Лимонний курд

Фруктовий курд — це десертна страва, яку використовують як топінг або начинку для тортів і пирогів, а також як спред, що його зазвичай намазують на білий хліб, булочку чи кекс. Традиційно цей десерт готують із цитрусових — таких як лимон, лайм, апельсин і мандарин. До інших варіацій фруктових курдів належать ті, які готують із маракуї, манго та деяких ягід (наприклад, малини, журавлини, ожини). До базових компонентів курду зазвичай входять збиті яєчні жовтки, цукор, фруктовий сік і цедра, які дуже повільно готують разом на слабкому вогні, доки крем добре не загусне, після чого він має охолонути. Готовий курд — це ніжний, гладкий спред із насиченим ароматом. У деяких рецептах курду також використовують яєчні білки та/або вершкове масло.

Наприкінці дев’ятнадцятого й на початку двадцятого століття у Великій Британії лимонний курд, приготований удома, подавали разом із хлібом або коржиками до пообіднього чаю — у таких випадках він замінював джем. Курдом також начиняли кекси, маленькі тістечка й торти. Приготування курду в ті давні часи істотно відрізнялося від того, як це відбувається сьогодні: за допомогою лимона вершки скислювали, перетворюючи їх на сир, а потім відокремлювали від сироватки, проціджуючи крізь марлю. У старовинних оригінальних рецептах курду радили «потерти шкірку лимона твердими шматками цукру (цукор, що продавався тоді, мав форму “голів” або великих шматків; так було ще зовсім недавно, у п’ятдесятих роках минулого століття — авт.), аби відібрати в нього цедру, що надає крему аромату й кольору, а потім подрібнити цукор на маленькі гранули».

На відміну від джему, курд готували у відносно малих кількостях, оскільки він зберігався помітно гірше й міг швидко зіпсуватися. У новіші часи ситуація змінилася, адже винайшли холодильник, а разом із ним з’явилася можливість довше зберігати цей продукт.

Курд, вироблений промисловим способом із комерційною метою, у переважній більшості випадків містить додаткові консерванти, а також загусники, і є популярним спредом для тостів, вафель, сухариків, млинців, чизкейків і мафінів. Такі курди також використовують як заправку до десертів і йогурту. Рецепт лимонного пирога з меренгою був культовим в Англії та Сполучених Штатах Америки, починаючи з дев’ятнадцятого століття. У той самий період був популярний мус зі збитих вершків і згаданого крему.

Курд відрізняється від начинки або заварного крему тим, що містить більше лимонного соку й цедри, через що його смак стає насиченішим. Крім того, серед компонентів лимонного курду є вершкове масло, що надає йому ніжнішої та кремоподібнішої текстури, ніж у начинки для пирогів або заварного крему, де замість масла використовують крохмаль чи борошно. Відмінною рисою курду також є те, що його рідко подають без нічого.

Традиційно курди застосовують для солодкої випічки — пирогів, тортів, тістечок, печива, різноманітного морозива, мусів тощо. Креативні кухарі навіть використовують лимонний курд в основних стравах — наприклад, із куркою або випічкою з тіста філо.

Сьогодні ми з вами навчимося готувати лимонний курд, і я сподіваюся, що ви дуже швидко зрозумієте, наскільки це універсальний і корисний на кухні продукт.

Інгредієнти:

• Половина склянки свіжовичавленого лимонного соку
• 2 чайні ложки добре подрібненої лимонної цедри
• Половина склянки цукру
• 3 великі курячі яйця
• 200 грамів домашнього вершкового масла

Приготування:

1. Збиваємо разом лимонний сік, цедру, цукор і яйця у дволітровому сотейнику з товстим дном. Додаємо вершкове масло й готуємо на помірно слабкому вогні, продовжуючи постійно збивати, доки курд не стане достатньо густим (він не повинен капати з вінчиків міксера) і на його поверхні не з’являться перші бульбашки. Це може тривати близько 6–7 хвилин.
2. Готовий курд охолоджуємо щонайменше одну годину.
3. Лимонний курд може зберігатися в холодильнику один тиждень.