Сальса из маринованного красного лука, помидоров и кинзы по-эквадорски или «куртидо де цеболла и томате»

Куртидо – одно из самых распространенных блюд на Эквадоре и в большинстве стран Южной Америки. Отнести его к какой-либо определенной категории достаточно сложно, поскольку в ряде случаев оно выступает, как салат из маринованных овощей, а чаще – просто как острый соус или сальса. Слово «куртидо» (испан. – curtido) в переводе с испанского языка означает «дубление» или «выдерживание на солнце и воздухе». В Аргентине, Колумбии, Перу, Парагвае, Чили и даже в Испании куртидо традиционно готовят из тонко нашинкованных и маринованных листьев капусты и натертой моркови, и в этом смысле это блюдо мало чем отличается от нашей квашеной капусты. Однако на Эквадоре истинное, аутентичное местное куртидо приготавливают только из маринованного лука и кинзы, лишь иногда добавляя туда помидоры, порезанные тонкими кружками. Поэтому было бы несправедливо с моей стороны не поговорить с вами о центральном ингредиенте этого эквадорского блюда – о луке. Тем более, что эту тему мы с вами, кажется, ни разу не затрагивали…

Лук является одним из старейших овощей, которые начало культивировать человечество. Существует два больших лагеря кулинарных историков, отстаивающих две различных точки зрения на место происхождения «одомашненного» лука, и оба этих лагеря сходятся на том, что культивированных лук появился где-то около пяти с половиной тысяч лет тому назад в Азии. Вместе с тем представители первой группы ученых считают, что впервые лук стали цивилизованно выращивать на Среднем Востоке в период расцвета вавилонского царства на землях Ирана и в западной части Пакистана. Однако исследователи из второй группы уверены, что культивирование лука началось, как минимум, на тысячу лет раньше, и его выращивали еще до того, как появилась письменность и сложные орудия труда, в Древнем Египте, Индии и Китае.

Наши предки очень рано научились отличать преимущества лука перед другими овощами: его можно было выращивать в любых видах почвы и при любом климате; он легко хранился в холодный период года, в том числе, в сушеном виде; он являлся эффективным решением проблемы голода, а также отличным средством для лечения многих заболеваний (прежде всего, авитаминоза и цинги). Неудивительно поэтому, что лук был частью религиозных церемониалов древних цивилизаций. В Древнем Египте, например, он считался символом вечности и бессмертия, а также был важным компонентом ритуала мумификации.

Такая популярность лука стала причиной ранних и довольно частых упоминаний о нем в ряде древнейших памятников письменности. В частности, в известном древнеиндийском медицинском трактате Шарака Санхита (Аюрведа), написанном предположительно в VI столетии до нашей эры и состоящем из восьми книг, где подробно описывались строение человеческого тела, причины, симптомы и методы лечения различных заболеваний. О полезности и лечебных свойствах лука были хорошо осведомлены и древние греки: с помощью лука греческие эскулапы лечили сердечные заболевания, а также болезни органов пищеварительного тракта; масло, приготовленное из лука, использовали древнегреческие атлеты и воины для натираний при получении различных травм и заболеваниях суставов. Римляне почитали лук более всех остальных овощей, и ни одна трапеза здесь не обходилась без жареного, печеного или маринованного лука. Римские легионеры брали большие запасы лука во все свои походы – в Италию, Испанию, Центральную Европу, Англию, на Балканы… В темные времена раннего Средневековья лук, капуста и фасоль были основными источниками пропитания жителей Европы. Позже вместе с первыми испанскими и английскими колонистами лук попал в Северную Америку…

Наша классическая эквадорская сальса (она же соус, она же салат) готовится очень просто, зато ее можно кушать и просто так – в охотку с начос (кукурузные чипсы), тортиллас (тонкая лепешка) или свежим хлебом с хрустящей корочкой,  добавлять в различные овощные салаты и подавать вместе с мясными блюдами.

Куртидо де цеболла и томате лучше есть в охлажденном виде, для этого такой соус перед подачей стоит подержать немного в холодильнике. Лук следует замариновать заранее, а вот помидоры и кинзу положить в последний момент.

Ингредиенты:

• 2 большие луковицы – красная и белая (почистить и тонко нарезать)
• 2 больших розовых помидора (бланшировать, очистить от кожицы, удалить семена и излишек жидкости, нарезать тонкими ломтиками)
• 3 столовых ложки грубо порубленных листьев кориандра (кинзы)
• 1 чайная ложка перца чили (порезать очень тонкими кольцами)
• Сок двух лаймов
• Качественное оливковое масло
• Крупномолотая морская соль

Приготовление:

1. Нарезанный тонкими полукольцами лук кладем в большую миску и заливаем теплой водой, добавив несколько столовых ложек соли. Оставляем примерно на 20 минут, чтобы уменьшить резкость лука. Сливаем воду, но лук не отжимаем.
2. Добавляем острый перец, оливковое масло, сок лайма и хорошо перемешиваем руками, слегка сжимая лук в ладонях.
3. Затем кладем в лук помидоры и кинзу, солим и еще раз перемешиваем.
4. Сразу же подаем к столу.