Апельсиново-ромовий кондитерський крем

Crème pâtissière, а наш сьогоднішній десерт зроблено на основі базового рецепта саме цього знаменитого французького крему, можливо, більше відомий нашому читачеві як кондитерський крем, являє собою варіант насиченого заварного крему, приготовленого на яйцях, і в більшості випадків слугує начинкою для різних кондитерських виробів, передусім для солодкої випічки. Така начинка цілком може замінити збиті вершки в листкових тортах або еклерах, нею також можна наповнювати різні тістечка — найближчий приклад, кошички. Хоча традиційна версія crème pâtissière має ванільний смак, в інтернеті, а також у численних кулінарних книгах можна зустріти найрізноманітніші рецепти цього десерту: шоколадний, ромовий, лимонний, апельсиновий, кавовий і так далі й тому подібне.

Основними інгредієнтами crème pâtissière є борошно або кукурудзяний крохмаль, молоко, яйця, цукор та ароматизатори. Метод приготування такого крему дуже простий: молоко з частиною цукру та ароматизаторами нагрівають окремо, а жовтки розтирають із рештою цукру, борошном і крохмалем. Потім жовткову суміш поступово темперують гарячим молоком, повертають у сотейник і варять на помірному вогні за постійного помішування, доки крем не загусне. Тут потрібно бути дуже уважним, тому що крем можна запросто спалити, а за надто різкого нагрівання жовтки можуть згорнутися. Готовий crème pâtissière для цілковитої однорідності зазвичай протирають крізь дрібне сито й охолоджують під плівкою в повний контакт.

Додавання яєць — процес, який узагалі потребує надзвичайної обережності, тому що, якщо ви не будете збивати їх досить ретельно й активно, він може зрештою вийти з-під вашого контролю, тобто яйця в гарячому заварному кремі почнуть згортатися, утворюючи невеликі грудочки, позбутися яких потім буде неможливо. Яйця необхідно додавати, доки суміш іще гаряча, інакше вони як слід не приготуються й залишаться сирими, що може призвести навіть до легкого харчового отруєння, особливо якщо ви використовуєте не пастеризовані яйця, а куплені на ринку.

Після того як ви додали яйця до crème pâtissière, його потрібно охолодити. Однак, доки крем іще теплий, ви за бажання можете використати його як соус до фруктів, морозива або звичайного кексу. Через особливості crème pâtissière будь-який десерт, приготовлений із його використанням, рекомендується зберігати в холодильнику.

Додаючи crème pâtissière до своїх солодких рецептів, ви можете задіяти всю наявну у вас фантазію. Одним із варіантів такого заварного крему є його рецепт із додаванням рому й апельсинових цукатів, який дуже популярний в італійській солодкій кухні. Італійці також люблять приправляти заварний крем десертним вином марсала. Якщо ви постійний читач нашого блогу, то могли не раз зустріти таке вино як у наших солодких, так і в солоних стравах італійської кухні.

Золотистий ром надає цьому варіанту кондитерського крему ненав’язливої солодкості. Якщо вам усе ж не вдасться його знайти, використайте хороший коньяк або грапу. У нашому випадку апельсиново-ромовий кондитерський крем став начинкою для чудового тортика, приготовленого на подобу відомого французького десерту Париж-Брест.

(розраховано на 450 мл крему)

Інгредієнти:

• 350 мл незбираного молока
• 1/3 склянки цукру плюс 1 столова ложка
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• 4 великі яєчні жовтки
• 1,5 столової ложки рисового борошна
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• 2/3 столової ложки вершкового масла
• 2 чайні ложки золотистого рому або якісного коньяку
• 1 чайна ложка добре подрібненої апельсинової цедри

Приготування:

1. Нагріваємо молоко, 1/3 склянки цукру та ванільний екстракт у невеликому сотейнику на сильному вогні, доки не почне підніматися пара. Не доводьте до кипіння! Негайно знімаємо з вогню.
2. У середній мисці збиваємо яєчні жовтки й решту цукру, доки суміш не загусне. Всипаємо борошно та крохмаль, ретельно перемішуємо.
3. Додаємо половину молочної суміші до яєчної. Отриману масу перекладаємо в сотейник до половини молочної суміші, що там залишилася. Доводимо до кипіння, постійно помішуючи. Готуємо в такому режимі близько 2 хвилин, доки крем не загусне. Потім протираємо його крізь дрібне сито в чисту миску.
4. Додаємо вершкове масло й мішаємо, доки воно повністю не розтане. Всипаємо цедру та вливаємо ром. Накриваємо плівкою в повний контакт із поверхнею крему й витримуємо в холодильнику 2 години.