О соусах эспаньоль и демиглас и немного о мытарствах Екатерины Арагонской, первой жены Генриха VIII

Екатерина Арагонская (1485–1536), дочь Фердинанда II Арагонского и Изабеллы I Кастильской, была первой женой короля Англии Генриха VIII. Она была столь же красива, сколь и умна, но, к сожалению, ее появление при дворе британской короны в 1509 году через несколько лет ознаменовалось Реформацией и последовавшими за ней кровавыми событиями, растянувшимися на десятилетия. Дело в том, что Генрих VIII был чрезвычайно озабочен отсутствием у него престолонаследника мужского пола, а испанка оказалась не самой лучшей кандидатурой для решения этой задачи. К глубокому ее сожалению и растущему разочарованию короля, шесть беременностей Екатерины закончились либо выкидышами, либо смертью младенцев вскоре после рождения. Единственным выжившим отпрыском королевской крови, которого Екатерина подарила Генриху, была девочка, названная Мэри в честь Девы Марии. В 1553 году Мэри доросла до титула царствующей королевы Англии. А еще она известна миру под мрачным именем «Кровавая Мэри» — за дурную привычку сжигать на кострах еретиков, но это совсем уже другая история.

В женских проблемах (вроде тех, что наблюдались у Екатерины Арагонской) в средневековье, если не усматривали происки дьявола или гнев божий, то однозначно обвиняли в этом саму женщину. Поэтому Генрих VIII со своей женой не слишком долго церемонился и потребовал от Папы Клемента VII немедленного развода. На что получил отказ. Король, уже к тому времени по уши влюбившийся в Анну Болейн, порвал с католической церковью, создал английскую церковь и инициировал процесс ее отделения, что в истории было названо Реформацией. Екатерину отправили в изгнание, а она до конца своих дней считала себя законной королевой Англии. Что ж ей, пожалуй, повезло больше, чем Анне Болейн, или, к примеру, Екатерине Говард, которые были обвинены в государственной измене и обезглавлены.

Во всей этой мрачной истории с Екатериной и Генрихом есть одна пикантная деталь: когда та прибыла ко двору, в качестве супруги короля, она привезла с собой в Англию целый эскорт испанских поваров. А вот это уже имеет непосредственное отношение к цели и, одновременно, предмету моего поста – соусу, названному на французский манер «эспаньоль». По одной из версий именно испанские повара первыми познакомили английский королевский двор с этим способом приготовления мясного соуса – так называемого «коричневого соуса», который из Англии затем перекочевал во Францию, где и получил постоянную прописку вместе с его современным названием «эспаньоль».

Впрочем, из «Оксфордского путеводителя в еду» следует, что испанское название соуса ни к его происхождению, ни к Екатерине Арагонской никакого отношения не имеет.

Способ приготовления такого мясного соуса был известен, населяющим территорию Европы, жителям еще с незапамятных времен. Один из первых, дошедших до нас рецептов коричневого соуса, датируется 1600-м годом. Как видно из рецепта, приготовление соуса требовало много усилий, времени и… средств, так при этом расходовалось немалое количество мяса – его длительное время варили в воде, затем в этом же бульоне заменяли старое мясо новым и продолжали медленно уваривать. Процедуру повторяли несколько раз, пока не получался очень густой, темно-коричневый и насыщенный соус. При этом в процессе приготовления соуса в бульон часто добавляли и другие ингредиенты: куропаток, печень, трюфели и так далее.

Конечно же, со временем этот способ приготовления соуса эспаньоль был заметно упрощен и модернизирован. Теперь он носит куда более демократичный, доступный многим (как по средствам, так и по сложности) характер. Постепенно естественное сгущение соуса некоторые повара стали заменять добавлением муки и сливочного масла, в качестве ингредиентов для его приготовления стали использовать овощи.

Как я уже не один раз писал, соус эспаньоль является одним из пяти базовых французских соусов, или, как их еще называют, «материнских», и его основное назначение – сопровождение блюд из красного мяса. Хотя сегодня его можно иногда встретить и в овощных блюдах.

По большому счету эспаньоль является промежуточным состоянием другого французского соуса «демиглас», а в некоторых рецептах и мало чем от него отличается.

