Тосканський суп із каменю, або «Аквакотта»

У ті далекі давні часи в Італії можна було побачити чимало бездомних людей, які мандрували країною й заробляли власною кмітливістю в буквальному сенсі на хліб насущний, а якщо пощастить, то й на тарілку гарячої їжі холодної безмісячної ночі. Один із таких винахідливих бездомних оселився неподалік від маленького тосканського села на узліссі букового лісу, де селяни рубали собі на зиму дрова. Там одного разу він зустрів жінку, яка приходила по гілля для свого домашнього вогнища, — вже далеко не молоду вдову, що жила самотньо на березі річки у старому занедбаному будинку. Звісно, він попросив жінку про нічліг — «лише на одну ніч!» — і про тарілку гарячого супу, щоб зігрітися перед сном.

Бідна вдова неохоче прихистила волоцюгу, одразу давши йому зрозуміти, що жодного супу в неї немає, бо комора давно порожня, а останні припаси з’їдені ще місяць тому. У відповідь той розповів старенькій свою «найбільшу таємницю» про один давній чарівний рецепт дивовижного супу, для якого, як стверджував бездомний чоловік, йому знадобляться вода й камінь. «Розпаліть вогонь, бабусю, — попросив він, — і поставте грітися воду, усе інше — моя турбота».

Бездомний довго ходив із розумним, зосередженим виглядом туди й назад уздовж берега річки, наче видивляючись підхожий камінь, доки нарешті не підібрав велику й гладку сіру гальку з червоними прожилками. Він відмив гальку від мулу й приніс до будинку вдови. Там уже на повну кипіла на вогні вода у великому закопченому від часу казані. Бездомний кинув камінь у киплячу воду, сів поряд біля вогнища й почав чекати. Вдова з байдужим виглядом крутилася неподалік від вогню й лише зрідка та крадькома кидала на казан із каменем недовірливі погляди.

У повній тиші, яку порушували лише дрова, що потріскували у вогнищі, волоцюга раптом промовив, звертаючись сам до себе: «Звісно, якби в мене знайшлася ще дрібка солі, то цей суп став би ще смачнішим…» Не кажучи ні слова, вдова почовгала до буфета, нашкребла з дна старого глиняного горщика дрібку солі й кинула у воду.

Через деякий час бездомний знову промовив, немов у повітря: «От якби мені ще картопельки… хоча б старої… то цьому супу просто ціни не було б!» Після цих слів старенька мовчки запалила смолоскип і вирушила на свій город, що був за будинком. Повернулася вона з однією старою зморщеною картоплиною й листком капусти, промерзлим на зимовому морозі.

Наче не надто задоволений результатом, волоцюга енергійно перемішав суп і цього разу звернувся безпосередньо до господині: «Бабусю, якби в нас була стара кістка від свинячої ноги…» Старенька згадала, що в неї у коморі якраз завалялася така кістка без м’яса, давно й до блиску обгризена мишами, дістала її та передала жебракові. Той відправив кістку до супу й радісно заявив старій жінці: «Ну от, суп майже готовий, тепер би скоринку черствого хлі…»

«Знаю, знаю…» — перебила його вдова. Вона знову підвелася з плетеного стільця, на якому сиділа, відшукала окраєць черствого хліба й кинула його до казана.

Після цього волоцюга налив дві великі миски супу, собі й старенькій, і вони вдвох повечеряли гарячим ароматним супом. Наприкінці, перед тим як іти спати до сараю, мудрий бездомний дістав із казана камінь, ретельно витер його ганчіркою й поклав до буфета. «Бабусю, я дарую тобі свій чарівний камінь, — сказав він старенькій. — Тепер щоразу, коли тобі захочеться поїсти доброго кам’яного супу, закип’ятиш воду в казані й додаси туди мій магічний камінь…»

Це була історія про тосканську аквакотту. Її переказують у різних варіантах: іноді замість волоцюги в ній з’являється монах, іноді солдат… Але дещо в цій історії завжди залишається незмінним: якою б маленькою не була добра справа, яку зробила людина, у прямому чи метафоричному сенсі люди завжди оцінять її належно й передаватимуть від одного покоління до іншого, як і рецепт знаменитого тосканського супу.

У Тоскані розрізняють два види аквакотти — «аквакотта кон фунгі» (аквакотта з грибами) та «аквакотта кон пепероні» (аквакотта з перцем).

Аквакотту кон фунгі готують із грибами, а до її складу входять хліб, бульйон або вода, консервовані томати, пармезан, курячі яйця, дика м’ята, петрушка, часник та оливкова олія.

Аквакотта кон пепероні містить селеру, червоний солодкий і гострий перець, зелений часник. Саме із цим останнім рецептом ми хочемо познайомити вас сьогодні.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 2 головки білої цибулі, очищені й нарізані невеликими шматочками
• 2 червоні болгарські перці, очищені й розділені на вісім частин
• 4 очищені зубчики часнику, розчавлені ножем (плюс три зубчики, пропущені крізь прес, для вершково-часникового соусу)
• 3 стебла селери, нарізані півкільцями
• 4 великі очищені від шкірки помідори, розрізані навпіл і розчавлені ножем
• 2 гострі перці «Візир», очищені від плодоніжки й насіння та розділені на три-чотири частини
• 1 пучок зеленої цибулі, грубо посіченої
• 40 грамів подрібненого листя петрушки
• 30 грамів в’ялених помідорів, нарізаних тонкими смужками
• 8 невеликих шматочків білого хліба
• 50 грамів твердого овечого сиру
• 30 грамів домашнього вершкового масла
• Якісна оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. На сухій сковороді обсмажуємо скибочки хліба до золотисто-коричневої скоринки. Потім розтоплюємо в маленькому сотейнику масло з коров’ячого молока й додаємо туди часник. За допомогою кулінарного пензлика змащуємо хліб отриманою сумішшю з обох боків. Відкладаємо вбік.
2. У глибокому сотейнику на оливковій олії обсмажуємо часник, цибулю, селеру, солодкий і гострий перець 7–8 хвилин. Після цього додаємо помідори й готуємо ще кілька хвилин. Перекладаємо овочі до керамічного горщика, вливаємо 2 літри гарячої води й кладемо в’ялені помідори. Солимо. Готуємо 1–1,5 години. Вимикаємо вогонь, кладемо до супу половину петрушки й зеленої цибулі, а також скибочки обсмаженого хліба. Накриваємо й даємо відпочити 8–12 хвилин.
3. Наливаємо в тарілки, посипаємо рештою зелені та сиром. Подаємо теплим.