Зеленый соус сальса верде

Итальянский соус сальса верде – холодный деревенский соус, состоящий из петрушки, каперсов, чеснока, анчоусов и оливкового масла. В прошлом все ингредиенты традиционно грубо измельчались – чаще всего вручную, а затем заливались большим количеством необработанного оливкового масла. Теперь же вся эта операция производится в блендере, что, естественно, не добавляет качества и вкуса конечному продукту. Кроме указанных продуктов в некоторых регионах Италии в этот соус  добавляют смоченный в уксусе хлеб и измельчают его вместе с остальными  компонентами, что делает сальса верде похожим на известный французский соус винегрет (фран. – vinaigrette). В северной части Италии, по слухам, в него иногда добавляют сладкую горчицу. Но это последнее я не видел и не пробовал, поэтому врать не буду.

Сальса верде используется, как приправа для приготовления мяса, рыбы, птицы и овощей или заправка для густой подливы. Обязательно в Италии используют этот соус для отварного мяса и тушеной рыбы. В принципе, итальянский зеленый соус подходит почти к любому блюду, если вы не будет настолько принципиальным по поводу присутствия в нем анчоусов.

Есть люди, которые умеют охарактеризовать что-либо настолько хорошо, что нет никакого смысла даже пытаться выразить ту же самую мысль еще лучше.

Известная британская кулинарная писательница Рэйчел Родди, обозревательница The Guardian, так описала сальса верде: «Великолепная изумрудная богиня соусов всех времен и народов, за невоздержанное использование эпитетов к которой меня вполне могли бы подвергнуть административному взысканию… – травянистая, перечная, согревающая, маслянистая, соленая, рыбная, жирная, блестящая, сочная, притягательная и, наконец, возбуждающая!» Это и есть сальса верде – в прекрасной словесной упаковке, созданной руками знатока и мастера – пикантная, ароматная приправа, просто созданная для того, чтобы оставить неизгладимые вкусовые впечатления от обычного кусочка отварного мяса или рыбы.

Как и в случае с любым другим классическим итальянским блюдом, существует невообразимое множество различных вариантов сальса верде, и каждый из них претендует на первородство. С чего же начать?

Петрушка является главным компонентом этого соуса, и даже сама мысль о возможности ее замены не подлежит обсуждению – для итальянцев это табу. Правда, та же Родди добавляет в свой вариант сальса верде базилик (напополам с петрушкой) и немного свежей мяты, а ее коллега по перу и половнику Тесса Кирос заменяет базилик эстрагоном и кладет в соус тимьян… но, откровенно говоря, присутствие в сальса верде тимьяна и эстрагона заметно улучшает вкус птицы и рыбы, но бессильно в случае с другими видами мяса.

Как и его близкий родственник, песто, сальса верде включает в себя чеснок, но на самом деле, многие известные шеф-повара с мировым именем добавляют в этот соус лук. Чеснок всегда «дружил» с петрушкой, чего не скажешь о любом луке. Но если вы возьмете красный сладкий лук или лук шалот и вымочите его недолго в винном уксусе, то получите безупречное сочетание с петрушкой.

Каперсы и анчоусы – не разделимы в этом соусе, и благодаря им он практически не требует дополнительной соли. Некоторые повара, опираясь на вкусы клиентов, стараются не класть в соус анчоусы, но это все равно, что попытаться запустить в космос космический корабль без топлива: процесс трудозатратный, а результат – никакой.

Очень важен сам процесс приготовления сальса верде, и, прежде всего, речь идет о способе измельчения ингредиентов. Их, собственно, всего  два: первый предполагает выполнение этой операции с помощью ступки и пестика, как и делали это в не таком далеком прошлом, а второй – в блендере. Я не хочу убеждать вас в неоспоримых (с точки зрения вкуса и здоровья) преимуществах первого способа, потому как догадываюсь о вашей занятости на работе и неспособности физически тратить много времени на готовку еды, однако… мне всегда была близка именно та проверенная веками философия и эстетика приготовления пищи, которую исповедовали наши предки. Подумайте сами: сколько десятков лет блендеру и сколько тысяч лет тому, что было до него? Вопрос даже не в том, что какой-то из этих способов лучше, а какой хуже, вопрос в том, что между этими двумя способами есть очень большая разница.

Ингредиенты:

• 2 средних пучка петрушки (нам понадобятся только листики, которые следует крупно порубить)
• 2 больших зубка чеснока, очищенных и мелко порубленных
• 1 большая головка почищенного красного лука, хорошо измельченная
• 50 грамм анчоусов, грубо порубленных
• 1 столовая ложка маленьких каперсов, раздавленных ножом
• 10 крупных зеленых оливок, освобожденных от косточки и грубо порубленных
• Цедра с половины лимона (измельченная)
• 2 столовых ложки белого виноградного уксуса
• 150 мл оливкового масла
• Крупномолотая морская соль

Приготовление:

1. Сначала замаринуем в уксусе лук. Он должен постоять не менее часа, а лучше – два-три.
2. Выкладываем все штучные ингредиенты на большую разделочную доску и с помощью ножа с большим, тяжелым лезвием несколько раз «проходимся» по всей смеси, не столько измельчая ее, сколько перемешивая и соединяя в одно целое разные ароматы и вкусы. Рубить смесь следует слева направо, затем обратно и по диагонали.
3. Перекладываем нашу зеленую смесь в чистую стеклянную банку и заливаем оливковым маслом. Пробуем, при необходимости солим.
4. Наш зеленый соус сальса верде готов.