Яйца пашот в томатном соусе с сардским «музыкальным» хлебом или «Пане Фраттау»

Для сардинской кухни всегда было типично использование самых разнообразных бобовых:  фавы, белой фасоли, нута и чечевицы. Петрушка, лук порей и особенно капуста здесь повсеместно используются в супах и минестроне, а зеленый лук, цикорий, шпинат и листья свеклы подают к мясу и птице. Самый распространенный фрукт на Сардинии лимон, а любимая паста – фрегола (я уже писал о ней не так давно), и она берет свое начало от арабского кус-куса. Но самым важным элементом стола в любом сардском доме является хлеб. Издавна и традиционно хлеб здесь выпекали из твердых сортов пшеницы и ячменя. Сегодня же на острове печется великое множество самого разного хлеба: хлеб из обычной белой муки, хлеб из семолины  (твердые сорта пшеницы), хлеб отрубной и из проросшей пшеницы, наконец, хлеб – тонкий, как лист нотной бумаги, называемый в Сардинии «музыкальным». Одним из известных сардских блюд является панада – деревенский пирог, который начиняется бараниной или угрем и запекается в печи. Панаду, как правило, подают с овощами.  На острове также очень популярны местные сыры – кавалло и сальсо. Последний готовят из овечьего молока, и по вкусу он напоминает пекорино. Сыры часто подают здесь с зеленью и упомянутым музыкальным хлебом, а также приправляют ими супы.

«Карта ди музика» (итал. – Carta di Musica), если в Италии, или «пане карасау» (сард. – Panе Carasau), если в Сардинии – местные очень тонкие (вроде наших блинов) хрустящие лепешки. Такое имя эти лепешки получили  среди островитян из-за звука, который они производят, когда их пережевывают. Говорят, что пане карасау первыми стали печь сардские пастухи, которые запасались ими, уходя надолго с отарами овец в горы. Такой хлеб очень хорошо и долго хранился, к тому же был вкусным. Для пане карасау часто готовили соус, куда кусочки этого хлеба макали перед тем, как съесть. Пане карасау хорошо подходил, как к баранине, так и к овечьему сыру.

Рецепт яиц пашот в томатном соусе с лепешками пане карасау или, как на Сардинии называют это блюдо, «пане фраттау» – очень распространен на острове. Его не только подают во всех сардских ресторанах и тратториях, но и охотно готовят дома. Он прост, доступен и не дорог, в то же время – очень сытный и вкусный.

Ингредиенты для пане карасау  (на 8 порций):

• 210 грамм просеянной обычной муки
• 180 грамм муки семолина (мука из твердых сортов пшеницы)
• 1 пакетик дрожжей (сухие, быстродействующие)
• 250 мл теплой воды
• 1 кофейная ложка толченого в ступе сухого розмарина
• 1 кофейная ложка тмина толченого в ступе
• Оливковое масло
• Соль

Ингредиенты для соуса:

• 4 больших куриных яйца
• 3 больших помидора (или 450 грамм консервированных в собственном соку помидоров без шкурки), натертых на терке
• 4 очищенных зубчика чеснока, раздавленных ножом
• 1 средний пучок зеленого лука, грубо порубленного
• 1 чайная ложка сухого базилика
• Оливковое масло
• Соль и перец

Приготовление:

1. Смешиваем два вида муки и соль. В маленькой чашке в 60 мл теплой воды растворяем сухие дрожжи, пока не начнут пускать пузыри. Добавляем дрожжи в мучную смесь вместе с остатками воды. Замешиваем до того момента, пока не получится эластичное  тесто. Накрываем и даем постоять в течение одного часа. Затем месим еще один раз и опять отставляем на один час.
2. Нагреваем духовку до 250 градусов Цельсия.
3. Сбрызгиваем два листа пергаментной бумаги маслом, затем месим тесто еще раз и делим его на восемь одинаковых частей. Раскатываем кусочки теста в очень тонкие круги так, чтобы они помещались на листы бумаги. Запекаем каждый лист в духовке по 5 минут. Наши лепешки должны получиться слегка «вздутыми», но не зажариться. Достаем хлеб из духовки и складываем стопкой – один на другой. Сверху кладем что-нибудь плоское и тяжелое и даем пане карасау остыть. Перед подачей опять отправляем в духовку на 10 минут, чтобы подрумянился и стал хрустящим. Сбрызгиваем оливковым маслом, смешанным с толченым розмарином и тмином. И еще на 4-5 минут возвращаем в духовку.
4. Тем временем готовим соус. В большой сковороде на оливковом масле, обжариваем зеленый лук и чеснок около трех минут, пока не появится запах. Затем добавляем соль, перец, базилик, помидоры и доводим до кипения. На маленьком огне готовим 15 минут время от времени помешивая. Вбиваем в полученную томатную смесь яйца на небольшом расстоянии друг от друга, накрываем сковороду крышкой. Готовим еще 5 минут, предварительно посолив и поперчив яйца. Снимаем с огня, раскладываем по тарелкам соус и хлеб, а также яйца.
5. Подаем теплым.