Тістечко з медово-лимонним курдом і швейцарською меренгою

Курд є одним із варіантів так званого «фруктового крему», який традиційно готують із цитрусових плодів. Утім, для приготування такого крему також використовують маракую, манго, малину, полуницю або чорницю. Основні інгредієнти курду — збиті курячі яйця, цукор або мед, сік різних фруктів і цедра, які готують разом до загустіння всієї суміші, а наприкінці, після охолодження, вони утворюють м’яку й ніжну масу з сильним ароматом. Деякі рецепти містять білки та масло з коров’ячого молока.

Понад сто років тому в Англії, яка є батьківщиною курду, цей домашній десерт здебільшого подавали до столу з булочками або коржиками як альтернативу джему. Такий курд у ті часи готували в малих кількостях, оскільки він не мав тривалого терміну зберігання. Пізніше, після винайдення холодильних камер і різних консервантів, ситуація дещо змінилася на краще.

Різні види фруктового курду й досі залишаються популярним десертом у вигляді пасти, яку намазують на хліб, тости, вафлі, печиво або кекси. Вони також слугують чудовим топінгом для йогуртів і випічки та інгредієнтом інших десертів. Наприклад, лимонний торт із меренгами був найпопулярнішим товаром у кондитерських магазинах і пекарнях Англії та Сполучених Штатів ще з другої половини XIX століття. До нього часто подавали збиті вершки.

Медово-лимонний курд відрізняється від заварного крему, яким зазвичай начиняли лимонний торт, більшим вмістом соку та цедри, що робить його смак яскравішим, а аромат насиченішим, а також відсутністю борошна або крохмалю та молока. Крім того, наш курд містить масло. Такий десерт рідко їдять окремо, на відміну від звичайного заварного крему.

Приготування швейцарської меренги, якщо ви ніколи раніше із цим не стикалися, — доволі примхливий процес. Посуд для цього має бути стерильним — без масляних плям або інших забруднень. Коли відокремлюєте яєчні білки від жовтків, жодна, навіть найдрібніша, частинка останніх не повинна потрапити до білків. Водночас рекомендується, щоб яйця були попередньо охолоджені. Після розділення яєць потрібно, щоб вони набули кімнатної температури, — тоді об’єм білкової маси буде більшим. Ефективніше збиваються курячі яйця, придбані не в найближчі дні, а ті, що вже трохи постояли.

(для двох десертів-тістечок із діаметром коржів 20–22 см)

Інгредієнти для коржів:

• 170 грамів звичайного борошна
• 100 грамів цукру
• Три курячі яйця

Інгредієнти для швейцарської меренги:

• 4 курячі білки (перед використанням потримати в теплому місці щонайменше годину)
• 115 грамів світлого рідкого меду
• 75 грамів цукрової пудри
• 15 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Половина кавової ложки морської солі

Інгредієнти для медово-лимонного курду:

• 4 великі курячі яйця
• 110 мл свіжовичавленого соку лимонів
• 100 грамів світлого рідкого меду
• Цедра одного лимона
• 80 грамів домашнього масла (нарізати кубиками)
• Половина кавової ложки морської солі

Приготування:

1. Змішуємо в каструльці цукрову пудру та мед, ставимо на водяну баню й починаємо збивати вінчиком, доки суміш не стане однорідною. Вливаємо яєчні білки та лимонний сік, солимо. Продовжуємо збивати вінчиком близько 10 хвилин. Готова маса збільшиться вдвічі й стане помітно щільнішою.
2. У тій самій каструльці, уже знятій із водяної бані, за допомогою міксера продовжуємо збивати білкову масу ще 8 хвилин на високій швидкості. У результаті суміш стане дуже густою.
3. Перекладаємо меренгову масу в кондитерський мішечок і охолоджуємо одну годину.
4. Після того як приготуємо тістечко з медово-лимонним курдом, за допомогою цього мішечка й насадки зможемо відсадити швейцарську меренгу на крем.
5. У невеликий сотейник із важким дном кладемо курячі яйця, а також сік і цедру лимона, потім додаємо мед і половину кавової ложки солі. Варимо на малому вогні, не забуваючи помішувати дерев’яною лопаткою, приблизно 8–10 хвилин.
6. Через 10 хвилин кладемо до суміші вершкове масло й готуємо ще 2–3 хвилини. Водночас курд має помітно загуснути. Коли він буде готовий, перетираємо його крізь сито. Охолоджуємо протягом години.
7. Тим часом приготуємо коржі.
8. Розігріваємо духовку до 200 градусів.
9. Змішуємо в каструльці яйця та цукор до однорідності. Потім поступово всипаємо борошно, перемішуючи, щоб не утворилися грудочки. Отримане тісто ділимо на дві частини.
10. Застеляємо деко пергаментним папером і викладаємо на нього першу частину тіста, надаючи їй форми кола з нерівними краями, приблизно 20–22 см у діаметрі.
11. Ставимо в духовку й печемо 10 хвилин. Коли корж буде готовий, виймаємо його з духовки та даємо охолонути. Так само готуємо наступну частину тіста.
12. Перед подаванням викладаємо на обидва коржі медово-лимонний курд, зверху відсаджуємо швейцарську меренгу потрібної форми й карамелізуємо її кулінарним пальником.