Ингредиенты для бульона:

• 3 кг говяжьих мозговых костей (с открытым мозгом)
• 2 больших головки желтого лука (грубо порубить)
• 1 крупная морковь (грубо порубить)
• 1 небольшой корень сельдерея (грубо порубить)
• 1 головка чеснока (разрезать поперек пополам)
• 1 пучок петрушки
• 4 бутона гвоздики
• 10 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 1 чайная ложка семян кориандра

Ингредиенты для соуса Эспаньоль:

• 60 грамм домашнего сливочного масла
• 30 грамм обычной муки
• 2 литра бульона
• 70 грамм томатного пюре
• 1 маленькая морковь (очистить и грубо порубить)
• 1 стебель сельдерея (грубо порубить)
• 1 небольшая головка белого лука (очистить и грубо порубить)
• 2 бутона гвоздики
• 1 лавровый лист
• 5 горошин душистого перца
• Пол чайной ложки семян кориандра

Приготовление:

1. Прежде чем вы приступите к приготовлению соуса, вы должны понимать разницу между бульоном, сваренным на костях, и бульоном, сваренным из мяса. Бульон на костях необходим в тех случаях, когда вам для чего-либо понадобился отвар с большим содержанием коллагена (например, для заливного мяса или для холодца). Причем, в таких случаях, использование телячьих костей предпочтительнее говяжьих, так как именно по этому показателю первые заметно превосходят вторые. Коллаген, выделяемый в бульон во время готовки, участвует в образовании желатина. Вместе с тем, бульон, сваренный из мяса, ароматнее бульона на костях, но заметно уступает ему в контексте получения необходимого нам результата – густого и вязкого соуса.
2. Для того, чтобы усилить аромат бульона и сделать его цвет более глубоким, кости предварительно обжариваются в духовом шкафу. После этого они укладываются в большую кастрюлю (8-10 литров) с шестью литрами воды, овощами, травами и специями. В зависимости от рекомендаций различных ведущих поваров мира существует три дополнительных опции по использованию овощей во время приготовления соуса:
3. 1) Когда овощи обжариваются в духовке вместе с костями. В этом случае, как считается, их соки в процессе жарки смешиваются, что делает бульон более органичным – по вкусу и по запаху.
4. 2) Овощи не жарятся, а вместо этого сырыми добавляются в кастрюлю с уже обжаренными.
5. 3) В третьем случае овощи и травы после приготовления в духовке вместе с костями сразу в бульон не добавляются, а кладутся в него лишь за час до окончания уваривания бульона. Такой подход аргументируется тем, что длительное приготовление овощей и трав приводит к ухудшению их вкуса и аромата, что не лучшим образом отражается на качестве соуса.
6. Сначала в течение четырёх часов варим на слабом огне обжаренные кости со специями. За час до окончания добавляем овощи и зелень. Форму после запекания деглазируем бульоном, вином или водой и вливаем жидкость в кастрюлю. Затем вынимаем овощи, процеживаем бульон и увариваем ещё час.
7. Теперь мы можем приступить непосредственно к приготовлению соуса эспаньоль.
8. На среднем огне в маленьком сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку, и часто помешивая, обжариваем ее, пока она слегка не подрумянится. Затем медленно вливаем бульон и, помешивая, продолжаем готовить, пока смесь полностью в нем не растворится. После этого добавляем остальные ингредиенты. На слабом огне увариваем бульон как минимум пару часов и по готовности процеживаем через марлю (некоторые повара обжаривают в масле овощи, а затем добавляют муку или обжаривают их отдельно в оливковом масле).

Приготовление соуса демиглас.

Если вы хотите приготовить соус демиглас, который, по сути, является походным от соуса эспаньоль, то сделать это просто, как щелкнуть двумя пальцами:

Для этого необходимо смешать одну часть соуса эспаньоль и одну часть бульона, а затем уваривать полученную смесь до тех пор, пока она не уменьшится, по крайней мере, вдвое. Соус демиглас должен по консистенции быть похож на густой сироп и не стекать с тыльной стороны ложки. Если этот соус – конечная точка вашей готовки, то его необходимо приправить солью и перцем.