Рис, смажений із шафраном, цибулею шалот і зеленим часником

«Тафатхало» у перекладі з арабської означає «зробіть мені ласку». Так в арабському світі господар дому запрошує гостей до столу, адже в його кодексі честі немає нічого важливішого, ніж розділити трапезу з тими, хто — запрошений чи незапрошений — завітав до його оселі. Гостинність — один із принципових, я б навіть сказав, концептуальних постулатів, на яких побудована вся філософія арабської кухні, а нагодувати гостя — почесний обов’язок, що здавна культивується в арабській ментальності.

Арабська кухня у своїй основі є складним поєднанням середземноморських, близькосхідних та індійських кулінарних традицій, рівновеликою й взаємопроникною сумішшю арабського та неарабського. Наприклад, на формування сучасної концепції арабської кухні, як відомо, вплинули іспанці, італійці, французи та греки. У далекому минулому араби перейняли чимало кулінарних прийомів у персів та індійців. Нарешті, вкрай складно уявити, якою була б арабська кухня без турків, чиї гастрономічні вподобання значною мірою визначили сучасні смаки більшості народів Північної Африки.

Офіційні обіди й бенкети, які влаштовують під час свят або з інших урочистих нагод — весіль, ювілеїв, похоронів тощо, — передбачають велику кількість м’яса на столі (здебільшого це страви з яловичини, баранини та птиці), рису — як смаженого, так і вареного, тушкованих овочів із помідорами або томатним соусом, різноманітних приправ і соусів із зелені та спецій, а також салатів із сирих овочів і фруктів. Чай і кава є традиційними арабськими напоями. Тут їх п’ють упродовж усього дня.

Раціон жителів Близького Сходу складається з інгредієнтів, які в нас не надто поширені. Це всілякі супи з нуту, тушкована квасоля, оливкова й кунжутна олія, оливки, сир фета. Чимало арабських страв потребують великої уваги та часу під час приготування. Серед них варто згадати долму й фаршировані овочі — кабачки, зелений перець або капусту.

Загальновідомо, що араби мусульманського віросповідання не їдять свинини й не вживають алкогольних напоїв. Хоча в деяких країнах — Іраку, Лівані, Єгипті та Сирії — на ринку все ж можна знайти свинину, а також невеликий вибір міцного алкоголю, лікерів і вина. Ці товари призначені для християнської частини населення.

В арабській кухні широко вживається термін «халяльний». У перекладі з арабської він означає «дозволений» і стосується м’яса тварини, забитої особливим, ритуальним способом; певною мірою він відповідає єврейському терміну «кошерний».

Основним продуктом арабської кухні є рис. Кількість рецептів із цією зерновою культурою в арабських країнах настільки велика, що не варто навіть намагатися перелічити їх усі. Найчастіше араби подають рис до м’яса, риби або тушкованих овочів. Рис традиційно приправляють корицею, духмяним перцем, анісом, мускатним горіхом, сумахом, кардамоном, гвоздикою, зірою та куркумою. Однак головною спецією для рису в арабській кухні вважають шафран. Тут мимоволі замислюєшся над правдивістю однієї з міланських легенд про походження страви, в якій уперше з’явилося поєднання рису із шафраном, про що я колись писав у рецепті «Ризото з білими грибами та в’яленими помідорами».

Наш рецепт приготування рису, смаженого із шафраном, цибулею шалот і зеленим часником, ґрунтується на одній із найвідоміших арабських варіацій рису із шафраном. Коріння цієї популярної страви сягає глибини віків — часів панування у світі великої Перської імперії.

(розраховано на вісім порцій)

Інгредієнти:

• 3 склянки довгозернистого рису
• 1 чайна ложка шафрану (добре подрібнити ножем)
• 4 великі головки цибулі шалот (почистити й нарізати кільцями)
• 1 великий пучок зеленого часнику або черемші чи 5 почищених і нарізаних зубчиків часнику
• 1 великий пучок зеленої цибулі (подрібнити лише зелену й світло-зелену частини)
• По половині склянки подрібненого листя кінзи, кропу, петрушки та м’яти
• 120 грамів розтопленого вершкового масла
• Рослинна олія
• 1 столова ложка подрібнених пелюсток сушеної троянди (чайної)
• Лаваш
• Сіль, перець

Приготування:

1. Висипаємо рис у велику миску, заливаємо теплою водою й перебираємо зерна пальцями, доки вода не стане каламутною. Зливаємо воду та повторюємо цю операцію ще 4–5 разів, доки вода після рису не стане прозорою. Заливаємо рис шістьма склянками холодної води, додаємо чайну ложку солі й залишаємо за кімнатної температури на 2–3 години.
2. У сотейник середнього розміру вливаємо дві склянки рослинної олії й нагріваємо на помірно слабкому вогні, доки з дна не почнуть підійматися маленькі бульбашки. У киплячій олії смажимо шалот до золотаво-коричневого відтінку. Готову цибулю перекладаємо на паперові рушники й приправляємо сіллю. Олію зберігаємо.
3. Змішуємо подрібнену зелену цибулю, кінзу, кріп, петрушку та м’яту в мисці середнього розміру. Відкладаємо дві столові ложки зелені для подавання. У трьох столових ложках гарячої води розчиняємо шафран.
4. У великій каструлі доводимо до кипіння підсолену воду. Додаємо рис, постійно помішуючи, щоб зерна не прилипли до дна каструлі. Варимо рис, доки зерна не спливуть на поверхню води (до цього моменту рис має стати майже м’яким, але з трохи твердою серединкою). Увесь процес може тривати приблизно 4–5 хвилин. Відкидаємо рис на друшляк і промиваємо холодною водою. Викладаємо на деко, щоб він трохи підсох. Одну склянку рису відкладаємо.
5. У сотейник вливаємо три столові ложки рослинної олії, що залишилася після смаження цибулі, та додаємо дві столові ложки шафранової води. Решту шафранової води зберігаємо для подавання. Отримана олійно-шафранова суміш має ледь покривати дно сотейника. Злегка підсолюємо олію й кладемо сюди чотири квадратні шматочки лаваша зі стороною 10 см, утворюючи квадрат 20 × 20 см (він має трохи заходити на стінки сотейника, але не звисати з них). Викладаємо третину рису, третину зелені й третину зеленого часнику. Повторюємо всю процедуру ще двічі, щоб утворилося щось на кшталт високого сендвіча або пирога. Ручкою дерев’яної ложки робимо в рисі невеликі отвори, не дістаючи дна сотейника. Загортаємо кришку сотейника в кухонний рушник і щільно накриваємо рис. Готуємо на середньому вогні 10–15 хвилин.
6. Зменшуємо вогонь до помірно слабкого, знімаємо кришку й вливаємо в рис розтоплене вершкове масло. Повертаємо кришку на місце й готуємо рис іще 10 хвилин. Додаємо 1 столову ложку подрібнених пелюсток сушеної чайної троянди, знову накриваємо кришкою й готуємо ще 10 хвилин. Знімаємо з вогню та залишаємо приблизно на 10 хвилин. Перевіряємо на сіль і перець.
7. Змішуємо в мисці відкладену склянку рису з рештою шафранової води. Перекладаємо отриманий рис назад у сотейник разом із відкладеною зеленню та цибулевими чипсами. Ламаємо на шматочки лаваш, що весь цей час був на дні сотейника, і подаємо до рису.