Панкотто алла калабрезе від Еміко Девіс

Свій рецепт такої популярної страви, як панкотто, є буквально в кожному італійському домі. Я вже мовчу про регіональні відмінності. Ви можете додати до її селянської простоти для більшого шарму м’ясний, курячий або овочевий бульйон замість води (дехто з тих, хто дбає про свою фігуру, воліє змішувати перший і другий навпіл із водою), а також трохи більше часнику або навіть — для насиченішого аромату — дрібно посіченої панчети, обсмаженої разом із софрито (морква, селера й цибуля). Важливу роль для панкотто відіграє хліб. Він має бути справді таким, як вам подобається! Але водночас майже завжди — білим, щільним і з хрусткою скоринкою. Разом із тим небажано, щоб він був надто свіжим і пружним. Якщо сталося так, що ви купили свіжий хліб, але будь-що вирішили приготувати панкотто, то хліб слід злегка підсушити в духовці за низької температури. При цьому сильно підрум’янювати хліб не варто, оскільки це може позначитися на його смаку.

Більшість автентичних рецептів панкотто дуже прості й складаються з тих інгредієнтів, які завжди є під рукою в кожному домі. Походження цього супу тісно пов’язане з традиціями італійського села, де не так давно люди жили більш ніж скромно, але зате дружно й весело. Італійці старшого віку досі пам’ятають ті часи, і в багатьох із них панкотто викликає зрозумілу ностальгію.

Один рецепт цієї страви — «Італійський суп із хліба, або «панкотто», ми з Юлею вже презентували якось у нашому блозі. Сьогодні я хочу познайомити вас із його калабрійською версією — «панкотто алла калабрезе».

Я підгледів його в однієї з моїх улюблених блогерок, які спеціалізуються на італійській кухні, — Еміко Девіс. Тому було б чемно сказати про неї кілька теплих слів.

Еміко — наполовину японка й наполовину австралійка. Вона живе у Флоренції зі своїм чоловіком і двома дітьми. Як дочка дипломата, дві третини свого життя вона провела далеко від батьківщини, а географія цих подорожей простяглася від Китаю до США. Нарешті, в Італії вона познайомилася з флорентійським сомельє, який став не лише її чоловіком, а й креативним партнером у їхньому маленькому «кулінарному бізнесі».

Еміко написала дві книжки про традиційну тосканську кухню: «Справжня кухня Флоренції» (2016 рік) і «Аквакотта» (2017 рік). Обидві потрапили до списку претендентів на премію «Фортнум і Мейсон: найкраща кулінарна книжка».

Крім того, Еміко Девіс веде регулярну колонку на Фуд-52, де ви можете познайомитися з більш ніж 200 рецептами найрізноманітніших італійських страв, а також співпрацює з такими відомими виданнями, як «Гардіан», «Джеймі Мегезін», «Конде Наст Тревелер», «Сандей Таймс» та іншими.

Сьогодні Еміко входить до п’ятірки найкращих англомовних блогерок, які пишуть на згадану тему.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 4 середні рожеві помідори
• 2 невеликі стебла селери (нарізати невеликими шматочками) або маленький пучок зелені селери разом із листям і стеблами
• 4 зубки часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 50 грамів петрушки
• 3 гілочки свіжого чебрецю
• 500 мл курячого бульйону
• 4 великі курячі яйця
• 4 великі скибки білого хліба з товстою скоринкою
• 30 грамів пармезану (натерти)
• Оливкова олія (за бажанням для подавання)
• Сіль, перець

Приготування:

1. Чистимо, грубо січемо й викладаємо в сотейник помідори. Додаємо петрушку, селеру, чебрець і часник. Солимо й перчимо. Вливаємо 1,2 літра води й доводимо до кипіння. Готуємо на слабкому вогні близько пів години. Вимикаємо вогонь.
2. Проціджуємо бульйон через дрібне сито (овочі й зелень викидаємо), повертаємо в сотейник і змішуємо з гарячим курячим бульйоном.
3. Тим часом на сухій сковороді коротко обсмажуємо скибки хліба, але так, щоб вони підсохли, та не встигли надто підрум’янитися. Кладемо скибки хліба в сотейник із бульйоном, а коли вони просочаться, перекладаємо в сервірувальні тарілки.
4. Паралельно в окремому посуді готуємо яйця пашот і перекладаємо на скибки хліба. Нарешті вливаємо в тарілки гарячий бульйон, посипаємо тертим пармезаном і відразу подаємо до столу.

Примітка:

Перед подаванням можна посипати панкотто алла калабрезе тонкими кільцями червоної цибулі, листям базиліку й збризнути оливковою олією.