Вишневе тірамісу, або «тірамісу алле чильєдже»

Попри те, що десерт тірамісу винайшли лише наприкінці шістдесятих або на початку сімдесятих років, він став одним із найулюбленіших і найуславленіших десертів італійської кухні серед ласунів усього світу. Тірамісу молодший за мене, але я переконаний, що він цілком заслуговує на свій статус класичної італійської страви. Це чудове поєднання ароматів і кремових текстур справляє непереборне враження практично на кожного, хто куштує його вперше. Не уникнув цієї щасливої долі свого часу і я.

За минулі роки класичний тірамісу, приправлений шоколадом і кавою, дав життя безлічі не менш смачних своїх варіацій. Класична версія прекрасна будь-якої пори року, але найсмачніша вона в холодну пору. Навесні багато італійців віддадуть перевагу тірамісу алле фраголе — з полуницею. А з наближенням літа й настанням сезону вишні їхнім фаворитом стає саме сьогоднішня страва: тірамісу алле чильєдже.

Наш сьогоднішній тірамісу готується шляхом викладання шарів печива савоярді, крему з маскарпоне та вишневої начинки, для якої вишню готують на повільному вогні з цукром, лимоном і водою, щоб вийшов ніжний червоний сироп. Більшу частину цього сиропу ви розбавляєте лікером для отримання баньї — солодкої суміші для просочування савоярді. Після кількох годин охолодження десерту ви можете подавати його, прикрасивши свіжою вишнею.

Головний фокус у приготуванні ідеального тірамісу алле чильєдже, як і класичного тірамісу, полягає в тому, щоб промочити савоярді в баньї досить ретельно й довго, але не надто довго. Потрібно, щоб сухе савоярді ввібрало частину вишневого аромату, зволожившись рівно настільки, аби набути консистенції, схожої на бісквітний торт, у міру того як воно настоюватиметься в холодильнику між шарами вишневої начинки та крему маскарпоне. З іншого боку, вам також не треба буквально замочувати його, інакше савоярді просто перетвориться на застиглу кашу.

В іншому рецепт доволі простий. Єдина його виснажлива частина — підготовка вишні, особливо видалення кісточок, що, слід визнати, трохи морочливо.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для вишневої начинки:

• 700 г стиглих, радше солодких, ніж кислих ягід вишні* без кісточок, розрізаних навпіл
• 100 г цукру або більше до смаку
• 2 столові ложки лимонного соку
• 250 мл (1 склянка) води
• 50 мл вишневого лікеру

Інгредієнти для крему маскарпоне:

• 500 г маскарпоне
• 5 середніх яєць
• 150 г цукру, бажано дрібнозернистого, або цукрової пудри

Інгредієнти для баньї:

• 200 мл вишневого сиропу з начинки, за винятком кількох ложок
• 125 мл вишневого лікеру

Додаткові інгредієнти для складання та прикрашання тірамісу:

• Савоярді
• Кілька цілих ягід вишні або без кісточок і половинками

Приготування:

1. Почнемо з вишневої начинки.
2. Кладемо половинки вишень у каструлю разом із лимонним соком, цукром, водою та лікером. Варимо на повільному вогні близько 10 хвилин, доки ягоди не розм’якнуть, а їхній сік не випарується до сиропоподібної консистенції, щоб він стабільно вкривав ложку.
3. Даємо сиропу охолонути протягом кількох хвилин і перевіряємо на солодкість. Перекладаємо вишню та сироп у миску й даємо повністю охолонути.
4. Переходимо до приготування крему маскарпоне.
5. Для початку відокремлюємо жовтки від білків. Білки на деякий час відкладаємо вбік.
6. За допомогою міксера збиваємо жовтки з цукром, доки вони не загуснуть і в суміші не почнуть залишатися сліди.
7. Потім починаємо додавати маскарпоне, потроху за раз, і продовжуємо збивати, доки не отримаємо однорідну кремоподібну масу.
8. В окремій мисці збиваємо яєчні білки до утворення м’яких піків. Акуратно додаємо білки до суміші жовтків і маскарпоне до повного змішування.
9. Для приготування баньї зливаємо майже весь вишневий сироп, за винятком кількох ложок, у миску й додаємо лікер.
10. Далі беремося до складання та прикрашання тірамісу. Беремо савоярді й за допомогою кулінарного пензлика просочуємо його з обох боків баньєю. Для цього печиво бажано викласти щільним шаром на дні сервірувального блюда або миски. Якщо вам більше подобається, можете вчинити, як ми, й використати для цього окремі креманки, як показано на фотографіях у нашій публікації. Залежно від розміру блюда вам може знадобитися викладати савоярді в різних напрямках та/або ламати його на коротші шматочки, щоб вони щільно прилягали один до одного.
11. Після цього поверх савоярді викладаємо шар крему маскарпоне, потім частину вишні. Продовжуємо викладати інгредієнти шарами, доки вони не закінчаться. При цьому найверхніший шар має бути з крему.
12. Ставимо блюдо або креманки в холодильник щонайменше на дві години, а краще на довший час.
13. Коли будете готові подавати тірамісу алле чильєдже, покладіть зверху кілька цілих вишень або трохи вишневої начинки, що залишилася, і, можливо, полийте крем маскарпоне вишневим сиропом у вигляді декоративного візерунка.

Примітка*:

В Італії для цього десерту використовують особливу вишню сорту Мараскіно, або Мараскін, яка відрізняється гіркувато-солодким смаком і сильним ароматом мигдалю. За відсутності мараскіно для цього тірамісу ви можете використати навіть черешню.