Шоколадний мус «Три кольори»

Місце й час походження шоколадного мусу невідомі. Після того як іспанці ще у XVII столітті познайомили французьких кухарів із шоколадом, ті почали широко застосовувати його у своїй кухні. Мус (що означає «піна») як страва був створений у Франції у XVIII столітті, й далі було лише питанням часу, коли хтось із французьких кухарів уперше приготує шоколадний мус — “mousse au chocolat”.

Уже ближче до кінця цього століття мус поширився всією Європою й дістався Америки. Згадка про це трапляється в «Глобал Тайм», де 1897 року було опубліковано перший рецепт шоколадного мусу. Щоправда, тоді за формою й текстурою він більше нагадував шоколадний пудинг.

Та по-справжньому шоколадний мус набув сучасного вигляду після двох подій: коли кухарі почали відокремлювати білки від жовтків і коли було винайдено електричний міксер.

Існує безліч рецептів мусу з різними наповнювачами та соусами. Але три його головні складники завжди залишаються незмінними: шоколад, білки й цукор. У деяких рецептах додають вершки, вершкове масло або жовтки. Іноді мус «приправляють» лікерами, що зовсім йому не шкодить, а навіть навпаки…

Як і в будь-якому рецепті, де є шоколад, важливо, щоб він був найвищої якості. Тому для мусу діє одне негласне правило: «Твій мус буде настільки добрим, наскільки добрим буде твій шоколад».

Ми завжди готуємо муси з великим задоволенням. Це легкий десерт, від якого можна не відмовлятися заради фігури навіть після дуже ситного обіду чи вечері. А ще муси надзвичайно смачні.

(на 8–10 порцій)

Інгредієнти для мусу:

• 450 мл вершків для збивання (33% жирності)
• 80 г якісного білого шоколаду (краще бельгійського Lindt)
• 80 г якісного молочного шоколаду (краще бельгійського Lindt)
• 80 г якісного темного шоколаду із вмістом какао не менше 70% (краще бельгійського Lindt)
• 6 курячих яєць
• 75 г цукрової пудри
• Вершкове масло для змащування

Інгредієнти для оздоблення:

• 60 г звичайного темного шоколаду
• Льодяниковий цукор
• Вершки
• Шоколадна стружка

Приготування:

1. Для роботи нам знадобиться прозора вогнетривка форма з прямими стінками, щоб крізь неї було видно межі кожного шару мусу й можна було зробити їх однакової висоти. Після деяких розрахунків ми дійшли висновку, що потрібна форма приблизно 20 × 7 × 10 см. Якщо ви вирішите готувати меншу або більшу кількість мусу, доведеться перерахувати й розміри форми, а потім дібрати її серед наявних. Дехто також пропонує використовувати стрічку, на якій позначають висоту кожного шару. Оберіть спосіб, який здається вам зручнішим.
2. Беремо третину вершків і збиваємо до м’яких піків. Потім охолоджуємо.
3. На водяній бані у вогнетривкому посуді розтоплюємо молочний шоколад.
4. Тим часом міксером збиваємо два жовтки з 25 г цукру й, продовжуючи збивати, готуємо цю суміш на водяній бані 2–3 хвилини, доки вона не збільшиться в об’ємі щонайменше вдвічі. Щойно це станеться, знімаємо жовткову суміш з вогню й, не припиняючи збивати, вливаємо розтоплений шоколад — це не лише допоможе зробити масу одноріднішою, а й дасть їй швидше охолонути. Даємо шоколадній суміші ще трохи охолонути й обережно ложкою додаємо збиті вершки.
5. Міксером збиваємо два білки до м’яких піків, намагаючись досягти максимального об’єму. Обережно, щоб не утворилися бульбашки, ложкою вводимо білки в шоколадну суміш.
6. Наповнюємо сумішшю форму й охолоджуємо 20–25 хвилин у морозильній камері. Потім повторюємо ту саму операцію з білим і темним шоколадом.
7. Повністю зібраний мус щільно накриваємо кришкою й відправляємо в морозильну камеру на 10–12 годин, а краще — на кілька днів.
8. Перед подаванням дістаємо форму з мусом із холодильника й ненадовго занурюємо в гарячу воду. Накриваємо дошкою та перевертаємо, щоб мус вивільнився з форми. Даємо постояти 10–15 хвилин.
9. Нарізаємо на порції й розкладаємо по тарілках, змочуючи ніж перед кожним розрізом. Оздоблюємо розтопленим шоколадом і дрібно подрібненим льодяниковим цукром.