В течение всей истории существования прошутто о нем писали многие древние авторы, включая Полибия, Страбона, Горация, Плутона и Ювенала.
Производство сыровяленого мяса без оболочки, частью которого было и знаменитое прошутто, а также колбасы из одного или нескольких видов мяса, ферментированного и высушенного на открытом воздухе, или салями было официально подтверждено в конце Средних веков вместе с образованием, так называемой Arte dei Lardaroli – Гильдии производителей салями. Эта гильдия являлась ответвлением более крупной организации Arte dei Beccai – мега-гильдии производителей всех видов пищевых продуктов – от мясников до рыбаков.
Упоминания о прошутто ди Парма можно встретить в старинной «Libro de Cocina» (Кулинарная книга), написанной еще в первой половине четырнадцатого века. Так же в свадебном меню из Колонны за 1589 год и в редко встречающемся тексте начала семнадцатого века, написанном Карло Наска, личным шеф-поваром Рануччо Фарнезе (1569-1622 г.г.), правящего герцога Пармы, Пьяченцы и Кастро. Прошутто ди Парма появляется в стихах Чедрата Тассони, итальянского поэта и писателя шестнадцатого века, и диетических советах Пизанелли, лекаря из Болоньи, жившего в то же время.Леон Гийом дю Тилло, известный французский политик, преисполненный либеральными идеями и во второй половине восемнадцатого века ставший премьер-министром при Филиппе, герцоге Пармы, даже разработал план, по которому должно было реконструировать две пармских мясобойни – для усовершенствования процесса производства салями и улучшения качества выпускаемой продукции.
Производство истинного продукта из Пармы – прошутто ди Парма – это история особых взаимоотношений между людьми, жившими в этих местах, и природой, дающей им прекрасные стартовые возможности делать упомянутую ветчину высочайшего качества. Разительное сходство между современным прошутто и ее дальним предком, производившимся еще во времена Римской империи, а также все увеличивающаяся в течение многих веков ее популярность, свидетельствуют об уникальности этого продукта и о его непреходящей ценности.
Первые шаги по производству прошутто ди Парма были сделаны, конечно же, вручную. Однако с тех пор прошел значительный период времени, заключительной частью которого явилась индустриализация, охватившая Европу еще в конце восемнадцатого века. Сегодня почти весь процесс производства прошутто находится под контролем различных приборов, которые позволяют с точностью определять его качество и аутентичность, а также придерживаться установленных санитарных норм.
Основными требованиями к производству сертифицированного прошутто ди Парма являются два:
1) Независимо от региона – Эмилия Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венето, Тоскана, Умбра, Лацио или Абруццо – свиньи, мясо которых используется для производства прошутто ди Парма, должны выращиваться в строго определенных местах;
2) Сам процесс производства прошутто ди Парма должен проходить только на землях Пармы.
Под термином «земли Пармы» понимается территория, на которой природа установила особый микроклимат, образовавшийся благодаря ветрам, дующим из Версилии (средиземноморское побережье Тосканы). Ветры, двигаясь через оливковые рощи и кедровые леса Валь ди Магры, теряют свою влажность, а, достигнув Апеннин, насыщаются ароматом растущих там во множестве каштановых деревьев. Лишь только после этой чудесной трансформации версильские ветры, наконец, достигают Пармы. Именно они придают пармскому прошутто тот непередаваемый аромат и ту характерную, узнаваемую во всем мире сладость, которой так славится эта ветчина.
В 1963 году был основан Консорциум прошутто ди Парма, который взял на себя обязанность контролировать качество всех ингредиентов этого национального продукта Италии, а также весь процесс его производства (оба показателя идентичности прошутто описаны в законодательных актах итальянского правительства в 1978 году). Символом Консорциума стала корона, знак которой можно увидеть на каждом, произведенном в Парме окороке.
Консорциум ответственен за дальнейшее развитие и продвижение прошутто на рынке ЕС. Ему даже позволено заниматься этим за пределами Евросоюза (например, в соединенных Штатах Америки).
(продолжение следует)
Соус, который покорил мир. Часть II
Все о специях. Мускатный орех. Часть шестая
Что такое абсент? Часть первая
Что можно, а что не стоит хранить в холодильнике. Часть двадцать седьмая
Добавить комментарий