Цвітна капуста, смажена в тісті по-шанхайськи

Дізнатися й до кінця зрозуміти всю китайську кухню неможливо, тому її вивченням займаються тисячі кулінарних істориків, письменників і науковців, їй присвячено чимало книжок і наукових праць. Китайська кухня є найдавнішою й однією з найвеличніших у світі. Протягом дуже тривалого історичного періоду — йдеться про тисячоліття — вона впливала й досі впливає на кулінарні традиції більшості народів Азії, які лише пристосовували багато китайських страв до своїх кліматичних і географічних умов.

У Китаї, і я вже не раз про це писав, існує кілька основних регіонів, які помітно відрізняються один від одного як переліком продуктів у стравах, так і підходами до приготування їжі. Головні відмінності між регіональними кухнями Піднебесної пов’язані з етнічними й географічними особливостями китайських провінцій. Крім того, клімат тут коливається від тропічного на півдні до субарктичного на північному сході. Велике значення для формування регіональних гастрономічних уподобань і водночас відмінностей між ними мали імператорський двір із численною челяддю, місцеві чиновники та регіональна знать. Певну роль у цьому процесі відіграв і вплив інгредієнтів, які потрапляли до окремих китайських регіонів завдяки торгівлі з іншими країнами. Характерним прикладом я назвав би появу в сичуанській кухні перцю чилі, який завезли сюди португальці.

До чотирьох традиційних великих напрямів китайської кухні відносять Чуань (сичуанську), Лу (шаньдунську), Юе (кантонську) та хуайянську кухню. У сучасній китайській кухні виокремлюють вісім головних кулінарних напрямів: шаньдунський, кантонський, цзянсуський, хунаньський, сичуанський, фуцзянський, чжецзянський і, нарешті, аньхойський.

Колір, запах і смак — три найважливіші аспекти, про які говорять, описуючи китайську кухню. Також мають значення призначення страв, ритуал подавання та корисні властивості. Крім того, страви оцінюють за інгредієнтами, способами їх подрібнення — у китайців вважається вкрай непристойним користуватися ножем під час їди, тому всі страви готують так, щоб їх можна було їсти лише паличками, — часом приготування та використаними спеціями й приправами.

Рецепт цвітної капусти, смаженої в тісті, походить із Шанхая. Шанхайська кухня — місцева кулінарна традиція, на формування якої вплинули кухні двох провінцій, що межують із цим великим промисловим містом, — Цзянсу та Чжецзян. По суті, перед нами звичайна й відома багатьом із японської кухні темпура з цвітної капусти. До речі, на розвиток японської темпури вплинули португальські кулінарні традиції, але це вже зовсім інша історія.

(на дві-три порції)

Інгредієнти для соусу:

• 6 зубчиків часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• 1 кавова ложка пасти чилі
• Пів склянки цукру
• Третина склянки мірину або іншого солодкого вина
• Пів склянки соєвого соусу
• Пів склянки води

Інгредієнти для цвітної капусти:

• 1 велика головка цвітної капусти вагою до 1 кг (розібрати на суцвіття)
• Тісто
• Чверть склянки білого кунжуту
• Часточки лайма (для подавання)
• Рослинна олія для смаження у фритюрі

Приготування:

1. У маленькому сотейнику змішуємо всі інгредієнти для соусу. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні протягом 30–35 хвилин уварюємо вдвічі. Знімаємо з вогню. Такий соус можна приготувати заздалегідь — на два тижні вперед. Зберігати його слід у холодильнику, а перед подаванням нагрівати до кімнатної температури.
2. На наступному етапі готуємо тісто для цвітної капусти. Для цього радимо скористатися рекомендаціями нашого блогу, оскільки в інших варіантах цього рецепта ви, найімовірніше, натрапите на таке поняття, як борошно для темпури. На жаль, купити таке борошно в магазинах украй складно.
3. Для смаження у фритюрі найкраще скористатися чавунним казанком об’ємом 3–5 літрів. Нагріваємо в ньому достатню кількість рослинної олії, а потім, попередньо вмочуючи суцвіття капусти в тісто, обсмажуємо їх у тихо киплячій олії до появи золотистої скоринки — у середньому це займає 2–3 хвилини.
4. Готові суцвіття капусти перекладаємо на паперові рушники, а через 4–5 хвилин — на сервірувальну таріль або в окремі тарілки, посипаємо кунжутом і прикрашаємо часточками лайма.
5. Подаємо разом із соусом.