрювали.

1983 року Вотерс закінчив Гейлсовенський кулінарний коледж і відразу після його закінчення поїхав до Франції. Там він тривалий час працював у Поля Бокюза, однієї з ікон сучасної французької кухні. Навіть сьогодні, після багатьох років самостійної роботи, маючи власний, відомий усім лондонцям ресторан, Вотерс із теплотою згадує маестро Бокюза: «Це був мій батько, учитель і бос в одній особі…»

Кар’єра Енді Вотерса як ресторатора не має у Британії жодного схожого аналога. Усього після п’яти місяців роботи його ресторану Енді вже отримав свою першу зірку Мішлена. Ось що пише про нього «Гардіан»: «Його страви не дивують, вони просто приносять дуже природне задоволення й щиру радість усім, хто провів вечір у його закладі. Водночас у всьому, що він робить, є елегантний, не «показушний» шик. Енді — кухар від Бога, і язик не повертається назвати його роботу бізнесом, бо насправді це мистецтво…»

Отже, листкові пиріжки від талановитого учня Поля Бокюза — Енді Вотерса!

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ЛИСТКОВИХ ПИРІЖКІВ:

• 500 г листкового тіста
• 500 г королівських печериць, нарізаних кубиками
• 1 пучок зеленої цибулі (добре подрібнений)
• 1 яєчний жовток для змащування
• Оливкова олія

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ МУСУ З КУРКИ:

• 1 куряча грудка, грубо посічена
• 1 яєчний білок
• 100 мл вершків (20%)
• Свіжозмелений чорний перець
• Щіпка великих пластівців сушеного каєнського перцю
• Морська сіль

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ МЛИНЦІВ:

• 75 г звичайного борошна
• 1 куряче яйце
• 200 мл домашнього молока
• Пів ст. ложки подрібненої зеленої цибулі
• Чорний гострий перець
• Морська сіль

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ СОУСУ З МАДЕРИ:

• 250 г посічених курячих крилець
• 1 маленька біла цибулина, нарізана кільцями
• 50 г королівських печериць, нарізаних пластинками
• 3 очищені зубки часнику, розчавлені ножем
• 1 ч. л. червоного винного оцту
• 100 мл Мадери
• 250 мл м’ясного бульйону
• 250 мл курячого бульйону
• Пів ст. л. жирних домашніх вершків
• Пів ст. л. вершкового масла
• 1 ч. л. трав
• 2 лаврові листки
• Якісна оливкова олія
• Сіль і перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Готуємо соус із Мадери. Для цього попередньо посічені курячі крильця обсмажуємо у сковороді з невеликою кількістю оливкової олії, доки вони не підрум’яняться. Після цього викладаємо їх на друшляк і даємо стекти.
2. У цю саму сковороду додаємо печериці та цибулю і, перш ніж покласти часник, доводимо їх до м’якого стану. Після додавання часнику деглазуємо сковороду оцтом, вливаємо Мадеру й готуємо, доки рідина не увариться вдвічі.
3. Повертаємо у сковороду наші смажені курячі крильця, додаємо бульйони, трави, лавровий лист і готуємо на слабкому вогні одну годину.
4. Зливаємо рідину в чисту сковороду й уварюємо наполовину. Додаємо вершки та масло. Солимо й перчимо. Підтримуємо в теплому стані.
5. Тепер переходимо до приготування млинців. Для цього за допомогою вінчика змішуємо в мисці яйце, борошно, молоко, зелену цибулю, сіль і перець. Отриману суміш ставимо в холодильник щонайменше на 30 хвилин.
6. Поки тісто охолоджується в холодильнику, готуємо курячий мус. Перебиваємо у блендері шматочки курки до ніжної однорідної маси. Додаємо білок і знову збиваємо, доки поверхня суміші не стане глянцевою. Приправляємо сіллю, чорним і каєнським перцем. Вливаємо вершки й продовжуємо збивати, доки суміш не стане гладкою та однорідною. Кладемо в холодильник.
7. На гарячій сковороді, злегка змащеній оливковою олією, готуємо чотири млинці.
8. Для начинки обсмажуємо в олії гриби й викладаємо їх на тарілку.
9. Змішуємо наші гриби із зеленою цибулею та чотирма столовими ложками курячого мусу.
10. Кладемо столову ложку (з гіркою) мусу в центр кожного млинця й загортаємо їх у формі конвертика.
11. Нагріваємо духовку до 175 градусів Цельсія.
12. Ділимо тісто на чотири рівні шматки й розкачуємо кожен у прямокутник завтовшки 3 мм. Потім розділяємо кожен прямокутник навпіл, щоб вийшло вісім шматочків тіста. За допомогою чашки діаметром 10 см вирізаємо з кожного шматочка по одному кругу. На чотири круги кладемо по млинцю з мусом, а рештою чотирма накриваємо їх зверху. Змащуємо краї тіста й верх жовтком і добре запечатуємо наші листкові пиріжки.
13. Готуємо листкові пиріжки в духовці 30–40 хвилин, доки вони не стануть золотистими.
14. Подаємо теплими разом із соусом із Мадери.