Торт «Аляска»
ДО ОБРАНОГО
30 березня 1867 року лише за 7,2 мільйона доларів американці купили на півночі Росії землю, яка згодом стала 49-м штатом США, — по 2 центи за акр!
Ні, десерт, про який зараз ітиметься, приготований із бісквіта й морозива, вкритого підрум’яненою меренгою у формі ескімоського іглу, зовсім не зобов’язаний своїм походженням згаданому краю вічної мерзлоти. Однак його назва — торт «Аляска» — точно з’явилася завдяки цій угоді XIX століття.
Технічно кажучи, витоки зародження цього десерту сягають кінця вісімнадцятого століття, коли уродженець США сер Бенджамін Томпсон (він же герцог Румфорд — титул, який Томпсон отримав завдяки своїй лояльності британській короні під час Американської революції), користуючись кухонною плитою й подвійним бойлером (водяною банею), зробив важливе відкриття щодо цікавої властивості яєчних білків. Румфорд зрозумів, що бульбашки повітря всередині збитих яєчних білків перетворюють будь-яку меренгу на чудовий ізоляційний матеріал. Саме це знання й дало змогу з’явитися на світ торту «Аляска», який, по суті, складається з морозива, «заізольованого» ковпаком із меренги.
До 1830 року це кулінарне одкровення дало французьким кухарям можливість створити десерт під назвою «Норвезький омлет». Цей попередник торта «Аляска» складався з бісквітного коржа, морозива й меренги, а потім обсмажувався.
Яким же чином цей самий «Норвезький омлет» зрештою перетворився на торт «Аляска»? У другій половині дев’ятнадцятого століття легендарний фешенебельний ресторан Дельмоніко в Нью-Йорку очолив шеф-кухар Чарльз Ранхофер, який славився звичкою перейменовувати деякі страви, надаючи їм сучасного для того часу культурного колориту. Так, наприклад, з’явилися персиковий пудинг а-ля президент Гровер або картопля від Сари на честь знаменитої актриси Сари Бернар. У 1867 році Ранхофер став автором кулінарного дотепу, який могли гідно оцінити лише самі американці.
У тодішнього Державного секретаря США Вільяма Стюарда не бракувало охочих покритикувати його або просто позлословити щодо купівлі Аляски в росіян (тоді ще ніхто не знав, що за наступне століття на Алясці видобудуть золота загальною вартістю близько п’яти мільярдів доларів). Останнім у цій черзі став шеф-кухар Дельмоніко, перейменувавши «Норвезький омлет» на «Аляска, Флорида». У новій назві ховався подвійний зміст: перший вам уже відомий, а другий означав контраст між холодним морозивом і підрум’яненою меренгою (такий самий, як між морозною Аляскою та спекотною Флоридою).
Оригінальна версія «Аляски» у виконанні Ранхофера складалася з бананового морозива, приправленого волоськими горіхами, коржа й меренги, обробленої кулінарним пальником до золотисто-коричневого відтінку. На ті часи цей десерт виглядав досить екзотично, і поласувати ним у Дельмоніко приходили такі відомі особистості, як Джон Рокфеллер або, наприклад, Чарльз Дікенс…
Пізніше, 1894 року, Чарльз Ранхофер опублікував рецепт «Аляска, Флорида» у своїй знаменитій кулінарній книзі «Епікуреєць», яка налічувала понад тисячу сторінок і публікацію якої можна було вважати своєрідною даниною «Кулінарному довіднику» Ескоф’є, оскільки за охопленням матеріалу вони були зіставними.
Сьогодні ресторан Дельмоніко обслуговує близько 36 000 клієнтів на рік (у середньому — 100 обідів на день). Торт «Аляска» й досі є однією з фірмових страв цього ресторану.
(на вісім порцій)
Інгредієнти:
- 6 столових ложок цукру
- 3 великі яєчні жовтки
- 5–6 крапель ванільного екстракту
- 90 грамів темного шоколаду (розтопити й дати охолонути)
- 3 великі яєчні білки кімнатної температури
- Дрібка солі
- 700 грамів фісташкового морозива (трохи підталого)
- 700 грамів вишневого морозива (трохи підталого)
- Швейцарська меренга
- Рафінована рослинна олія
Приготування:
- Нагріваємо духовку до 180 градусів.
- Застеляємо круглу роз’ємну форму діаметром 22 см пергаментним папером і змащуємо рослинною олією.
- Змішуємо 3 столові ложки цукру та яєчні жовтки в мисці й на середній швидкості збиваємо міксером, доки суміш не стане густою та блідо-жовтою (це може тривати близько 15 хвилин). Додаємо ванільний екстракт і розтоплений шоколад.
- У мисці середнього розміру збиваємо яєчні білки й дрібку солі до щільної піни. Всипаємо решту цукру й продовжуємо збивати до твердих піків. Потім отриману масу обережно, щоб не осадити білки, додаємо до шоколадно-жовткової суміші.
- Викладаємо готове тісто у форму й випікаємо близько 20 хвилин. Даємо охолонути.
- Змащуємо олією металеву миску куполоподібної форми об’ємом приблизно 1,5 літра й вистилаємо її внутрішню поверхню харчовою плівкою.
- Викладаємо до згаданої миски три шари морозива: фісташкове, вишневе й знову фісташкове. Добре закриваємо плівкою й відправляємо в морозильну камеру. Морозиво має добре замерзнути, і для цього йому слід пробути в морозильній камері від 5 до 20 годин (залежить від того, за якої температури воно потрапило до морозильної камери).
- За годину до початку складання торта «Аляска» готуємо швейцарську меренгу, уважно вивчивши наші рекомендації.
- Кладемо бісквітний корж на морозиво в мисці (відкривши плівку зверху) й перевертаємо. Знімаємо плівку з усього морозива.
- Заправляємо меренгу в кулінарний шприц із великим отвором у формі зірочки й покриваємо всю поверхню морозива, а також торцеву частину коржа щільним шаром фігурних меренг.
- Перед подаванням обробляємо зовнішню поверхню меренг кулінарним пальником, доки вони не стануть золотисто-коричневими.
КОМЕНТАРІ