Хліб — джерело життя. Частина I

У формуванні доісторичної цивілізації хліб відіграв одну з головних ролей. Із західної половини азійського регіону, де пшеницю вперше почали вирощувати штучним способом, досвід і знання щодо її культивування поширилися всією Європою та Північною Африкою. Це, своєю чергою, призвело до створення міст, тобто протилежного кочовому способу життя. Крім того, культивування пшениці стало однією з істотних причин появи дедалі складніших і складніших форм організації людського суспільства. Аналогічні історичні процеси відбувалися у Східній Азії, тільки в цьому разі — з рисом, а також на американському континенті — уже з кукурудзою.

Численні свідчення інтенсивного виробництва хліба ми зустрічаємо в Стародавньому Єгипті: у формі художніх зображень на фресках із сюжетами збирання врожаю пшениці, а також випікання хліба; у вигляді руїн найдавніших хлібопекарень із частково збереженими в них пристосуваннями для виробництва хліба; нарешті, як скам’янілі залишки тіста й безпосередньо самого хліба.

Найпоширенішими джерелами дріжджів для виробництва хліба за часів античності були залишки тіста (що містили цукор і воду) з минулих днів. Саме вони найчастіше й слугували закваскою для подальшого випікання. Пліній Старший повідомляв, що галли й іберійці використовували для тих самих цілей піну, зібрану з пива, що бродило, додаючи її до тіста. Такий хліб «виходив у них легшим і світлішим, ніж в інших народів». У багатьох культурах, де алкогольним напоєм було вино, а не пиво, як закваску до тіста додавали пасту, приготовлену з виноградного сусла, а також борошно, що перебувало на початковій стадії ферментації. У подібних випадках тісто заквашували за допомогою пшеничних висівок, замочених у вині.

Ідея винайдення печі для виробництва хліба з автономною конструкцією, спеціальними дверцятами для розпалювання вогню й доступу палива, імовірно, належить стародавнім грекам.

Уже навіть на початкових етапах становлення хлібопекарської справи існували різні види хлібної продукції. Наприклад, давньогрецький хліб переважно виготовляли з ячменю. Солон, прогресивний державний діяч з Афін, законодавець і поет часів грецької демократії, який жив у шостому-п’ятому столітті до нашої ери, задля викорінення соціальної нерівності в суспільстві заявляв, що афінські громадяни мають їсти пшеничний хліб лише у свята.

До п’ятого століття до нашої ери хліб в Афінах уже можна було придбати в крамницях, що працювали при хлібопекарнях, а починаючи з другого століття до нашої ери хліб із крамниць став доступним і в Римі, де цим ремеслом переважно займалися ті самі греки. Коли володіння Римської імперії поширилися на Малу Азію й там створили азійську колонію Риму, іноземним пекарям дозволили заснувати тут свій ремісничий цех.

У книжці «Деіпнософіст» (вважається однією з найдавніших кулінарних книг у світі, а її назву можна перекласти як «Знавець/експерт/філософ під час обіду») греко-єгипетського автора Афінея (170–230 рр. нашої ери), що описує низку бенкетів і стосується різних сфер життя римського суспільства того періоду, перелічуються деякі види хлібобулочних виробів і солодкої випічки, популярних у той історичний період у Римській імперії. Зокрема, там згадуються пироги, що випікалися на сковороді, хліб із медом та оливковою олією, макові булочки, галети для римських легіонерів. Крім того, у тій самій книжці зазначається, що для випікання хліба використовували різне борошно, що позначалося на його якості: «…порівнюючи пшеничний і ячмінний хліб, слід визнати, що перший значно перевершує свого побратима за поживністю, корисністю й усіма відомими смаковими властивостями. У порядку “переважності” хліб слід розташувати так: із просіяного дуже дрібного борошна найвищої якості, зі звичайного борошна й із неочищеного». Суть хліба як головного елемента в раціоні римлян, як правило, виявлялася в назві їжі, що його супроводжувала.

У період Середньовіччя хліб слугував людям не лише продуктом харчування, а й приладдям для сервірування столу. Типовий середньовічний стіл обов’язково забезпечували великими скибками черствого хліба приблизного розміру десять на п’ятнадцять сантиметрів, які слугували своєрідним посудом, що вбирав підливу або іншу рідину від м’яса й овочів. Після завершення трапези такий «посуд» могли з’їсти, віддати жебракам або згодувати собакам. Починаючи із шістнадцятого століття, хліб у таких випадках почали замінювати дерев’яними підставками.

(продовження буде)