Курка генерала Цо

Про походження цієї страви існує кілька легенд. За однією з них, страву назвали на честь китайського генерала Цзо Цзунтана, відомого воєначальника й державного діяча часів останньої імператорської династії Цін, що правила Китаєм із 1644 до 1912 року. Генерал походив із провінції Хунань, яка завжди славилася своїми військовими традиціями. Завдяки розташуванню на річці Янцзи ця провінція була не лише осередком багатьох економічних і політичних зв’язків між різними частинами Китаю, а й центром академічної діяльності та конфуціанства. Саме тут популярний серед китайців генерал виріс і здобув військову освіту, що дала йому змогу зробити блискучу кар’єру та прославити своє ім’я в історії, і саме тут готували його улюблену страву — курку в соєвому соусі з імбиром, часником, цибулею та оцтом, яку пізніше назвали його ім’ям.

За іншою версією, описаною китайською дослідницею кулінарії Ейлін Інь-Фей у книзі «Китайська кухня», курка генерала Цо походить від звичайної хунанської страви з курятини, а її назва пов’язана не так з ім’ям відомого воєначальника, як зі словом «цзунтан», що в перекладі з кантонської означає «зал для зустрічі предків». На підтвердження цього страву іноді називають «куркою Цо із зали зустрічей», проте така назва трапляється вкрай рідко.

Крім зазначених назв цієї страви, трапляються й інші — курка губернатора Цо, курка генерала Гао, курка генерала Мао, курка Т.С.О., генеральська курка і, нарешті, просто домашня курка…

Узагалі називати страви іменами знаменитих історичних постатей — цілком у дусі китайських кулінарних традицій. Китайські кухарі не лише талановиті й винахідливі в приготуванні їжі, а й дуже честолюбні, причому в кожній регіональній кухні ті самі страви часто називають по-різному. Та що там регіони — таке явище іноді трапляється навіть у двох сусідніх містах! Звідси, відповідно, й стільки плутанини з генеральською куркою…

Ще одна версія стверджує, що коріння рецепта курки генерала Цо сягає громадянської війни в Китаї, коли керівництво китайської партії націоналістів, зазнавши поразки від комуністичної партії, було змушене переховуватися на острові Тайвань. Разом з урядом Гоміндану на острів вирушило багато талановитих людей, серед яких був знаменитий пекінський кухар Пен Чан-куей. Саме він 1950 року створив згадану страву. А коли Пен 1973 року емігрував до Америки й почав працювати в одному з нью-йоркських ресторанів, рецепт курки генерала Цо отримав нову прописку, і невдовзі ця страва, пристосована до незвичних для її гостроти американських смаків, стала популярною в усіх штатах.

Наш рецепт курки генерала Цо значно ближчий до автентичного оригіналу, тому, якщо ви раніше куштували американський або європейський варіант цієї страви, готуйтеся до того, що вона буде помітно гострішою й кислішою.

(на 6–8 невеликих порцій)

Інгредієнти для курки:

• 1 домашнє курча вагою до 1,5 кг (зняти м’ясо з кісток і нарізати невеликими шматочками)
• 45 мл соєвого соусу
• 1 яєчний жовток
• 50 грамів кукурудзяного крохмалю
• 2–3 маленькі сушені стручки перцю чилі
• Половина столової ложки подрібненого імбиру
• Половина столової ложки пропущеного через прес часнику
• Рафінована олія

Інгредієнти для соусу:

• 4 столові ложки негострої томатної пасти
• 5 грамів кукурудзяного крохмалю
• 30 мл соєвого соусу
• 15 мл рисового оцту
• 15 грамів кунжуту (обсмажити й розтерти у ступці)
• 50 мл курячого бульйону або води

Інгредієнти для прикрашання:

• Зелена цибуля (дрібно нарізати)

Приготування:

1. Змішуємо всі інгредієнти для соусу в мисці й даємо настоятися близько години.
2. Змішуємо соєвий соус і яєчний жовток, додаємо сюди ж кукурудзяний крохмаль та 15 мл олії. Маринуємо в цій суміші курча й відставляємо вбік.
3. Нарізаємо ножицями сушений перець чилі — кожен стручок на 3–4 частини — і видаляємо насіння. Відставляємо вбік.
4. Нагріваємо у воці — різновиді китайської сковороди з увігнутим дном, яку можна замінити глибоким сотейником, — достатню для смаження у фритюрі кількість олії. Обсмажуємо в ній шматочки курятини, доки вони не стануть хрусткими й темно-золотистими. Готове м’ясо перекладаємо на паперовий рушник.
5. Виливаємо з вока використану олію й ретельно витираємо його дно та стінки.
6. Знову ставимо вок на вогонь і додаємо 10 мл олії. Обсмажуємо в ній шматочки перцю чилі, доки вони не почнуть змінювати колір. Потім додаємо імбир і часник та продовжуємо готувати, доки не з’явиться аромат часнику — до 1 хвилини.
7. Далі вливаємо у вок соус і готуємо, доки він не почне густішати, — близько 2 хвилин. Повертаємо у вок шматочки курчати й енергійно перемішуємо, щоб вони повністю вкрилися соусом.
8. Знімаємо з вогню, посипаємо зеленою цибулею й подаємо разом із рисом.