Десерт, названий ім’ям бога

Цей радянський десерт — мабуть, один із найяскравіших спогадів мого далекого дитинства. У шістдесяті роки двадцятого століття на полицях наших магазинів багато чого бракувало. Повоєнний період був важким часом у житті багатьох людей у колишньому СРСР, зокрема й для нашої маленької родини — бабусі, мами й мене. Тому мені значно простіше було б перелічити, що в убогому асортименті наших гастрономів було завжди: високі гірки консервів із бичками в томатному соусі, печінкою тріски та свинячою тушкованкою; великий вибір різноманітного й відмінної якості оселедця (малосольний тихоокеанський, малосольний північноатлантичний, дунайський тощо) та хамси; величні куби вершкового масла й халви, які мордаті й помірно хамовиті продавчині вправно розрізали дротом; славні різнокольорові цукерки «морські камінці» (родзинки в глазурі), які я й досі згадую з теплом; мармелад щонайменше чотирьох-п’яти видів, зокрема мої улюблені «лимонні дольки», і, звісно ж, зефір…

Зефір завжди був у наявності у двох своїх головних іпостасях — у шоколаді й без нього. Перший, дуже ніжний і повітряний усередині, діставався мені рідше, бо був надто обтяжливим для нашого сімейного бюджету за тих часів — цілий «рубль дев’яносто за кіло»! Другий, із тонкою сухуватою плівочкою зовні й такою самою (як у того, що в шоколаді) ніжною тягучою серцевиною, я їв раз на тиждень… але який то був раз!

Зефір досі дуже популярний в Україні та інших пострадянських країнах і зовсім мало відомий в Америці та Європі, де править бал його молодший брат маршмелоу, схожий на зефір зовні й на смак, але кондитерський виріб, що помітно відрізняється за консистенцією і про який я вже писав раніше.

Зефір готують із яблук, цукру та білка, і вся ця суміш утримується разом у досить щільному стані завдяки пектину або агар-агару. Зефір буває найрізноманітніших кольорів, однак чомусь заведено вважати, що він має бути білим. Це не так: у своєму натуральному вигляді він бежевий. Якщо ж ви бачите його будь-якого іншого кольору, це означає, що в ньому є барвники. Білий колір отримують у процесі відбілювання.

Зефір — дуже легкий десерт, тому назва, дана йому, належить однойменному давньогрецькому богові, швидкому, як вітер, посланцю з Олімпу. За своєю консистенцією зефір нагадує суфле й так само тане в роті.

Ще в першій половині XV століття в Росії існував десерт, який готували з яблучного соку та меду. У Коломні придумали додавати до нього яєчні білки, що помітно наблизило цей десерт до сучасного зефіру. Але по-справжньому сучасного вигляду зефір набув у XIX столітті, коли французи почали збивати ці білки. Останнім штрихом до зефіру в його нинішньому вигляді стало додавання загусника — пектину або агар-агару; цей винахід зробили радянські кулінарні технологи.

Як я вже написав вище, зефір виробляють двох видів — у шоколадній глазурі та без оболонки. Форма в нього завжди однакова — у вигляді двох складених разом півсфер. Смаки можуть бути різні: яблучний, ванільний, полуничний, смородиновий, апельсиновий і крем-брюле. Усіх змін смаку зефіру досягають завдяки додаванню різних фруктових соків.

Зефір, безперечно, належить до категорії корисних для людського організму продуктів. У ньому зовсім немає жирів, однак містяться так звані швидкі вуглеводи, які поліпшують роботу мозку. Пектин, який використовують у виробництві зефіру, ефективно виводить з організму всілякі токсичні речовини. Він також знижує вміст холестерину в організмі й підтримує імунну систему.

Інгредієнти:

• 250 грамів яблучного пюре (приблизно 4 великі яблука, бажано сорту Антонівка)
• 550 грамів цукру (з них: 150 грамів для яблучного пюре, а 400 грамів — для сиропу)
• 1 яєчний білок
• 8 грамів агар-агару
• 160 мл води
• Рожевий харчовий барвник (можна використовувати будь-які кольори на ваш смак)
• Цукрова пудра для посипання

Приготування:

1. Щоб отримати яблучне пюре, попередньо розрізаємо яблука навпіл і видаляємо з них насіннєві камери. Потім запікаємо їх у духовці, доки вони не стануть м’якими. Наприкінці за допомогою ложки виймаємо яблучну м’якоть, яку перетираємо крізь дрібне сито.
2. Після того як приготуємо яблучне пюре, додаємо до нього цукор і робимо паузу, щоб цукор устиг повністю розчинитися.
3. Тим часом у каструльці заливаємо агар-агар 160 мл холодної води. Нагріваємо на слабкому вогні й помішуємо, доки суміш не стане схожою на рідкий кисіль.
4. Після цього всипаємо до каструльки цукор, перемішуємо й доводимо до кипіння. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного й готуємо протягом 4–5 хвилин або до температури 110 градусів (готовий сироп має тягнутися за лопаткою).
5. Поки готується сироп, за допомогою міксера збиваємо яєчний білок і яблучне пюре. У результаті має вийти щільна густа маса.
6. Готовий сироп знімаємо з вогню й даємо йому трохи охолонути (доки з дна не перестануть підніматися маленькі бульбашки).
7. Потім вливаємо сироп тонкою цівкою до білково-яблучної суміші, постійно збиваючи міксером.
8. Після того як увесь сироп буде влито до згаданої суміші, працюємо міксером іще близько 5 хвилин.
9. Усе інше потрібно робити дуже швидко, оскільки агар-агар за температури 40 градусів і нижче починає застигати. Наповнюємо зефірною масою мішок для кулінарного шприца й викладаємо її рівними півсферами на пергаментний папір.
10. Залишаємо сохнути на 24 години за кімнатної температури. У результаті на поверхні зефіру має утворитися тонка суха скоринка.
11. Після закінчення зазначеного часу посипаємо зефір цукровою пудрою й скріплюємо половинки.
12. Десерт готовий до споживання.

Примітка:

Такий зефір зберігається в закритій ємності, однак не надто довго, оскільки за кілька днів він починає зацукровуватися. Щоб цього уникнути, до нього додають патоку або інвертний сироп.