Венеційський суп із молодого горошку та рису від Марчелли Хазан, або «рісі е бісі»

Цей рецепт венеційського супу з простою і чомусь умиротворливою назвою «risi e bisi», що перекладається з італійської як «рис і горошок», я знайшов у кулінарній книзі «Класичні італійські рецепти: мистецтво готувати та їсти по-італійськи», яка належить перу знаменитої письменниці італійського походження Марчелли Хазан (у дівоцтві Поліні). Її творчість добре відома в усьому англомовному світі — особливо у Великій Британії та США, адже всі її книги — а їх сім, включно з надзвичайно цікавою автобіографічною «Амаркорд: Марчелла згадує», — були написані саме цією мовою.

З мого боку було б дуже неввічливо не сказати кілька слів про цю чудову людину, яка пішла з цього світу зовсім недавно — лише п’ять років тому, а за своє довге й плідне життя стала володаркою численних престижних нагород і премій у галузі кулінарії. Серед них варто особливо відзначити дві премії Фонду Джеймса Берда, нагороду «Срібна ложка» журналу «Фуд арт», золоту медаль Марії Луїджі, герцогині Парми, премію Міжнародної асоціації кулінарних професіоналів, а також посвячення в лицарі Ордена Зірки солідарності.

Хазан провела дитинство в Емілії-Романьї — італійському регіоні, відомому своїми багатими кулінарними традиціями. У двадцять два роки вона стала доктором природознавства та біології в університеті Феррари, а 1955 року вийшла заміж за Віктора Хазана, сефардського єврея і письменника, який прославив своє ім’я книгами про вино. Того ж року молоде подружжя перебралося до Нью-Йорка. До цього часу Марчелла ніколи не готувала.

Про цей час Хазан згадує у своєму «Амаркорді» з легкою іронією: «…я опинилася під одним дахом із талановитим і важко працюючим молодим чоловіком, який із гумором реагував на всі тяготи нашого життя, крім однієї — поганої їжі. В Італії я не звикла витрачати свій час на думки про їжу: вдома готувала моя мама, готував батько, готували обидві мої бабусі, навіть місцева селянка, яка приходила до нас прибирати, іноді готувала… на маленькій кухні нашої нью-йоркської квартири готувати було нікому…».

Спочатку Марчелла намагалася готувати, користуючись книгами рецептів, привезеними з Італії, але невдовзі зрозуміла, що цілком виразно пам’ятає всі смаки й запахи тієї їжі, яку традиційно готували в неї вдома. Відтворити все це на власній кухні виявилося справою техніки й часу…

Марчеллі так сподобалося готувати, що наприкінці шістдесятих вона відкрила — просто у своїй квартирі! — кулінарну школу, а вже 1970 року їй запропонували писати італійські рецепти для «Нью-Йорк Таймс». 1973 року виходить її перша книга «Класичні італійські рецепти», а через п’ять років і друга — «Більше італійських рецептів». 1986 року вона отримує свою першу премію Фонду Джеймса Берда — «Хто є хто в американській кулінарії».

Марчелла Хазан у своїх рецептах приділяла велику увагу деталям. Вона була прихильницею ручного готування й радила без потреби не зловживати технікою на домашній кухні. Під час приготування їжі вона завжди воліла користуватися плитою, а не духовкою, бо була переконана, що так зможе приділити страві більше уваги. Водночас її рецепти ніколи не належали до складних — вони були настільки ж простими, наскільки й елегантними, а сьогоднішній рецепт цього невигадливого венеційського супу від Марчелли Хазан — черговий тому доказ.

Рецепт розрахований на чотири порції, але, як і все у цьому світі, цей розрахунок досить приблизний, бо суп виходить надто смачним. ))