Історія прошуто. Частина друга

Протягом століть про шинку та способи її приготування писали Полібій, Страбон, Горацій, Плавт і Ювенал.

Виробництво сиров’яленого м’яса без оболонки, частиною якого було й знамените прошуто, а також ковбаси з одного або кількох видів м’яса, ферментованого й висушеного на відкритому повітрі, або салямі, було офіційно підтверджене наприкінці Середніх віків разом з утворенням так званої Arte dei Lardaroli — Гільдії виробників салямі. Ця гільдія була відгалуженням більшої організації Arte dei Beccai — мегагільдії виробників усіх видів харчових продуктів — від м’ясників до рибалок.

Згадки про прошуто ді Парма можна зустріти у старовинній «Libro de Cocina» (Кулінарна книга), написаній ще в першій половині чотирнадцятого століття. Так само у весільному меню з Колонни за 1589 рік і в рідкісному тексті початку сімнадцятого століття, написаному Карло Наска, особистим шеф-кухарем Рануччо Фарнезе (1569–1622 рр.), правлячого герцога Парми, П’яченци та Кастро. Прошуто ді Парма згадується у віршах італійського поета й письменника Алессандро Тассоні (1565–1635), а також у дієтичних порадах болонського лікаря Пізанеллі. Леон Гійом дю Тілло, відомий французький політик, сповнений ліберальних ідей і такий, що в другій половині вісімнадцятого століття став прем’єр-міністром при Філіппі, герцогу Парми, навіть розробив план, за яким мали реконструювати дві пармські бойні — для вдосконалення процесу виробництва салямі та поліпшення якості продукції.

Виробництво справжнього продукту з Парми — прошуто ді Парма — це історія особливих взаємин між людьми, які жили в цих місцях, і природою, що дає їм прекрасні стартові можливості робити згадану шинку найвищої якості. Разюча схожість між сучасним прошуто та його далеким предком, який виробляли ще за часів Римської імперії, а також його популярність, що зростала протягом багатьох століть, свідчать про унікальність цього продукту та його невмирущу цінність.

Перші кроки у виробництві прошуто ді Парма зробили, звісно ж, вручну. Однак відтоді минув значний період часу, завершальною частиною якого стала індустріалізація, що охопила Європу ще наприкінці вісімнадцятого століття. Сьогодні майже весь процес виробництва прошуто перебуває під контролем різних приладів, які дають змогу точно визначати його якість і автентичність, а також дотримуватися встановлених санітарних норм.

Основних вимог до виробництва сертифікованого прошуто ді Парма дві:

1) Незалежно від регіону — Емілія-Романья, Ломбардія, П’ємонт, Венето, Тоскана, Умбрія, Лаціо або Абруццо — свині, м’ясо яких використовують для виробництва прошуто ді Парма, мають вирощуватися у строго визначених місцях;

2) Сам процес виробництва прошуто ді Парма має відбуватися лише на землях Парми.

Під терміном «землі Парми» розуміють територію, на якій природа створила особливий мікроклімат, що сформувався завдяки вітрам, які дмуть із Версилії (середземноморське узбережжя Тоскани). Вітри, рухаючись через оливкові гаї та кедрові ліси Валь-ді-Магри, втрачають свою вологість, а, досягнувши Апеннін, насичуються ароматом каштанових дерев, що ростуть там у великій кількості. Лише після цього дивовижного перетворення версильські вітри нарешті досягають Парми. Саме вони надають пармському прошуто того неповторного аромату й тієї характерної, впізнаваної в усьому світі солодкості, якою так славиться ця шинка.

У 1963 році був заснований Консорціум прошуто ді Парма, який узяв на себе обов’язок контролювати якість усіх інгредієнтів цього національного продукту Італії, а також увесь процес його виробництва (обидва показники ідентичності прошуто описані в законодавчих актах італійського уряду 1978 року). Символом Консорціуму стала корона, знак якої можна побачити на кожному виробленому в Пармі окості.

Консорціум відповідає за подальший розвиток і просування прошуто на ринку ЄС. Йому навіть дозволено займатися цим за межами Євросоюзу (наприклад, у Сполучених Штатах Америки).

(далі буде)