Томатний суп із білими грибами, помідорами та хлібом, або «аквакота кон фунгі»

Аквакота — одна з найкультовіших страв південної частини Тоскани. З наших попередніх публікацій про цей суп («Гострий суп з овочів, або аквакота з Маремми» і «Тосканський суп із каменю, або “Аквакота”») ви знаєте, що його назва перекладається як «приготована вода» — явний натяк на бідняцьке походження. Коли місцеві сільські жителі були надто зайняті в полі, щоб повертатися додому заради обіду, вони похапцем брали із собою на роботу трохи овочів: моркву, капусту, цибулю — одним словом, усе, що вирощували на городі. В обідню пору просто біля місця, де вони працювали, розпалювали багаття, а згадані грубо порубані овочі клали в горщик і заливали достатньою кількістю води. За деякий час вміст горщика з кількома скибками черствого хліба на дні перетворювався на скромний, але д-у-у-уже вишуканий суп!

Хоча аквакоту в усі часи вважали селянською їжею, за однією з версій її вигадали тосканські заготівельники деревного вугілля, які вели напівзлиденний спосіб життя в тутешніх лісах. У деяких випадках творцями легендарного супу називають пастухів Маремми.

Загальновідомо, що аквакоту винайшли, щоб хоч якось «оживити» зачерствілий хліб, який у Тоскані пекли лише раз на два тижні, а то й рідше.

Наша сьогоднішня версія аквакоти запозичена з тієї горбистої місцевості в Тоскані, де клімат не надто теплий для вирощування зелені, але водночас цілком придатний для білих грибів (або «порчіні», як називають їх тосканці), які ростуть у цих краях повсюдно й у чималих кількостях. Місцеві жителі сільських районів кладуть ці гриби не лише в суп, а й у рагу для спагеті, піцу, різні каші (наприклад, поленту), соуси до м’яса та багато інших страв.

(розраховано на чотирьох)

Інгредієнти:

• 750 грамів білих грибів (почистити, ретельно промити й нарізати великими кубиками зі стороною 2–2,5 см)
• 10 грамів сушених білих грибів
• 300 грамів середніх, свіжих і стиглих помідорів, зокрема це можуть бути помідори сорту сливка (нарізати невеликими часточками)
• 200 грамів жовтої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати невеликими часточками)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати), плюс ще один зубчик для хліба (почистити й розрізати навпіл)
• 200 грамів моркви (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 0,5–1 см)
• 200 грамів солодкого перцю (видалити насіння й нарізати великими шматочками)
• 2 стебла зеленої селери (нарізати шматочками завдовжки до 1 см)
• Третина склянки грубо подрібненого листя петрушки
• 2 гілочки чебрецю
• 50 мл томатного пюре
• 4 великі яйця
• 4 великі скибки чіабати
• Сир пекоріно (для подавання)
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Грубо подрібнений чорний перець

Приготування:

1. Сушені білі гриби заливаємо 500 мл теплої води й залишаємо на 20–30 хвилин, щоб вони розм’якли. Проціджуємо грибний настій крізь марлю, а гриби швидко промиваємо під проточною водою. Настій і гриби відставляємо вбік.
2. Нагріваємо 80 мл оливкової олії у великому сотейнику. Додаємо моркву, перець, селеру, цибулю та часник і смажимо на середньому вогні, іноді помішуючи, приблизно 10 хвилин. Потім кладемо білі гриби й продовжуємо готувати ще 6–7 хвилин, після чого додаємо помідори, бульйон, гілочки чебрецю, томатне пюре, кілька щіпок солі та чорного перцю. Варимо на слабкому вогні, доки всі овочі не стануть достатньо м’якими (це може тривати близько пів години). Кількість рідини в супі регулюємо звичайною гарячою водою.
3. Тим часом вливаємо в каструлю близько 3 літрів води й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до найслабшого. По черзі вбиваємо у воду всі чотири яйця й готуємо 3–4 хвилини або доки білки не набудуть форми. Виймаємо з каструлі шумівкою.
4. Натираємо один бік кожної скибки чіабати часником і кладемо в тарілки. Посипаємо щедрою кількістю сиру та скроплюємо оливковою олією. Розливаємо суп у тарілки, викладаємо на хліб яйця й прикрашаємо петрушкою.
5. Подаємо до столу теплим або гарячим.