Картопляники з начинкою із сиру, яєць і соусу ахі по-еквадорськи, або «Лапінгачос»

Лапінгачос (ісп. llapingachos), або картопляники, — типова страва еквадорської кухні. Це смажені пиріжки з картоплі з гострою начинкою з натертої козячої бринзи, зварених круто й дуже дрібно посічених яєць, волоських горіхів і соусу ахі. Такі картопляники зазвичай смажать на сковороді, домагаючись тонкої, коричневої, хрусткої скоринки, і подають із куртідо — еквадорською сальсою або салатом, залежно від обставин, із червоної цибулі та помідорів. Ця страва також дуже популярна в Колумбії.

В Еквадорі лапінгачос також готують із печеної юки, яка зовні нагадує солодку картоплю — не плутати з юкою, або касави, різновиду їстівного маніоку.

Лапінгачос походять з Амбато, повна назва — Сан-Хуан-де-Амбато, красивого й давнього міста, розташованого на гірському плато біля підніжжя Центральних Кордильєр на висоті дві тисячі п’ятсот сімдесят сім метрів над рівнем моря. Друга назва Амбато — «місто квітів і фруктів». Місто заснували в XVII столітті іспанці, і його неодноразово руйнували сильні землетруси. Найпотужніший стався 5 серпня 1949 року, коли більшість будинків і центральний собор зрівнялися із землею та загинуло понад шість тисяч людей. На згадку про цю трагічну подію в Амбато щороку цього дня проводять фестиваль квітів.

Традиційно ці смачні еквадорські картопляники з тонкою хрусткою скоринкою й ніжною сирною начинкою подають до смаженої або запеченої в духовці свинини. У ресторанчиках Амбато чи в домівках його жителів поруч із лапінгачос на тарілках також можна побачити куртідо з маринованої червоної цибулі, тонкі скибочки авокадо, смажені ковбаски, яєчню, помідори та салатне листя.

Ця страва давно стала частиною культури еквадорських горян і одним із кулінарних символів Амбато. Містяни зазвичай їдять лапінгачос під час другого, ситнішого сніданку разом із м’ясом і салатом. Місцеві картопляники подають теплими, доки сирна начинка не застигла. Щоб лапінгачос не охололи протягом усього сніданку, їх тримають у нагрітій духовці.

Лапінгачос найкраще заготовити за день до приготування основної страви й залишити на ніч у холодильнику. Цибулю для куртідо також можна замаринувати заздалегідь, а помідори та кінзу додати наступного дня. Ахі слід готувати в день подавання.

Смаження лапінгачос — досить делікатне завдання, що потребує певних навичок. Їх треба готувати на сухій чавунній сковороді або сталевій із товстим, бажано мідним, дном чи на сковороді, лише трохи змащеній олією. Якщо олії буде більше, ніж потрібно, лапінгачос можуть розвалитися під час смаження. Перевертають їх для обсмажування другого боку дуже обережно — лопаткою, притримуючи столовою ложкою.

Правильно приготовлений еквадорський зелений соус ахі перетворює сирну начинку лапінгачос на соковите, м’яке — сир під час смаження плавиться, духмяне часником і кінзою свято смаку, і це перевірено! Саме тут схожість лапінгачос із нашими, значно нейтральнішими на смак, картопляниками закінчується. А коли ці ще гарячі картопляні пиріжки подають разом з освіжним холодним куртідо та свининою, до тебе починає поволі доходити, що Еквадор, мабуть, десь дуже далеко, в іншій півкулі…

(для приготування дванадцяти лапінгачос)

Інгредієнти для лапінгачос:

• 1,5 кг картоплі (очистити й нарізати кубиками)
• 150 г козячої бринзи або моцарели (натерти)
• 4 курячі яйця (два з них зварити круто й добре подрібнити)
• 2 столові ложки волоських горіхів (обсмажити, очистити від шкірки й ретельно подрібнити)
• 3 столові ложки соусу ахі
• Рафінована соняшникова або кукурудзяна олія
• Морська сіль

Інгредієнти для подавання:

• Куртідо
• Шматочки свинини, приготовленої на грилі

Приготування:

1. Спочатку готуємо соус ахі та салат, він же сальса, куртідо. Зробити це зовсім нескладно, дотримуючись наших указівок.
2. У невеликій каструлі варимо картоплю, доки вона не стане м’якою. Відкидаємо на друшляк, даємо стекти й трохи охолонути.
3. Потім перекладаємо в блендер, додаємо два попередньо злегка збиті яйця й сіль до смаку. Збиваємо до однорідної маси. Ставимо в холодильник на 1 годину.
4. Тим часом у керамічній мисці середнього розміру змішуємо натерту козячу бринзу, подрібнені курячі яйця, горіхи й соус ахі. Наша начинка готова.
5. Через годину ділимо картопляну масу на 12 рівних частин. Кожну частину злегка притискаємо долонею, щоб отримати картопляний млинець завтовшки 7–8 мм і діаметром 8–10 см. У центр кладемо 1 столову ложку начинки й загортаємо протилежні краї млинця так, щоб начинка опинилася всередині картопляної оболонки з усіх боків. У результаті має вийти картопляник трохи видовженої овальної форми. Так само формуємо решту картопляників.
6. Застеляємо велике деко пергаментним папером і викладаємо на нього всі картопляники. Ставимо в холодильник на три-чотири години.
7. Добре нагріваємо сковороду й змащуємо олією. Дотримуючись усіх описаних вище застережень, смажимо лапінгачос з обох боків, доки вони добре не підрум’яняться.
8. Подаємо гарячими з куртідо та свининою, нарізаною пластинками.