Венеційський суп зі стручковою квасолею, помідорами, баклажанами та свинячими реберцями

Венеційська кухня, як кулінарна частина культури міста Венеція або, якщо брати в ширшому розумінні цього терміна, італійського регіону Венето, має багатовікову історію. Венето межує з Австрією та низкою італійських регіонів. Ця, широко відома не лише в Італії, а й у всьому світі, регіональна кухня має чимало спільного з кулінарними традиціями Австрії, Словенії та Хорватії. Водночас у багатьох ключових моментах венеційська кухня принципово відрізняється від них.

Кухню Венеції можна умовно поділити на три головні категорії, що ґрунтуються на географічних особливостях усього цього регіону: узбережжя, рівнини та гориста місцевість. Кожна зі згаданих умовних територій (особливо це стосується рівнинної частини) має свою місцеву кухню, у кожному місті регіону є свої унікальні страви.

Найпоширенішою венеційською стравою є полента. Рецепти приготування поленти різняться між собою залежно від місцевості, з якої вона походить. Спочатку полента була основним складником харчування венеційської бідноти. Тепер це кулінарний символ усіх венеційців. Місцева полента відрізняється від тієї, яку готують в іншій частині Італії, меншим розміром зерна, тому тут ця страва за смаком і консистенцією більше схожа на пудинг.

Кухні комун, розташованих на берегах уславленої Венеційської лагуни (до речі, слово «лагуна» походить від латинського lacuna, утвореного від lacus — «озеро»), мало чим відрізняються одна від одної, а їхнє меню складається переважно з усіляких страв із морепродуктів.

У рівнинній частині венеційської регіональної кухні переважають страви зі смаженого м’яса – традиційно у вигляді барбекю із суміші шматочків свинини, яловичини та курятини. Таке м’ясо подають зазвичай із полентою, картоплею або овочами. До інших поширених тут страв належать: різото – рис, приготовлений із різними інгредієнтами, починаючи від овочів, грибів, гарбуза та редиски й закінчуючи морепродуктами, свининою та курячою печінкою; біголі – свіжоприготовлена венеційська паста, подібна до удону; фетучині – локшина, яку готують вручну; равіолі й тортеліні – місцеві пельмені, які начиняють м’ясом, сиром, овочами або гарбузом; різноманітні види свіжої пасти, приправленої м’ясним рагу або соусом із качки, часто разом із грибами чи квасолею – нерідко таку пасту тут подають просто з розтопленим вершковим маслом.

Кухня гірського району Венеції зазвичай складається зі свинини або м’яса диких тварин. Тут також часто їдять поленту, додаючи до неї гриби та різні сири з коров’ячого молока. Саме в цій частині венеційського регіону ви зустрінете справжній австрійський штрудель і канедерлі (італ. canederli) — місцеві хлібні кнедлі, споріднені з тірольськими Knödel; їх готують із черствого хліба, молока та яєць, іноді зі шпеком, сиром або зеленню. Типовою для мешканців цих місць є страва з тіста «казунцьєй» із буряком, що дуже нагадує равіолі.

Серед популярних у Венеції ви завжди знайдете вершкове й соняшникове масло, оцет, хрін, мостарду (гірчицю), сальса верде (гострий зелений соус).

Zuppa di fagioli verdi veneziana (венеційський суп або, точніше, «зуппа» зі стручкової квасолі) є поширеною стравою серед сільського населення гористої місцевості Венеції. Це сезонний суп, традиційно його їдять тут пізньої весни та в першій половині літа, коли достигає молода квасоля.

Для венеційської зуппи на шістьох вам знадобиться:

Інгредієнти:

• 800 грамів не дуже жирних свинячих реберець (залежно від віку свині та розміру, нарізати шматочками по одному або по два реберця)
• 2 літри овочевого бульйону (зварити з копченими реберцями)
• 150 грамів копчених свинячих реберець або копченої грудинки (для бульйону)
• 300 грамів стручкової квасолі (видалити хвостики й нарізати шматочками завдовжки 3 см)
• 2 великих рожевих помідори (очистити від шкірки, видалити насіння та рідину, розрізати кожен на 4 частини, а потім розчавити долонею або ножем)
• 3 невеликі молоді морквини (очистити від шкірки й нарізати кубиками)
• 2 невеликих баклажани (залежно від розміру нарізати кружальцями або півкружальцями завтовшки до 0,5 см)
• 3 зубки часнику (почистити й розчавити ножем)
• 3 столові ложки подрібненого листя петрушки
• Пів чайної ложки насіння фенхелю
• Пів чайної ложки сушеного орегано
• 1 гілочка свіжого розмарину
• 1 маленький стручок сушеного перцю чилі
• 100 грамів м’якуша білого хліба (покришити)
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Спочатку варимо овочевий бульйон за нашим рецептом, додавши до нього копчені реберця.
2. У великій сковороді обсмажуємо свинячі реберця, доки вони не стануть світло-коричневими. Викладаємо в миску.
3. Додаємо в ту саму сковороду пів склянки бульйону й деглазуємо її стінки та дно. Отриману рідину вливаємо в глиняний горщик, у якому готуватиметься зуппа.
4. Додаємо в сковороду кілька ложок олії й на середньому вогні смажимо в ній моркву протягом 4-5 хвилин, доки вона не підрум’яниться. Додаємо часник і готуємо ще деякий час, доки він не дасть відчутного аромату. Викладаємо на тарілку.
5. Там само обсмажуємо шматочки баклажанів, доки вони не стануть золотистими. За потреби додаємо олію.
6. Викладаємо в горщик із деглазованою рідиною смажені реберця, моркву, часник, баклажани, помідори та квасолю. Вливаємо гарячий бульйон, кладемо в нього всі спеції та зелень. Солимо до смаку.
7. Ставимо горщик у духовку й накриваємо кришкою. Запалюємо вогонь і підвищуємо температуру до 160 градусів. Готуємо близько двох годин. Вимикаємо вогонь.
8. Додаємо хліб і залишаємо в духовці під кришкою ще на 30-40 хвилин.
9. Подаємо теплим.